Guide alimentaire marocain : une culture alimentaire riche et diversifiée

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La cuisine du Maroc est une chose presque mythique, construite autour d’images de cartes postales de marchés aux épices colorés et de plats ressemblant à des ragoûts patiemment concoctés dans des tajines.

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Ce qui précède est tout à fait vrai, mais il y a beaucoup plus dans la nourriture de cette nation nord-africaine. L’emplacement unique du Maroc, un coin au sommet du coin nord-ouest du continent avec des tonnes de côtes, en a fait un point chaud pour le commerce pendant longtemps. Proche de l’Europe, le pays est influencé par les coutumes culinaires du monde arabe et de la Méditerranée. Pensez au bœuf, à l’agneau, au couscous, à l’huile d’olive et aux agrumes frais, pour n’en nommer que quelques-unes de ses facettes.

Fouad Kallamni est le co-fondateur de Mina, une marque alimentaire marocaine spécialisée dans les sauces comme la harissa et la shakshuka. « La nourriture est tout au Maroc », dit-il. « La plupart des jours fériés tournent autour de la nourriture, que ce soit le Ramadan ou l’Aïd. Le couscous du vendredi est une grande tradition. La cuisine marocaine est un carrefour entre l’Orient et l’Occident. C’était la dernière étape de la route des épices en Afrique du Nord. Il y a aussi une influence française et espagnole dans la cuisine.

Histoire

Comme le dit Kallamni, le Maroc se situe très favorablement du point de vue de l’histoire culinaire. Il a longtemps occupé une position centrale dans le commerce des épices et un endroit idéal pour un mélange de cultures, comme l’andalou et le berbère. Ce dernier a apporté le tajine au monde et est en grande partie responsable du style de cuisson plus lent pour lequel le pays est devenu célèbre.

Les Arabes ont débarqué au Maroc vers le 7ème siècle et ont emballé avec eux des épices exotiques provenant de pays comme la Chine et l’Inde. Les Maures se sont également retrouvés ici, en provenance de la péninsule ibérique d’Espagne. Ils ont apporté une partie du flair méditerranéen, sous la forme de choses comme huile d’olive et agrumes. Il y a aussi des tendances turques, en particulier à travers les brochettes et les Français ont finalement tourné la nation vers la culture du café et certains desserts comme les pâtisseries. Bref, il n’y a guère de cuisine plus globale que celle connue sous le nom de Maroc.

Plats de signature

Le plat préféré de Kallamni est le poulet marocain aux citrons confits et aux olives. «C’est riche et délicieux avec des saveurs comme le gingembre, le safran, le citron et les olives», dit-il. « Et la sauce est incroyable. Parfois, on y ajoute des frites et tout est meilleur avec des frites.

Il y a d’autres plats de base, bien sûr. Kallamni évoque avant tout le couscous, aux côtés du tajine des recettes comme son plat préféré, ou du poisson et des légumes à la chermoula, ou encore de l’agneau aux pruneaux et aux amandes. Également sur la liste, suggère-t-il, se trouvent les salades pastilla, mehcoui (agneau de lait rôti), kefta et kebab, shakshuka et mezza. Ces salades peuvent inclure une salade de carottes, une salade d’aubergines appelée zaalouk, une salade de pommes de terre ou une salade de tomates avec du poivron vert rôti et de l’oignon.

Il y a aussi une énorme influence des fruits de mer car le Maroc se situe à la fois le long de l’Atlantique et de la Méditerranée. « Il existe de nombreuses villes côtières avec des ports de pêche très fréquentés », explique Kallamni. « Le tajine de poisson marocain est l’un des plats les plus classiques. Pastilla aux fruits de mer – une tarte filo farcie de poisson, de crevettes et de vermicelles – assaisonnée de chermoula. Le poisson frit, ou simplement le bord de mer grillé est également très apprécié.

Dans le garde-manger, un cuisinier marocain devrait avoir de l’huile d’olive, olives, harissa, citrons confits, huile d’argan culinaire, miel, amlou, épices, ras el hanout, safran, coriandre, persil, menthe, louiza, graines de sésame, amandes, blé , et de la semoule, conseille-t-il.

De plus, il existe des plats traditionnels et toujours populaires comme la harira, une sorte de soupe aux pois chiches et aux lentilles. Il y a aussi des bonbons, principalement sous forme de pâtisserie et à base d’amandes, de graines de sésame, de filo et de miel. « Et vous ne pouvez pas oublier notre boisson nationale, le thé à la menthe », dit Kallamni.

Dans les États

Les Marocains représentent un pourcentage relativement faible de la population américaine et gravitent particulièrement vers des villes comme New York, Boston et Washington DC. Il y a de bons restaurants partout, cependant, de Marrakech à Portland pour Mekki DC dans la capitale. Kallamni aime Café Mogador dans la Grosse Pomme, indiquant qu’ils ont concocté un tajine de qualité.

Ce n’est pas la nourriture la plus facile à rationaliser et à placer dans un restaurant. « La cuisine marocaine n’est pas simple, dit-il. « La plupart des plats sont bas et lents, ce n’est donc pas la cuisine la plus facile à préparer pour un restaurant. »

Si vous ne pouvez pas vous rendre dans un bon restaurant marocain ou si vous n’avez pas les moyens et le temps de préparer une recette à la maison, vous pouvez essayer quelque chose de Mina et le jeter sur des céréales, des légumes et des protéines. Les résultats sont assez délicieux.

Recettes

Ragoût de poisson à la marocaine

Ragoût de poisson à la marocaine
BBC

Voici un excellent ragoût de poisson de via Bill Granger et BBC. Il prend vie grâce à un agréable mélange d’épices chaudes ainsi qu’à une subtile touche de gingembre et de poivre de Cayenne.

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 gros oignon, tranché finement
  • 1 gousse d’ail, écrasée
  • 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 bâton de cannelle
  • pincée de poivre de cayenne
  • 400g/14oz boîte de tomates italiennes hachées
  • pincée de sel
  • 1 lb 2 oz de filets de poisson blanc ferme (morue, vivaneau ou lingue) coupés en morceaux
  • 14oz boîte de pois chiches, rincés et égouttés
  • 2 cuillères à café de miel
  • sel et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

  1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
  2. Ajouter l’ail, le gingembre, le cumin, le curcuma et le bâton de cannelle et cuire pendant deux minutes en remuant régulièrement.
  3. Ajouter le poivre de Cayenne, les tomates, le sel et 9 onces d’eau et cuire, en remuant fréquemment, pendant dix minutes.
  4. Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant cinq minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit presque cuit et tendre.
  5. Ajouter les pois chiches et le miel et cuire encore 2-3 minutes, puis assaisonner, au goût, avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
  6. Pour servir, répartissez le tajine dans des bols et décorez de feuilles de coriandre fraîche et d’amandes effilées.

Tajine de légumes

Tajine de légumes Jamie Oliver

Jamie Olivier est toujours fiable lorsqu’il s’agit de cuisine mondaine et saine. Voici un savoureux tajine construit autour de légumes savoureux.

Ingrédients

  • 1 pincée de safran
  • 4 gousses d’ail
  • morceau de gingembre de 1,5 pouce
  • huile d’olive
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • .5 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à café de ras el hanout
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates séchées
  • 5,5 lb de légumes mélangés tels que des aubergines, des courgettes, des carottes, des tomates cerises, des oignons rouges, de la courge musquée et des poivrons
  • 1 boîte de pois chiches
  • 3,5 onces d’abricots secs
  • 1 citron confit
  • 10,5 onces de couscous
  • ½ bouquet d’herbes fraîches mélangées, comme l’aneth, la menthe, le persil plat (15g)
  • 20 g d’amandes effilées

Méthode

  1. Mettre le safran dans une carafe, couvrir de 2 tasses d’eau bouillante et laisser infuser.
  2. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l’ail et le gingembre, puis placez-les dans une grande cocotte à feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’huile, le cumin, la cannelle et le ras el hanout.
  3. Ajouter le concentré de tomate, faire revenir quelques minutes en remuant régulièrement, puis verser sur l’eau au safran. Coupez et préparez les légumes, si nécessaire, puis coupez-les en gros morceaux, en les ajoutant à la poêle au fur et à mesure.
  4. Versez les pois chiches (jus et tout), hachez grossièrement et ajoutez les abricots et le citron confit, en débarrassant les pépins, puis assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir.
  5. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 45 minutes, ou jusqu’à tendreté, en remuant de temps en temps.
  6. Lorsque les légumes sont presque tendres, recouvrez simplement le couscous d’eau bouillante, assaisonnez de sel et de poivre et placez une assiette dessus. Laisser reposer 10 minutes, puis ébouriffer et étaler.
  7. Cueillir les feuilles d’herbes et griller les amandes. Servir le tajine et le couscous parsemé d’amandes et d’herbes. Délicieux servi avec du yaourt râpé à la harissa.

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