Hourra! Nous sommes pleins d’étoiles !

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Hourra, nous sommes saupoudrés d'étoiles

Alors, les rumeurs sont vraies ! Le Guide Michelin tant attendu arrive en Turquie. Le directeur international du Guide Michelin, Gwendal Poullennec, était à Istanbul pour annoncer la nouvelle en personne. Le guide, étant l’un des systèmes d’évaluation de restaurants les plus respectés au monde, distribuera des étoiles uniquement à Istanbul pour l’instant, et devrait éventuellement s’étendre à des destinations de vacances telles que Bodrum, Urla, Çeşme et autres. Les résultats seront annoncés le 11 octobre, et ce n’est qu’alors que nous pourrons savoir quels restaurants pourraient avoir leur part de poussière d’étoiles.

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Dans le monde de la restauration, le rang d’un chef est généralement désigné par sa note étoilée Michelin, presque comme une référence à une épaulette dans l’armée. En effet, par le passé, précurseur de tous les systèmes de notation des restaurants, le Guide Michelin a été le guide constant des amateurs de gastronomie. Cependant, le début du guide n’a rien à voir avec la nourriture. Les frères André et Edouard Michelin, qui ont commencé à fabriquer des pneus automobiles en 1889, ont préparé une sorte de guide contenant des informations sur les stations-service, les réparateurs, les hébergements et les restaurants sur les routes pour encourager les déplacements routiers. À partir de 1904, ils ont également inclus certains pays hors de France, et jusqu’en 1920, le guide a été distribué gratuitement, et finalement, ils l’ont transformé en un guide à vendre après avoir remarqué sa popularité. Après 1926, ils ont commencé à mettre l’accent sur la qualité et à donner une étoile aux endroits appréciés de leurs inspecteurs secrets. Au cours des cinq premières années, les étoiles passèrent à trois, et en 1936, ils publièrent leurs critères de mise en vedette. Le petit guide couvert de rouge est ainsi devenu le guide définitif pour les gourmets d’Europe et d’ailleurs.

Les étoiles Michelin brillaient principalement dans le ciel européen. Sa diffusion dans le monde peut être considérée comme un développement assez récent. Même les États-Unis n’ont été inclus dans le système qu’en 2005. Le pays leader du continent asiatique était le Japon en 2007, toujours l’un des pays leaders avec un total impressionnant de 443 étoiles. Le guide Michelin a adopté une politique d’expansion croissante ces dernières années. Les pays où les étoiles Michelin sont attribuées ont maintenant atteint 38 pays avec la Turquie. De nouvelles expansions sont annoncées chaque année, en particulier les pays qui souhaitent attirer les gourmets et investir dans le tourisme gastronomique font de gros efforts pour être inclus dans le système. Parfois c’est tout le pays et parfois seule une ville est scannée par les inspecteurs pour savoir quelle salle sera dorée d’étoiles. L’année dernière, Moscou et la Slovénie étaient incluses, et cette année, avant la Turquie, ou plutôt plus exactement Istanbul, il a été annoncé que l’Estonie et Dubaï rejoindraient Michelin. Le guide trouve des ressources, qu’ils appellent des partenaires locaux, dans les pays nouvellement inclus, et ce sont généralement ces partenaires locaux qui fournissent le financement local. Généralement, les pays qui veulent se positionner comme destination gastronomique deviennent des partenaires locaux à travers leurs ministères ou organismes touristiques respectifs. Le partenaire en Turquie est l’Agence de promotion et de développement du tourisme (TGA), qui opère sous les auspices du ministère de la Culture et du Tourisme. En fait, avec Poullennec, le ministre Mehmet Nuri Ersoy était également présent lors de l’annonce à la presse qui s’est tenue dans le Centre culturel Atatürk (AKM.

Le système de notation Michelin est strictement réglementé, avec des inspecteurs de 15 pays dont les identités sont méticuleusement gardées secrètes, parcourant le monde, évaluant parfois jusqu’à 300 restaurants par an, et le faisant à temps plein. Tous les frais sont pris en charge par Michelin. L’attribution des étoiles Michelin repose sur un ensemble de critères stricts évalués par des inspecteurs. Les critères d’évaluation peuvent se résumer à la qualité des ingrédients, la maîtrise des techniques de cuisson, l’équilibre du goût, l’originalité et la régularité du service. Cependant, ne pensez pas que le guide est comme le professeur zéro qui distribue à peine des rubans à ses élèves. En effet, obtenir une étoile n’est pas chose aisée, et il peut être encore plus difficile de conserver cette étoile durement gagnée, mais il existe d’autres catégories d’évaluation dans le guide autres que les étoiles où certains établissements peuvent trouver une mention. Je remarque qu’au fur et à mesure que Michelin se développe dans le monde, il s’adapte à la géographie, parfois une nouvelle catégorie de liste émerge, ou des aliments de rue peuvent être inclus, même s’ils ne sont pas considérés ailleurs. En ce qui concerne les pratiques dans différents pays, une liste distincte a été établie pour les pubs gastronomiques en Irlande, célèbre pour sa culture de pub. En fait, il serait approprié de considérer une telle catégorie pour le meyhane turc, un genre à part entière, les tavernes locales avec d’étonnantes tartinades de meze. Dans certains pays asiatiques, des lieux de restauration de rue ont été répertoriés, et quelques-uns ont obtenu leur part d’une étoile. Et il existe d’autres catégories, comme le Bib Gourmand, répertoriant des lieux qui ne répondent pas aux critères d’étoiles, mais offrent une excellente cuisine, donc c’est un bon rapport qualité-prix qui vaut le détour pour une expérience exceptionnellement savoureuse. Soit dit en passant, Bib est le nom court de la mascotte Michelin Bibendum, le charmant personnage fait de pneus empilés. La nouvelle Green Star, quant à elle, est décernée aux restaurants qui mettent en œuvre le principe de durabilité. L’assiette, qui a été ajoutée en 2016, est donnée aux endroits où l’on peut vraiment bien manger, comme son nom l’indique, offrant un plat qui vaut la peine d’être essayé. En Turquie, nous avons la tradition des restaurants à plat unique tels que le köfteci, qui ne propose que des boulettes de viande grillées, ou le pideci, qui ne sert qu’un choix de pide, la réponse turque à la pizza, et la liste s’allonge jusqu’à işkembeci qui sert de la soupe de tripes et le Comme. Enfin, muhallebici, les boutiques de pudding emblématiques qui servent des puddings au lait. Je crois qu’en Turquie, ce sont les endroits qui servent les assiettes les plus satisfaisantes. Je me demande s’ils peuvent être répertoriés dans un tel système; peut-être que la Turquie peut être un autre pionnier dans l’introduction de nouvelles catégories d’inscription. Le temps nous le dira.

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Peut-être devrions-nous être heureux que les restaurants deviennent dépoussiérés, mais ne soyons pas trop optimistes. Il y a une phrase que Poullennec répète souvent. Il dit que leurs inspecteurs ne laisseront pas une seule pierre non retournée, ils parcourront la ville, scrutant tous les sites candidats possibles et essaieront de ne sauter aucun endroit. Dans une ville comme Istanbul, leur travail sera très difficile. Nous craignons que des catégories telles que l’Assiette et le Bib Gourmand ne puissent toucher beaucoup d’endroits dignes de mention, et seule une poignée de restaurants servant une cuisine de chef seront consolés par une poignée d’étoiles partagées, ce sera donc plutôt une pincée de poussière d’étoiles, pas une liste très chargée. Il y a un dicton très répété pour cette mégapole éternelle : la vie se termine mais Istanbul ne le serait jamais ! À mon avis, les restaurants d’Istanbul ne se termineront jamais par la dégustation, bouchée par bouchée toute une vie ne suffirait pas.

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