Interview : Dan Saladino, auteur de « Manger jusqu’à l’extinction : les aliments les plus rares au monde et pourquoi nous devons les sauver »


Dan Saladino est journaliste et animateur. Il réalise des émissions sur la nourriture pour BBC Radio 4 et BBC World Service. Son travail a été récompensé par le Guild of Food Writers Awards, le Fortnam & Mason Food and Drinks Awards et par la James Beard Foundation. Cette année, il a publié son premier livre, « Manger jusqu’à l’extinction », une exploration captivante et variée de certains des milliers d’aliments dans le monde qui risquent d’être perdus à jamais.

Slow Food Pays-Bas a publié un réserver sur leur propre arche du goût locale plus tôt cette année, et a récemment lancé une Défi Arche du Goût pour rassembler des idées qui peuvent aider à sauver certains de ces aliments en voie de disparition. Maarten Kuiper de Slow Food a parlé à Dan Saladino de « Manger jusqu’à l’extinction ».

Dan, merci d’avoir pris le temps pour cette conversation. Peut-être pour commencer, pourriez-vous nous ramener au premier moment où vous avez pensé à écrire ce livre ?

Dan Saladino : « J’ai une très longue et riche histoire avec le Arche du Goût et Slow Food. En 2007, quand j’ai rejoint Le programme alimentaire, j’ai eu la chance de voyager dans l’est de la Sicile pour enregistrer une émission sur la récolte des agrumes. Au début, je pensais que ce serait un programme de célébration sur la tradition, la culture et le paysage qui auraient été façonnés par les oranges et les citrons. Mais quand je suis arrivé là-bas, j’ai rencontré des agriculteurs qui me disaient que c’était la dernière récolte pour eux, car ils luttaient pour avoir un revenu assez important pour que cela soit viable. Ils allaient laisser les oranges sur les arbres l’année suivante. Le soir, après avoir enregistré avec les agriculteurs, j’ai été invité à un repas avec des agriculteurs et des producteurs et des habitants, près de la ville de Lentini. Le repas se composait de cinq plats, chacun avec des oranges sanguines comme ingrédient. Et je me suis assis à côté de quelqu’un de Slow Food International qui était venu de Bra, qui m’a expliqué qu’il était là pour apporter son soutien aux agriculteurs, parce que ces oranges étaient en voie de disparition. Il m’a dit qu’il y avait quelque chose qui existait qu’ils avaient créé appelé l’Arche du Goût, un catalogue d’aliments en voie de disparition.

Depuis ce repas, j’ai passé les quinze dernières années de mon temps à faire de la radio au Food Programme, sans vraiment m’éloigner de l’Arche du Goût, de l’idée des aliments en danger et de l’importance de la biodiversité. Alors, quand j’ai eu la chance d’être invité à écrire un livre – et j’ai naïvement dit oui sans me rendre compte de la quantité de travail que cela impliquerait – ils m’ont demandé si j’avais des idées. Et dans mon esprit depuis un certain nombre d’années, il y avait eu un livre qui utiliserait l’Arche du Goût pour raconter une grande histoire de la nourriture, de l’histoire humaine, de notre relation avec la planète à travers le prisme de la nourriture.

Je tiens vraiment à vous féliciter avec ce livre, la quantité d’informations que vous êtes capable de donner à chaque fois que vous parlez d’un aliment spécifique, par exemple le poulet noir Ogye en Corée, nous en apprenons aussi beaucoup sur le poulet depuis notre nourriture et histoire. D’où vient-il ? Et comment cette variété est-elle devenue dominante ? Il regorge de beaucoup d’informations et de connaissances sur le système alimentaire que nous avons aujourd’hui.

DS : « Je voulais comprendre comment la diversité est née. Ainsi, lorsque nous parlons de biodiversité ou de diversité agricole, je voulais comprendre une partie de la science et certaines des raisons culturelles et politiques qui la sous-tendent. Pourquoi avons-nous eu cette énorme diversité d’aliments? Quand avons-nous commencé à perdre de la diversité ? Comment est-ce arrivé? Pour ce faire, j’ai fait beaucoup de recherches pour comprendre le contexte. Et en faisant cela, je suis tombé amoureux des histoires. J’ai découvert qu’il s’agissait d’histoires tellement riches et époustouflantes qui donnaient vie à un ingrédient et, dans certains cas, racontaient l’histoire de personnes qui avaient élevé un poulet ou cultivé un type de blé.

Mais ce que j’avais besoin de savoir, c’était où cet aliment spécifique s’inscrivait dans le contexte plus large, dans le cas du blé, de la domestication des céréales il y a 12.000 ans, jusqu’à la révolution verte. Et pourquoi avons-nous désespérément besoin de ramener la diversité à cause des maladies des cultures.

Donc, ce qui est génial avec l’Arche du Goût, et ce que Slow Food a réussi à créer dans le catalogue, c’est qu’il y a une manière tangible dont vous pouvez vous connecter avec ces grandes histoires complexes, à travers un aliment spécifique dans un endroit spécifique, étant protégé par le communauté. Je ne suis ni universitaire, ni agriculteur, ni chef. Je me concentre sur la narration d’histoires et le fait que l’Arche du Goût est un appareil si brillant, en plus d’être un catalogue important pour la narration.

Alors, en parlant de rencontres avec des personnes que vous avez rencontrées en faisant des recherches sur votre livre, qu’est-ce qui vous a vraiment marqué ?

« C’est vraiment difficile. Mais permettez-moi de parler de la première histoire de la partie du livre sur les céréales, qui m’a emmené dans l’est de la Turquie, l’est de l’Anatolie. J’ai contacté la communauté Slow Food de l’est de la Turquie qui protégeait Kavilca blé, un type de blé « emmer ». La beauté de cette histoire pour moi, c’est qu’elle m’a emmené assez près du Croissant Fertile où l’agriculture a commencé et où le blé a été domestiqué pour la première fois. Avec le petit épeautre, l’amidonnier a été l’un des premiers blés à avoir été domestiqué. C’était le blé que les gens qui avaient construit les pyramides cultivaient et mangeaient, tout comme les gens qui ont construit Stonehenge. J’ai donc voyagé en Turquie et j’ai passé du temps avec un doctorant appelé Fatih. Il a été mon guide ainsi que mon traducteur pendant le voyage. Fatih avait passé beaucoup de temps à faire des recherches doctorales sur les cultures alimentaires en voie de disparition et m’a présenté des agriculteurs, des cuisiniers, des gens de Slow Food locaux. Pour moi, c’était une entrée dans une culture alimentaire ancienne, mais aussi dans laquelle il y avait cet effort concerté pour faire prendre conscience de l’importance de ce blé en voie de disparition. Ce qui m’a donné énormément d’optimisme là-bas, c’est que de plus en plus d’agriculteurs cultivaient ce blé, et il était célébré et utilisé par les chefs à Istanbul. C’était comme une histoire contemporaine vraiment moderne d’un aliment ramené du bord du gouffre.

L’une des choses que je reconnais dans votre histoire est le privilège de pouvoir se connecter à ce réseau mondial à un niveau local aussi profond. Au cours des années précédentes, lorsque j’ai voyagé, par exemple, en Corée du Sud, j’ai toujours essayé de découvrir ce qu’il y avait dans l’Arche du Goût là-bas. Puis-je essayer de me connecter à ces personnes? Et si j’ai de la chance, j’ai l’occasion de rendre visite à un producteur artisanal de sauce soja pour parler de son métier et des enjeux de l’agriculture dans sa région. Ce niveau de connexion est également ce que les gens trouvent à Terra Madre, que vous décrivez également à la fin de votre livre. Ce qui est une telle source d’optimisme pour que les gens puissent se connecter et voir combien de personnes dans le monde essaient de la même manière de sauver des aliments en voie de disparition.

DS : « Je suis tout à fait d’accord, et le livre n’existerait pas sans Slow Food et l’Arche du Goût. Je pense que mon journalisme serait beaucoup plus pauvre pour ça aussi. »

Et puis au niveau gustatif, quelle est une expérience de votre parcours des quinze dernières années qui vous a marqué ?

DS : « Puis-je en avoir deux ? Je pense que le premier chapitre du livre représente un groupe important d’aliments dans l’Arche du Goût, qui est le miel sauvage. J’ai eu la chance de voyager dans le nord de la Tanzanie autour du lac Eyasi pour passer du temps avec certains des derniers chasseurs-cueilleurs d’Afrique. Ils ont cette relation avec l’oiseau guide du miel, où ils sifflent pour attirer l’oiseau, et l’oiseau les conduira ensuite vers les nids d’abeilles où se trouve le miel. Il est possible que cette relation mutuelle entre les humains et les oiseaux remonte au début de l’utilisation humaine du feu et de la fumée, car les humains peuvent utiliser la fumée pour accéder au miel qui serait trop dangereux pour les oiseaux car ils seraient piqués à mort. Alors là, je me tenais sous un baobab géant, tandis qu’un petit chasseur-cueilleur, d’environ cinq pieds de haut, grimpait sur cet énorme arbre. Et pendant qu’il se faisait piquer, il a ramassé du miel et nous l’a ensuite jeté. J’ai attrapé du miel, et il y avait des larves et des abeilles qui se tortillaient. Et dans ce moment de dégustation de cette nourriture, je n’ai pas pu m’empêcher de penser à notre relation avec cet oiseau, avec les arbres et la savane. Quelle importance cette énorme source d’énergie et de protéines a été ici, dans cette partie du monde d’où est originaire l’Homo sapiens. C’était une expérience culinaire assez époustouflante.

Puis il y a eu un autre moment en Albanie qui figure dans le livre. Je suis allé à Terra Madre, dans les Balkans, puis j’ai passé du temps avec PierPaolo Ambrosi, un homme merveilleux qui est décédé récemment, mais qui a passé de nombreuses années en Albanie à travailler avec des communautés et des agriculteurs pour essayer de ramener une culture alimentaire qui avait été à peu près perdue pendant le communisme. . Nous avons passé quelque temps dans le nord dans les Alpes. Et nous devons goûter Mishavine qui est l’un des fromages de montagne fabriqués dans un sac de peau de chèvre. J’ai été ému par ce repas, car c’était dans un restaurant qui avait été fondé par une paire de frères qui sont de grands partisans de Slow Food. Ils utilisent le restaurant comme un moyen de soutenir les petits agriculteurs et les cueilleurs. Et donc le restaurant a également fonctionné comme un centre de restauration. Beaucoup de ces ingrédients arrivaient et ils aidaient les bergers et les gens qui fouillaient dans les bois à gagner de l’argent pour garder ces compétences et ces traditions vivantes. C’est l’une de mes expériences préférées, et l’un de mes chapitres préférés aussi. Ce ne sont que deux moments marquants, mais ils sont comme mes enfants, car je les aime tous. »

Votre point de vue sur le monde de la nourriture a-t-il changé en écrivant ce livre ?

DS : « Comme je l’ai mentionné, je suis tombé amoureux de ces histoires de l’Arche du Goût et j’admets que j’ai probablement passé trop de temps à les voir isolément. Qu’en fait, chacun appartenait à sa partie du monde. Et cela m’a donné un aperçu de cette culture alimentaire particulière et de ces problèmes. Ce n’est qu’en écrivant le livre que j’ai pu relier les points, et voir réellement ce qui reliait tant de ces histoires et combien avait changé en un laps de temps relativement court, qui nous a emmenés dans l’industrialisation des économies, et puis l’industrialisation de l’agriculture. Et puis les moments clés qui nous ont vraiment conduits là où nous en sommes aujourd’hui. Donc, vous savez, différentes parties de la recherche scientifique qui ont conduit à la sélection végétale moderne, ou à la technologie de la mouture, et à la révolution verte de la biotechnologie. Et dans un sens, toutes ces histoires sont assez complexes à raconter. Mais une fois que vous commencez à prendre un arc d’une histoire et que vous l’utilisez comme un dispositif pour expliquer pourquoi un blé en Turquie dans les années 1960 était en danger, cela peut vous emmener dans 10 000 ans d’histoire, mais aussi au 20e siècle pour comprendre ce qui s’y passe. Je pense donc que ce que j’ai vraiment appris, c’est à quel point tant de ces histoires sont connectées, et dans l’ensemble, je me sens beaucoup plus conscient, vraiment, des processus qui nous ont amenés là où nous en sommes aujourd’hui.

Je pense que connaître les histoires et connaître les problèmes est vraiment important. Et comme je le mentionne dans l’épilogue, nous pouvons faire énormément de choses. Mais il y a aussi énormément de choses qui doivent se produire structurellement. Il pourrait s’agir de modifier les subventions agricoles. Il pourrait également s’agir de la consolidation d’entreprises dans le système alimentaire. Je pense donc qu’il y a beaucoup de choses que nous pouvons faire individuellement. Mais je pense que nous devons aussi comprendre qu’il y a, vous savez, des forces et des structures puissantes qui décident d’une grande partie de ce qui est cultivé et consommé dans le monde. Le changement doit venir des deux côtés.

Manger jusqu’à l’extinction est maintenant disponible dans toutes les librairies locales (et en ligne), ainsi que sous forme de livre audio lu par Dan Saladino lui-même.

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