Inaugurant une ère spéciale


Croque Madame au Café L’Europe. Photographie de Wyatt Kostygan.

John Horne conduisait sur Gulf of Mexico Drive avec sa femme, Amanda, envisageant un achat important. C’était une journée de janvier fraîche (pour la Floride), et le restaurateur grégaire s’est rendu compte que l’investissement majeur qu’il était sur le point de faire – un restaurant gastronomique avec une histoire de 50 ans de ravissement des gourmets locaux – est exactement ce que certains de ses copains de l’industrie laissaient derrière. Ray et D’Arcy Arpke s’éloignaient d’Euphemia Haye sur Longboat Key après plus de 40 ans. Sean Murphy a vendu Beach Bistro après 36 ans. JP et Shay Knaggs ont quitté le Bijou Cafe du centre-ville de Sarasota après 35 ans. C’était une période difficile dans l’industrie de la restauration, et cela n’allait pas devenir plus facile. Et pourtant, voici Horne, toujours l’artiste, toujours l’optimiste, à une semaine d’entrer dans la mêlée gastronomique. Qu’est-ce que les autres savaient que lui ignorait ?

Nouveaux propriétaires John et Amanda Horne.  Photographie de Wyatt Kostygan.

NOUVEAUX PROPRIÉTAIRES JOHN ET AMANDA HORNE. PHOTOGRAPHIE DE WYATT KOSTYGAN.

« Ai-je perdu mon esprit? » demanda-t-il à Amanda. L’achat en question, bien sûr, est le pilier de St. Armands Cafe L’Europe. La devanture du restaurant servait de bureau de vente à John Ringling dans les premiers jours de Sarasota. Puis, en 1973, les immigrants néerlandais Titus Letschert et Norbert Goldner ont ouvert un restaurant dont ils espéraient qu’il apporterait une cuisine européenne raffinée aux habitants et aux touristes. Alors que d’innombrables restaurants ont ouvert et fermé autour de lui, le Café L’Europe a maintenu son excellence. En d’autres termes, ce n’est pas n’importe quel restaurant que Horne achetait. Après tout, c’est là qu’Arpke, Knaggs, Harry Christensen (de la renommée de Harry’s Continental Kitchen) et d’innombrables chefs locaux à succès ont fait leurs débuts. C’est de Café L’Europe dont nous parlons. La Grande-Dame. Horne a d’abord visité la propriété au 431 St. Armands Cir. au début des années 1980 alors qu’il travaillait comme serveur chez Fast Eddie’s sur Anna Maria Island.

Sandwich au poulet frit.  Photographie de Wyatt Kostygan.

SANDWICH AU POULET FRIT. PHOTOGRAPHIE DE WYATT KOSTYGAN.

« Mec, c’était un régal d’aller là-bas », dit Horne. « Je me souviens d’y être allé en famille pour l’anniversaire de mes parents. C’était cet endroit spécial où aller. Il se souvient même de ce qu’il a mangé. Il y avait un apéritif aux escargots (j’ai adoré) et l’entrée. . . canard. « Je suis un duck nut », dit Horne, rappelant le seul plat qui est resté au menu pendant toute l’existence du Café L’Europe. « Je me souviens encore d’avoir mangé du canard là-bas. C’était si mémorable. Incroyable. »

Linguine aux crevettes.  Photographie de Wyatt Kostygan.

LINGUINE AUX CREVETTES. PHOTOGRAPHIE DE WYATT KOSTYGAN.

Ce sera un équilibre délicat pour marier cette tradition – l’endroit spécial où aller – avec le besoin de satisfaire une population changeante avec des attentes changeantes en matière de gastronomie. Visitez n’importe quelle grande ville et découvrez les restaurants gastronomiques les plus branchés. Vous voyez un jean. Vous entendez du rock ‘n’ roll, du hip-hop. C’est fort. Ils sont des alters à foodiedom. Sarasota n’est pas encore tout à fait là, mais sa scène gastronomique est en train de changer, d’accord. Alors, qu’en est-il du Café L’Europe ?

« J’ai vraiment eu l’impression d’être un steward », dit Horne à propos de ses huit mois à la barre. “J’avais l’impression que c’était à notre tour de gérer cette superbe propriété.”

S’il y a jamais eu un restaurateur à la hauteur, c’est bien Horne. C’est un homme qui a construit un empire qui comprend quatre (bientôt cinq) emplacements Anna Maria Oyster Bar. Un homme qui a parié sur lui-même en 1995 lorsqu’il a financé le premier emplacement sur City Pier. Un homme dont les restaurants sont si connus qu’ils sont l’acronyme d’un ménage local : AMOB. Il connaît cette région et les désirs et les besoins de son public à manger. Horne et sa personnalité magnétique sont autant incontournables ici que le restaurant qu’il envisage de transformer.

LE CHEF. LE MENU.

Pour ce faire, il a besoin d’un chef qui comprend le délicat équilibre entre exclusivité et accessibilité. Entre José Cuarta. Il a été nommé chef exécutif après près de trois ans dans la cuisine du hotspot Oak & Ola de Tampa, classé Michelin, où il a étudié sous la direction de la chef primée James Beard (et protégée d’Emeril Lagasse) Anne Kearney. Intense et exigeante, la passion de Cuarta est aussi évidente dans la façon dont il parle de la nourriture que dans la façon dont il la prépare. Il croit en la minimisation des plats. Rester simple. Un équilibre des saveurs. C’est une quête sans fin de la perfection culinaire. S’il y a un ingrédient qui peut être fait maison au Café L’Europe, c’est bien. La refonte du menu du déjeuner, qui a débuté l’été dernier, a donné le ton pour l’avenir du restaurant.

Pour la pièce de résistance de son sandwich au poulet frit, le natif du Kentucky a transformé son nouveau bureau en station de fermentation. Vous ne trouverez pas de fichiers dans le classeur. Vous ne trouverez ni stylos ni trombones dans les tiroirs. Vous trouverez l’ingrédient clé de la «sauce du fond du tiroir» du restaurant, un glaçage au miel acidulé avec une touche spéciale qui provient des bocaux de fermentation de piments forts, de carottes, d’oignons et plus encore qui se cachent dans le bureau du chef Cuarta.

Le sandwich au poulet frit est-il typiquement européen ? Eh. Peut-être pas, mais trois couches distinctes de croustillant – le pain grillé, les légumes marinés et la panure de poulet frit – se marient parfaitement avec les épices et la douceur de la sauce. « C’est définitivement là que le Kentucky entre en jeu », admet-il. L’évolution du menu prouve à elle seule que ce n’est pas le Café L’Europe de votre grand-père. Il y a le smashburger L’Europe qui – vous l’avez deviné – va au-delà de ce que vous pensiez qu’un burger pourrait être. Cela commence par la viande, qui provient de la Providence Cattle Company de Tampa. Lorsque vous mangez le smashburger L’Europe, vous mordez dans du bœuf de qualité supérieure, sans antibiotique, sans hormone de croissance, qui n’a jamais franchi les frontières de l’État. C’est décidément, fièrement la Floride. La confiture d’oignons qui lui donne un coup de fouet umami distinct et unique ? C’est peut-être européen. Peut-être que cela vient d’un tout autre plan d’existence. Accompagné de cheddar fumé, de cornichons maison, de dijonnaise et du petit pain au sésame légèrement grillé, vous vous demanderez si tous ces hamburgers que vous avez mangés dans le passé étaient vraiment des hamburgers.

Ne craignez rien, les fidèles de L’Europe, les favoris d’outre-Atlantique restent. Essayez le croque-madame. Nous ne parlons pas de jambon de charcuterie Oscar Mayer ici. Il s’agit de Jambon de Paris spécialement importé, de gruyère fondant, de béchamel, de moutarde de Dijon et d’un œuf parfaitement frit. Tu te souviens quand je t’ai dit que Cuarta était un perfectionniste ? L’œuf ensoleillé est une belle garniture ronde et cuite avec précision qui demande à votre couteau et à votre fourchette de faire leur travail dès que possible.

Et la quiche ? Allons y. C’est un rêve léger, moelleux et moelleux. La croûte est beurrée, feuilletée, mais pas trop riche. La crème anglaise est ferme et fondante à la première bouchée, posée sur un lit de bacon salé et d’oignons caramélisés, de gruyère et d’un dessus parfaitement doré. C’est différent de toutes les quiches que vous avez jamais eues, portées par des heures et des heures d’essais et d’erreurs de Cuarta. Lui et son équipe ont atterri sur un processus où ils cuisent à l’aveugle la croûte à tarte, couchent encore et encore la crème pâtissière. . . et une autre couche, jusqu’à ce qu’il soit prêt à cuire lentement pendant un peu plus de 40 minutes.
« Je pense que c’est l’un de ces plats qui se traduit simplement », dit Cuarta. « Peu importe votre âge ou votre jeunesse. C’est un bon plat classique, peu importe qui vous êtes. Vous pouvez goûter le temps qu’il a fallu pour le perfectionner. Et ce n’est que le déjeuner. Le menu du dîner verra une refonte similaire, mais certains plats de réserve du Café L’Europe comme le canard susmentionné resteront – mais peut-être avec une torsion. « Nous sommes en Floride », dit Cuarta, « alors pourquoi ne feriez-vous pas un canard l’orange? »

Non seulement il bouscule le menu, mais Cuarta est également occupé à perfectionner ses nouveaux collègues. « Ce que j’admire vraiment chez lui, c’est qu’il enseigne tout le temps », dit Horne. «Il montre constamment un sous-chef ou un nouveau chef ou un nouveau cuisinier sur la ligne, voici ce que je fais et voici pourquoi je le fais. Le gars enseigne 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.

LE PASSÉ. LE PRÉSENT. L’AVENIR.

Le Café L’Europe a été la toile de fond d’un demi-siècle de célébrations. Premiers rendez-vous fantaisistes, propositions schmoopy, anniversaires innombrables, anniversaires et moments de joie. La toile de fond elle-même évoluera avec le menu. Attendez-vous à un intérieur entièrement rénové cette année qui entend refléter l’évolution culinaire du restaurant tout en faisant un clin d’œil à son passé élégant. « Spécial » est un mot auquel Horne revient encore et encore lorsqu’il parle du Café L’Europe. En contemplant cette première impression qu’il a eue du restaurant, il prend un moment, sourit. « Tu sais, » dit-il, les yeux bleus s’illuminant. « C’était juste un super restaurant. Ouais. Vous pouvez toujours compter sur le fait qu’il est tout simplement fabuleux. Il parie la même chose pour les convives de Sarasota. Alors, John Horne a-t-il perdu la tête ? Pas si vous lui demandez.

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