India Classic: Le voyage de Sabudana vers le Navratri Thali


Cet aliment de base de Navratri a combattu les famines, nourri les armées et est devenu un pilier du jeûne. Voici tout ce que vous devez savoir sur l’incroyable sabudana.
Sabudana khitchdi
Sabudana khichdi est l’un des plats les plus préférés pendant Navratri. Image: Alka Iéna

Il y a quelques années, lorsque la bibliothèque Masala du chef Jiggs Kalra a décidé d’adopter le sabudana vada comme inspiration d’amuse-bouche pour un tikki, la raison était simple : quelle que soit la région, la communauté ou si vous êtes un expatrié, il y a de fortes chances que vous avez vu, mangé, voire savouré un plat fait avec ces perles blanches comme neige. Une bonne raison à cela est l’omniprésence de la sabudana ou de la perle de tapioca dans notre registre culinaire – de la nourriture de rue populaire (sabudana vada) à un aliment de jeûne de base et un petit-déjeuner bien-aimé (sabudana khichdi), à l’alternative désormais populaire à base de plantes.

La popularité de ces perles est telle qu’on pourrait croire qu’elles ont une longue histoire. Seulement ils ne le font pas. Alors que la présence de sabudana – à la fois comme légume-racine, perles, farine et chips – est antérieure à celle du riz en Chine et ailleurs en Asie du Sud-Est, en ce qui concerne l’Inde, ces perles de tapioca ont une histoire assez récente.

Quand moins est devenu plus

Qu’est-ce qui a mis si longtemps à sabudana pour venir en Inde alors même que les célèbres voyageurs Marco Polo et Sir Francis Drake étaient devenus les défenseurs de ce que le monde au 21St siècle serait présenté comme un super aliment ? Après tout, grâce à ces deux voyageurs, l’Occident avait été initié aux merveilles du tapioca – comme une excellente farine pour la nourriture et comme pain – qui « avait le goût de caillé, mais fond comme du sucre ».

Une estimation logique est l’absence de famine ou de sécheresse connue, qui, malheureusement, selon le directeur culinaire, le chef Vikas Seth de Zest, est devenue un pilier au cours de la dernière partie de l’histoire indienne. « Il était donc nécessaire de trouver des alternatives qui pourraient résoudre non seulement la pénurie de nourriture, mais le faire avec une alimentation efficace », explique-t-il. Et les perles de sabudana ou de tapioca sont apparues comme l’une des préférées, grâce à son apparence, sa texture et sa nature nutritive dense qui en ont fait un choix là où peu suffisait, ajoute-t-il.

Il était nécessaire de trouver des alternatives qui pourraient résoudre non seulement la pénurie de nourriture, mais le faire avec une alimentation efficace

Chef Vikas Seth, Zeste

L’histoire raconte que le maharaja de Travancore, Vishakham Thirunal Maharaja Vishakham Thirunal Rama Varma, alors qu’il visitait l’un des royaumes voisins, qui était alors l’un de nos pays voisins d’aujourd’hui, a été fasciné par un arbre de manioc et ses nombreuses utilisations, en particulier le fait qu’un arbre pouvait produire 800 kilos de perles, de farine et de copeaux. Comme un vrai botaniste au sang bleu – Dara Sikoh est considéré comme l’autre meilleur de l’histoire de l’Inde – Vishakham a apporté non seulement quelques jeunes arbres à expérimenter sur la ferme que lui avait donnée l’ancien dirigeant, Ayilyam Thirunal Rama Varma, mais aussi quelques personnes qui étaient habiles à transformer le fruit du tapioca en formats comestibles. L’année était 1881.

Sabudana devient un favori de la cuisine

À cette époque, le royaume souffrait de fréquentes famines. Les années suivantes, Vishakham a passé la plupart de son temps à travailler sur les jeunes arbres pour créer une greffe propice au sol, à l’eau et au climat locaux. Pendant ce temps, selon le folklore, le produit initial était consommé par la famille. Chefs et vaids ont travaillé en tandem pour créer des plats savoureux, copieux et nourrissants. Beaucoup pensent que c’est ainsi que les quelques spécialités initiales, notamment le kheer, le payasam, l’upma (à base de farine) et le paniyaram, ont été créées et raffinées. Mais le seul plat qui a remporté le gâteau était le Sabudana Khichdi orné de bijoux, garni de pommes de terre, de cacahuètes et éventuellement de pois et d’autres légumes.

Une fois que le décor était prêt pour l’introduction, le roi entreprenant planta des arbres autour du périmètre du palais, et chaque arbre reçut la protection royale, pour attirer ses sujets suspects. La zone a été barricadée et un diktat a annoncé des sanctions sévères pour ceux qui tentaient de voler dans les arbres. Le stratagème a fonctionné et, en quelques mois, chaque arbre avait des marques de coupe. Le folklore raconte qu’une fois que le Maharaja s’est assuré que chaque maison avait un arbre, il s’est mis à créer les trois perceptions que nous avons du sagou aujourd’hui : comme légume-racine à utiliser dans les currys de poisson et de viande ; farine pour remplacer le riz en cas de besoin; et la variété la plus populaire et la plus voyageuse, les perles de tapioca ou comme nous l’appelons aujourd’hui sabudana.

L’amidon contenu dans le sabudana met beaucoup de temps à se métaboliser par rapport aux fruits, par exemple. Ce traitement de la taille d’une bouchée de la matrice d’amidon garantit qu’il y a un apport constant d’énergie pour nous permettre de continuer

Shaveta Bhassin, thérapeute nutritionnelle

Armé d’une alternative, l’essor du sabudana en tant que nourriture en période de sécheresse en a instantanément fait un favori des agriculteurs et des ménages. Ce qui a ajouté à son charme, explique le chef spécialiste culinaire Pradeep Tejwani, c’est qu’une fois transformé, il a bien voyagé et la nature fade et accommodante du tapioca, en particulier des perles, en a fait un ajustement facile dans différentes cultures alimentaires. « Bien sûr, le fait qu’il soit à base de plantes était également un avantage pour les communautés qui avaient des habitudes alimentaires strictes », explique-t-il.

Détox, jeûne et sabudana

Malgré les nombreux points positifs, la course heureuse du tapioca et de ses perles était en grande partie dans le Sud, disent les chefs. Selon eux, « Ici, malgré sa nature maussade et ses crises de diva – les perles de tapioca ont cette incroyable qualité de se transformer en cuir lorsqu’elles sont insuffisamment cuites ou trop cuites – elles ont été adoptées avec bonheur. » Beaucoup soutiennent que c’était à cause de ses débuts indiens à la table du roi; d’autres attribuent ses vertus à un aliment cru facile et accessible. Trempé correctement, le sabudana peut être consommé tel quel, légèrement épicé ou transformé en un délicieux mélange de lait caillé, de fromage frais, de banane, de noix de coco et de khand.

La preuve en est l’Odia Sabudana Chakata qui est un incontournable non seulement pendant les neuf jours de Navratra, en particulier pour ceux pour qui c’est le premier morceau de la journée, mais aussi pour ceux qui observent Ekadashi et Purnima, deux jours distincts basés sur le concept de jeûne intermittent et de désintoxication. Autre exemple, le sabudana kheer, qui incarne les mêmes vertus du riz kheer avec en prime l’amidon résistant, qui est la principale source d’énergie pendant les neuf jours du festival. Il contribue également à la fertilité tout en accélérant le processus de réparation d’organes comme l’estomac et le foie.

Le fait qu’il soit à base de plantes était également un avantage pour les communautés qui ont des habitudes alimentaires strictes

Chef Pradeep Tejwani, spécialiste culinaire

Fait intéressant, c’est cette qualité ainsi que sa densité nutritive qui en font une meilleure version non seulement du riz, mais aussi des pommes de terre – sucrées et autres. « Cela », explique le chef Tejwani, « a contribué à l’acceptabilité de la perle dans le reste du pays où elle a été reçue comme un produit final, car la plupart des travaux laborieux de transformation du lait en magnifiques globes blancs ont eu lieu dans le sud. »

Les multiples visages de Sabudana

«Sabudana», explique le chef Seth, «a fourni ce terrain de jeu unique. Bien qu’il puisse remplacer le blé et le riz avec efficacité, il pourrait également être associé à eux et à d’autres produits féculents pour créer de merveilleux plats, notamment le thalipeeth, le pakora, le chivda, le dosa, le missel et la version plus légère de la délicatesse Hyderabadi, Gil e Firdaus, pour n’en nommer que quelques-uns. La polyvalence de l’association avec la texture a rapidement fait des perles un as de la cuisine qui a été utilisé pour créer ou adopter un favori dans un aliment adapté à l’occasion. Une position qui a immensément joué à la galerie pendant Navratras, lorsque les céréales sont un non-non complet, et souvent cette restriction suscite cette envie inextinguible d’une certaine délicatesse à base de gluten, ajoute-t-il.

Bien que cela puisse expliquer l’entrée et la montée du sagou et du sabudana à une position privilégiée pendant le jeûne lorsqu’il devient une alternative rassasiante, la renommée de ce « soit vous l’aimez, soit vous n’aimez pas la nourriture » est apparue avant la Seconde Guerre mondiale. jours où la pénurie de nourriture a fait passer le pouvoir colonial à la bonté nacrée du tapioca.

Était-ce l’époque où le sabudana était transformé en papad et en boulettes séchées (lire : badis) ? En termes de variétés, peut-être, dit le chef Tejwani. «Mais en termes de réutilisation, les chips et les papads déshydratés de sabudana auraient rejoint le clan culinaire à peu près au même moment où les perles ont commencé à prendre de l’importance en tant qu’aliment nourrissant pendant une période de sécheresse. Après tout, le manioc n’est pas seulement l’un des arbres les plus tolérants à la sécheresse, il peut aussi prospérer dans des sols acides et appauvris en nutriments », explique-t-il.

L’effet sagou

Pour l’Inde, ce fut l’une des séquelles de la guerre mondiale car de plus en plus de terres – grâce à la famine forcée et au déversement constant du butin de la guerre mondiale – devinrent non agricoles. La doublure argentée? Le manioc devient un produit de choix, dont le fruit peut être utilisé comme légume-racine pour aromatiser les currys, et dont la farine constitue une alternative à la fois nourrissante et rassasiante.

Un excellent exemple est le Sabudana Tikki Amuse Bouche de la bibliothèque Masala. Servie en bouchées, cette version d’un vrat traditionnel et d’une collation préférée témoigne de l’éclat de la perle alors qu’elle prend une série de saveurs éclectiques pour créer une bouchée sensoriellement agréable.

Sabudana vada
Sabudana tikki amuse-bouche à la bibliothèque Masala

Clairement pour un produit qui cochait toutes les cases, Sabudana a fait un choix fascinant pour être le héros du thali de cérémonie. Mais ce qui a valu aux perles une place dans la voiture à jeun, c’est sa composition nutritive intéressante. « Qui », explique la nutritionniste Shaveta Bhassin, « est une structure complexe de glucides. En termes simples, cela signifie que l’amidon contenu dans le sabudana met beaucoup de temps à se métaboliser par rapport aux fruits, par exemple. Ce traitement de la taille d’une bouchée de la matrice d’amidon garantit qu’il y a un approvisionnement constant en énergie qui nous permet de continuer. Il contrôle également le niveau de sucre dans le sang de se détraquer. Ceci est extrêmement bénéfique pour ceux qui souffrent de diabète ou de tout problème gastrique ou qui essaient de perdre du poids en raison de toute autre affection liée au mode de vie. Un autre aspect important du sabudana est l’amidon résistant, présent dans les pommes de terre. Cet amidon résistant, lorsqu’il est bouilli dans de l’eau et refroidi, améliore notre santé intestinale en augmentant nos bactéries intestinales. En fait, l’ensemble du processus aide à recalibrer les hormones, ce qui facilite la gestion des bouffées de chaleur et des niveaux élevés de testostérone, ajoute-t-elle.

Et une façon dont cela se produit est avec la façon dont la plupart des plats de sabudana sont cuisinés. Bhassin explique: «Qu’il s’agisse du vada, du poha ou de l’upma, chaque processus implique l’utilisation de ghee et d’ingrédients qui contribuent à garantir que nous nous sentons énergisés, calmes et nourris. En fait, le meilleur exemple de la façon dont une méthode de cuisson fonctionne pour améliorer la capacité curative du sabudana est le sabudana khichdi – un plat standard dans les thalis cérémoniels.

Alors n’hésitez plus et offrez-vous un repas réparateur dès maintenant !

Tiret Madhulika
Madhulika Dash

Connue pour ses chroniques sur l’anthropologie alimentaire, la retraite des chefs et les tables expérientielles basées sur le bien-être, Madhulika Dash a également fait partie du panel alimentaire de Masterchef India Season 4, conférencière invitée à l’IHM, et fait actuellement partie du conseil culinaire du gouvernement d’Odisha.

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