Houmous, falafel et couscous : quel pays est responsable des plats populaires ?


Typiquement associés au Moyen-Orient, les plats houmous, falafel et couscous sont désormais largement appréciés en Australie et peuvent être trouvés dans les food trucks, les aires de restauration, dans les supermarchés et dans le cadre de plats cuisinés à la maison à travers le pays.
Mais les origines de ces plats sont souvent sujettes à de nombreuses controverses. Alors, d’où viennent-ils et quelle est l’histoire de ces plats qui signifient tant pour beaucoup et qui peuvent être liés à l’identité, au lieu et à la mémoire ?

Trouver les origines et les « propriétaires » d’un aliment peut être une entreprise délicate. C’est le cas de ces délicieuses friandises, qui sont toutes revendiquées par plus d’une nation.

Houmous et le mystère de ses origines

Thérèse Elias a appris à faire sa recette de houmous de sa belle-mère lorsqu’elle avait 18 ans et vivait dans son pays natal, le Liban.
Son amour pour la cuisine a grandi après son mariage et elle est devenue déterminée à transmettre les traditions qu’elle avait apprises de sa mère et de sa belle-mère à ses propres enfants.
« Quand je suis arrivé ici et que j’ai fondé une famille, je voulais vraiment apprendre à mes enfants à connaître les traditions de mon enfance. »
Le plat libanais le plus populaire qu’elle prépare est le houmous à base de pois chiches.
Therese, qui vit à Sydney, dit qu’elle ajoute un ingrédient secret à sa recette pour lui donner un goût encore plus spécial.
« Je mets tout mon amour dans mon plat à houmous, je fais attention, je sais à quel point mes enfants et tout le monde autour de moi adorent ça. »
En plus de son ingrédient secret, le houmous de Thérèse se compose de pois chiches, qu’elle épluche individuellement, de tahini, d’ail, de sel, de jus de citron et d’un glaçon, ce qui est essentiel pour le rendre lisse et crémeux.

« Une table libanaise sans houmous n’est pas complète, il faut toujours la servir à n’importe quelle table libanaise et en toute occasion », a-t-elle déclaré.

Une femme fait du houmous avec une jeune fille.

Thérèse Elias fait du houmous avec sa petite-fille.

Le plat, qui est devenu un aliment de base dans de nombreux foyers australiens, est originaire du Moyen-Orient. Cependant, la véritable source du célèbre plat est aujourd’hui largement contestée.

Selon le ressortissant égyptien Ramy Hillal, le houmous vient d’Égypte.
« Le houmous fait partie de la culture égyptienne depuis des centaines d’années. Il est consommé dans de nombreuses cultures aujourd’hui, mais historiquement, il a été trouvé pour la première fois en Égypte… », a-t-il déclaré.
Mais selon le professeur Burcu Cevic-Compiègne du centre d’études arabes et islamiques de l’Université nationale australienne, les origines réelles de l’houmous n’ont jamais été retracées. Cela est dû au commerce généralisé qui s’est produit dans la région du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord tout au long de l’histoire.

« Il ne faut pas oublier que cette région était réputée pour leur commerce ; les marchands voyageaient à travers l’Arabie et l’Afrique du Nord pour vendre et acheter différentes fournitures – c’est pourquoi il est très difficile de retracer exactement l’origine d’un aliment particulier », a déclaré le professeur Cevic-Compiègne.

Je mets tout mon amour dans mon plat à houmous, je fais attention.

Thérèse Elias

Thérèse dit que bien qu’elle ait grandi avec du houmous, elle n’est pas sûre à 100 % de ses origines.
Une chose dont elle est sûre, c’est qu’aucune autre variante de houmous ne se compare au type libanais.

« Je sais que de nombreux pays fabriquent du houmous, mais je suis le plus fier du houmous que nous fabriquons en tant que Libanais. Notre houmous est le meilleur, personne ne le fait comme nous.

Un pays peut-il revendiquer le falafel ?

Le falafel est un autre plat du Moyen-Orient qui a fait son chemin dans la culture culinaire australienne.
Les collations frites croustillantes sont un mélange de pois chiches ou de fèves, d’herbes fraîches et d’épices qui sont formées en petites galettes ou boules.
Contrairement au houmous, les historiens ont pu retracer le falafel jusqu’à l’Égypte du XVIe siècle. Cependant, on ne sait pas s’il y a été fondé ou s’il a été transféré par le biais du commerce ou de la migration.
L’incertitude de ses origines signifie que le plat est devenu un aliment de base dans de nombreuses cultures du Moyen-Orient, y compris en Égypte.
Ramy Hillal explique comment un seul ingrédient différencie la version égyptienne du falafel du reste du monde arabe.

« Certains pays de la région partagent les origines de certains plats, comme par exemple certains l’appellent tamiya ou d’autres l’appellent falafel, mais nous en avons une version différente, c’est pourquoi nous l’appelons tamiya. La base de la version égyptienne est à base de fèves, la base des autres versions est à base de pois chiches. Ils se ressemblent, ils sont tous les deux frits, donc c’est un peu pareil mais un peu différent », a déclaré M. Hillal.

Falafel dans un panier sorti de l'huile chaude au Caire, Egypte

Falafel est sorti de l’huile chaude dans un restaurant du Caire, en Égypte. Le crédit: Joël Carillet/Getty Images

L’influenceuse Lara Hawash est d’origine palestinienne et elle dit que le falafel, parmi de nombreux autres plats traditionnels, lui rappelle sa famille dans sa ville natale de Naplouse.

“Je viens de Naplouse en Palestine et chaque fois que je mange de la nourriture traditionnelle, je me souviens de me promener dans les magasins en Palestine où il y aurait toujours des étals vendant des falafels ou des knafeh (un dessert traditionnel à base de pâte filée, de sirop sucré et de fromage) , alors le simple fait de le voir ou de le sentir me rappelle ma patrie.
Falafel est également extrêmement populaire en Israël.
Ronit Gabriel vient d’Israël, mais est maintenant basée à Canberra où elle travaille pour le Conseil exécutif de la communauté juive australienne. Elle explique comment les falafels et de nombreux autres plats sont devenus populaires dans son pays natal à la suite de la migration.
« La cuisine israélienne n’est qu’un mélange de personnes venant d’Afrique du Nord, d’Asie centrale, d’Europe de l’Est, du Moyen-Orient et ils ont tous réuni quelque chose de leur tradition et ce creuset qu’est Israël est aussi la cuisine israélienne. »
Elle explique comment une touche de modernité et d’innovation est apportée à ces plats traditionnels pour se les approprier.

« C’est typique des Israéliens d’essayer une autre manière, une recette différente ou de la modifier pour en faire la vôtre. Par exemple, pour les falafels, nous avons des falafels aromatisés. À l’origine en Égypte, elles étaient faites avec des fèves ou des pois chiches mais nous avons ajouté des versions aromatisées comme le paprika ou avec une saveur de curry.

Chaque fois que je mange de la nourriture traditionnelle, je me souviens de me promener dans les magasins en Palestine … le simple fait de le voir ou de le sentir me rappelle ma patrie.

Lara Hawash

Mais les adaptations et les modernisations de ces recettes traditionnelles ne sont pas toujours les bienvenues dans la région.
Lara dit que la nourriture est au cœur de sa culture, leurs recettes font partie de ce qui définit les Territoires palestiniens, et elle dit qu’elle se sent frustrée quand elle voit d’autres cultures revendiquer les aliments arabes traditionnels comme les leurs, surtout quand ce sont des pays avec lesquels ils ont en conflit depuis plusieurs décennies.

« Revendiquer quelque chose qui n’est pas à eux me rend vraiment frustré parce que c’est notre culture… c’est pourquoi il est toujours important pour nous de continuer à mentionner les aliments et leurs origines pour que les gens n’oublient pas. »

Pourquoi le couscous est inscrit sur la liste du patrimoine mondial

Le couscous a trouvé sa place dans les cuisines, les cafés, les restaurants, les pubs et les rayons des supermarchés à travers l’Australie.
Les minuscules granules de semoule roulée, souvent servies en accompagnement ou en salade, sont communément attribuées à la culture française ou israélienne.

Mais son patrimoine est plus vaste que cela. Le couscous est reconnu sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, résultat d’une candidature conjointe des pays africains que sont l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie.

Mains dans un bol de couscous.

Des amis partagent un repas de couscous. Le crédit: Floris Leeuwenberg/Getty Images

Ghania Rahli est une femme berbère originaire des villages du nord de l’Algérie. Elle dit que le couscous est un élément central de la culture autochtone traditionnelle.

« C’est notre plat principal et ce que nous mangeons pour les événements spéciaux, les célébrations et les réunions de famille », a-t-elle déclaré.
Traditionnellement, le couscous nord-africain est servi en plat principal, avec une sauce à base de tomate, et cuisiné avec des légumes et de la viande.
« À la maison, nous la fabriquons à partir de zéro, nous tamisons la semoule avec des tamis spéciaux pour la réduire à ces petites boules. C’est un long processus, mais rien n’a meilleur goût que lorsque nous le faisons frais.
Elle dit que, comme pour tant d’autres plats traditionnels, il est important de reconnaître leurs origines en tant que représentation de cette culture et de ses caractéristiques individuelles.

« Tant de gens aujourd’hui quand ils pensent au couscous ne pensent pas à notre culture, et c’est assez triste, c’est un beau plat et il représente nos origines, nos ancêtres et faire en sorte que les gens sachent d’où il vient, c’est aussi préserver nos richesses. et une culture unique.

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