James Martin parle de ‘The Enclosure’ 2022 – ATV Today

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Pour la quatrième année consécutive, le chef James Martin accueille le restaurant « The Enclosure » ​​à The Game Fair.

L’événement se déroule du vendredi 29 au dimanche 31 juillet à Salle Ragley dans le Warwickshire. En plus de concevoir le menu basé sur le jeu, James se mêlera aux convives pendant le service du petit-déjeuner et du déjeuner.

Visage familier à la télévision, le Yorkshireman de 49 ans apparaît régulièrement sur ITV Ce matin ainsi que l’animateur de sa propre émission hebdomadaire Le samedi matin de James Martin. Un grand représentant de la cuisine avec du gibier, raconte James Le VTT aujourd’hui Pourquoi La foire aux jeux est un si bon choix pour lui.

Vous passez beaucoup de temps à la campagne ?

J’aime la ville mais je suis un garçon de la campagne dans l’âme car j’ai été élevé dans une ferme porcine. L’agriculture, la nourriture et la campagne sont dans mon sang. J’ai toujours été passionné par la campagne et j’ai la chance de vivre juste à l’extérieur de Winchester dans le Hampshire rural, nous avons donc un espace extérieur juste à notre porte.

Parlez-nous de votre cocker de travail, Cooper.

Cooper s’entraîne avec Jason Mayhew depuis quatre ans et demi. J’ai toujours été fasciné par la capacité de l’homme à dresser les chiens. Quand j’étais jeune, il y avait un garde-chasse dans mon village qui s’occupait du domaine de Castle Howard et il avait un chien de chasse parfaitement dressé appelé Jett. J’ai toujours été tellement impressionné par lui. Il restait assis là, sans laisse et attendait juste le retour de son propriétaire.

Maintenant, je comprends enfin ce qu’il faut pour que ce lien se produise. J’adore reprendre les tournages locaux avec Cooper. Son coup spécial est une récupération à l’aveugle de 400 verges. Il va aussi s’asseoir sur une berge toute la journée à me regarder déranger les poissons. Il est tout ce que j’ai toujours voulu d’un chien. L’année dernière, nous avons participé au Pet Show d’ITV qui a vu Cooper participer à un parcours d’agilité, et il est toujours en tête du classement. Au Game Fair, je participerai à une exposition dans l’arène principale avec Jason pour présenter l’entraînement des chiens de chasse. J’espère que Copper se comporte bien – il travaille mieux pour Jason que moi !

Avez-vous de nombreuses occasions de tirer, de chasser ou de pêcher à votre rythme ?

En ce qui concerne la pêche, un de mes amis a un bon tronçon sur la rivière Test et un autre de mes amis a un peu de la rivière Itchen, donc je vais là-bas chaque fois que je le peux. Je me suis vraiment mis à la pêche mais je pense que c’est aussi une question d’âge, je n’ai jamais vraiment été dedans quand j’étais jeune.

Je pense que plus je vieillis, plus je réalise à quel point c’est un passe-temps spécial. Lors d’un voyage en Écosse, j’ai passé quatre jours sur la rivière Tay et je n’ai attrapé qu’un rhume, mais le simple fait d’être là était quelque chose que je n’oublierai jamais. En ce qui concerne le tir, j’aime tirer sur le faisan et la perdrix, mais j’aime surtout ramasser avec Cooper. Les Guns ont toujours l’air un peu surpris quand ils me voient à l’heure du déjeuner. À la fin de la journée, j’emporte toujours 60 à 70 accolades directement dans mes restaurants.

Où d’autre aimez-vous passer du temps à l’extérieur au Royaume-Uni ?

L’Ecosse est l’un de mes endroits préférés sur terre, vraiment. Orkney, Shetland et les Highlands, toutes les occasions que je peux avoir d’aller là-haut, je vais parce que c’est tout simplement spectaculaire. La côte ouest de l’Ecosse est également incroyable. Tous ceux qui me connaissent savent que j’aime l’Écosse et que l’Écosse a toujours été très gentille avec moi au fil des ans. J’aime aussi la New Forest, c’est magnifique. Un de mes compagnons de cuisine, Gareth Ward, a un incroyable restaurant étoilé Michelin appelé Ynyshirin dans le centre du Pays de Galles et j’adore remonter Snowdonia lors de ma visite, c’est merveilleux.

Qu’appréciez-vous particulièrement dans le garde-manger de la campagne britannique ?

Je pense que nous avons l’un des plus grands garde-manger du monde. Nous avons la chance d’être sur une île entourée d’eau. Des fruits de mer écossais – comme les pétoncles des Orcades, jusqu’aux Cornouailles avec les sardines de Cornouailles. Je pense qu’il y a une telle variété là-bas et la viande est exactement la même à cause de la topographie du terrain. Vous avez du bœuf incroyable en Écosse, de l’agneau incroyable du Pays de Galles et puis il y a de l’ail fantastique sur l’île de Wight. Nous avons une telle variété de temps du nord au sud. Je pense que c’est ce qui rend la Grande-Bretagne unique. En tant que chef, vous avez tellement de saisons, des pommes de terre royales de Jersey aux framboises écossaises – et bien sûr du gibier.

James Martin, et médaillon James et Cooper.

À quelle fréquence essayez-vous d’incorporer du gibier dans les plats que vous cuisinez au restaurant/à la maison ?

Quand c’est la saison, je l’utilise tout le temps. J’utilise beaucoup de gibier à plumes et les gens savent que j’en fais probablement la promotion plus que quiconque à la télévision. Chaque semaine, je cuisine avec du faisan, de la perdrix, de la grouse et de la pintade. J’en suis un grand fan car j’y ai été élevé et j’en ai été entouré. Je pense qu’il y a un vrai mythe autour du jeu et que beaucoup de gens ne le comprennent pas forcément.

Je pense qu’une grande partie de cela est juste une question d’éducation et où je me situe en termes de ce que je fais dans la vie, j’espère pouvoir enseigner au public qu’il y a autre chose là-bas. J’ai travaillé avec Wild & Game pour les aider à développer leurs recettes afin que nous recevions constamment de petits dégustateurs et testeurs. J’en cuisine beaucoup, la perdrix blanche congelée au BBQ est délicieuse l’été. Si vous le faites mariner avec un peu de yaourt et quelques épices et que vous le mettez dans un tandoor, c’est mon genre de truc.

Vous avez été annoncé comme l’hôte du restaurant The Game Fair « The Enclosure » pour la quatrième année consécutive. Qu’est-ce qui vous ramène à l’événement ?

J’assiste à The Game Fair depuis 20 ans, donc c’est incroyable d’être maintenant impliqué professionnellement. Mon restaurant de tous les jours compte généralement 100 places, alors entrer dans un chapiteau où vous avez 300 couverts au milieu d’un champ, c’est vraiment quelque chose de très différent. Je me souviens d’une des fois où j’ai assisté à The Game Fair, j’ai garé mon camping-car dans ce que je pensais être à côté du restaurant. Quand je me suis réveillé, il y avait des dizaines de chevaux tout autour de moi. C’était un moment assez surréaliste alors que j’avais encore les yeux flous !

C’est un événement incroyable et la nourriture en est une partie essentielle, mais c’est l’une des nombreuses parties qui en font un spectacle très spécial. Le restaurant est très bien situé car il se trouve à l’épicentre de l’endroit où les choses se passent, ce qui est un endroit cool. J’ai travaillé avec James Gower, le directeur général de The Game Fair, pendant des années et il a vraiment confiance en moi pour me laisser craquer. Vous n’avez qu’à vous rendre une seule fois à The Game Fair pour voir pourquoi c’est si spécial.

Quels autres domaines de The Game Fair avez-vous hâte de voir ?

J’aime beaucoup voir les oiseaux de proie au Falconry Village et les chiens de travail. J’aime aussi Gunmakers’ Row – marcher sur toute sa longueur est la seule chose que vous devez faire si vous y êtes, n’est-ce pas ? C’est assez spectaculaire donc j’ai hâte d’y être.

À quoi les visiteurs peuvent-ils s’attendre au menu cette année ?

On va faire un peu de tout. L’agneau a toujours été très populaire, nous allons donc certainement le mettre au menu. Le lapin au babeurre a également très bien fonctionné la dernière fois, donc je pourrais le remettre, c’est comme notre propre version de KFC funky. Il doit y avoir quelque chose pour tout le monde donc il y aura certainement un peu de poisson là-dedans et bien sûr nous y mettrons du gibier.

Partridge est toujours un gagnant et nous avons un excellent fournisseur pour cela avec Wild & Game, dont les gibiers à plumes sont certifiés par British Game Assurance afin qu’ils aient les normes de bien-être les plus élevées. J’avais l’habitude d’aller à The Game Fair en tant que parieur et de me promener et maintenant de le voir de l’autre côté et de voir toute l’infrastructure et la planification qui y sont liées, c’est incroyable. C’est formidable d’être impliqué et j’espère que pendant de nombreuses années à venir, nous pourrons construire quelque chose de vraiment spécial.

Dites-nous quelque chose sur vous que peu de gens savent.

Je veux vraiment un tracteur. Pas pour labourer un champ, je veux le conduire à mon pub local le Wonston Arms avec Cooper et le garer à l’extérieur.


Pour découvrir The Enclosure, vous pouvez acheter l’un des trois forfaits VIP disponibles à partir de 99 £ par personne, qui comprend l’entrée à The Game Fair.

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