Golden Plates 2021 : le chef Nutcha Phanthoupheng épate les convives du Baan Lao Fine Thai Cuisine à Steveston

Quand je me suis assis pour le premier repas de neuf plats de ma vie, j’ai été accueilli avec une lettre à ma table.

Écrit par Baan Lao Fine Cuisine Thaïlandaise chef exécutif Nutcha Phanthoupheng, alias Chef Nutcha, il m’a accueilli dans son élégante salle à manger à Steveston surplombant le fleuve Fraser.

Elle a décrit la cuisine thaïlandaise traditionnelle de son restaurant comme une « symphonie, où chaque élément doit être parfaitement accordé pour assurer une expérience gustative harmonieuse et équilibrée ».

« Ce soir, nous vous transporterons dans un voyage culinaire mémorable avec neuf plats uniques », a écrit le chef Nutcha.

Et quelle expérience ce fut. Il s’est ouvert avec Maa Haaw comme amuse-bouche. Ce porc Berkshire haché sauté était infusé d’herbes thaïlandaises et d’une pincée de piment oiseau et servi dans une petite boule ronde sur de l’ananas frais. Il n’a pas duré longtemps sur la table.

Au cours des deux heures suivantes, le personnel a livré quatre entrées et cinq plats principaux.

En chemin, j’ai essayé le Phat Thai Goong, qui était préparé dans un filet comestible. Cela a été suivi d’une soupe épicée, d’un canard biologique et fermier, puis de deux styles de riz biologique cultivés dans la région d’origine du chef Nutcha, l’Isaan, dans le nord-est de la Thaïlande.

Le dernier plat principal, le plat de saumon sockeye emblématique de Baan Lao, convient à l’emplacement du restaurant à l’embouchure du fleuve Fraser, qui est la plus puissante voie navigable à saumon du Pacifique au monde.

Tout cela a été suivi d’un sorbet au citron vert fait maison comme nettoyant pour le palais, puis d’un plat de riz gluant à la noix de coco comme dessert et, enfin, d’un finisseur de pastèque fraîche et sculptée à la main qui a atterri sur la table comme un sauvage plante qui fleurit dans un champ. L’ensemble du banquet a été complété par des accords de thé; ces boissons provenaient du Japon, de Chine et de Taïwan.

Le service était incroyablement courtois sans être étouffant. La nourriture était magnifique, avec chaque plat présenté et servi d’une manière distinctement artistique. C’était comme aller au théâtre et être surpris encore et encore.

Le Canada n’a pas encore de restaurants étoilés Michelin. Mais l’attention portée aux détails à Baan Lao, ainsi que son ambiance à la fois élégante et chaleureuse, pourraient éventuellement le mettre en lice pour l’une de ces désignations prestigieuses, qui reposent sur un jugement méticuleux qui accorde une grande importance à l’originalité.

Mais ce ne sont pas seulement la nourriture et la présentation qui attirent l’attention des convives. L’intérieur d’un blanc éclatant, le haut plafond, le plancher de bois franc et les baies vitrées donnant sur le fleuve Fraser sont complétés par quatre peintures d’un éléphant de renommée mondiale. Oui, vous avez bien lu. Cette pachyderme artistique thaïlandaise, Suda, signe même ses créations proportionnellement exactes, qu’elle peint avec sa trompe.

Ses œuvres d’art ont été présentées sur CNN et dans le Wall Street Journal, et si vous ne me croyez pas, allez la voir sur YouTube.

Après ma première visite à Baan Lao, j’en suis venu à apprécier à quel point ce restaurant de banlieue s’est très bien comporté lors des prix Golden Plates de cette année votés par Géorgie Straight lecteurs. Ils ont choisi le chef Nutcha comme chef de l’année un an seulement après l’ouverture de Baan Lao.

De plus, le restaurant a été honoré comme le meilleur restaurant dans l’ensemble, le meilleur nouveau restaurant, le meilleur établissement gastronomique, le meilleur restaurant thaïlandais et le meilleur joyau caché. C’est le plus proche que n’importe quel restaurant puisse faire table rase dans les Golden Plates.

Le chef Nutcha, ancien infirmier et chercheur sur le cancer, a été formé par le chef Vichit Mukura, qui a servi la famille royale thaïlandaise. Après avoir déménagé à Vancouver en 2014, elle avait envie du type de nourriture thaïlandaise naturelle qu’elle mangeait lorsqu’elle était enfant.

Dans une interview avec le Droit, elle a dit qu’elle a grandi dans la province rurale et enclavée de Khon Kaen, qui est fortement agricole. Tout ce qu’elle mangeait quand elle était enfant était frais, y compris le poisson des cours d’eau locaux. Elle s’est souvenue d’avoir enlevé les salamandres et les sauterelles des rizières. L’eau devait être pompée du sol. Le miel serait récolté auprès des abeilles locales.

« J’allais chasser et chercher des ingrédients frais dans les champs et les forêts environnantes, les ramenant à la maison pour cuisiner avec ma mère », a déclaré le chef Nutcha au Droit par un traducteur. « Nous n’avions pas d’électricité, alors nous cuisinions sur un feu ouvert, préparant les repas pour notre famille. Chaque bouchée était fraîche et délicieuse. C’est comme ça que j’ai été élevé.

Elle a ajouté que même si la nourriture thaïlandaise a toujours une bonne quantité de chaleur, elle n’est pas nécessairement aussi écrasante que ce que pensent de nombreux Occidentaux. La cuisine de Baan Lao, par exemple, est subtilement parfumée et ne peut pas être décrite comme brûlante.

« Dans le nord-est de la Thaïlande, il n’y a pas d’accès à la mer, donc la nourriture est plus végétarienne », a déclaré le chef Nutcha. « Dans le sud, il y a plus d’influence musulmane, donc les plats au curry sont courants. »

Le riz provient d’une parcelle familiale dans l’Isaan et est transporté à travers le Pacifique jusqu’à sa destination à Steveston.

« À Baan Lao, nous utilisons des herbes et des épices thaïlandaises authentiques », a affirmé le chef Nutcha. « Nous avons un mur d’herbes vivantes au restaurant pour faire pousser des herbes fraîches. J’en cultive dans mon jardin à la maison et nous nous approvisionnons en herbes biologiques cultivées localement.

Alors, qu’est-ce qui est le plus important pour le chef Nutcha : les ingrédients ou la technique de cuisson ?

« C’est difficile, car le choix des ingrédients biologiques est si important pour moi », a-t-elle répondu. « Mais je pense qu’en général, c’est la technique de cuisson. N’importe qui peut acheter tous les ingrédients, mais sans les bonnes techniques de cuisson, ce n’est qu’un tas d’ingrédients.

L’intérêt du chef Nutcha pour les aliments sains a été aiguisé dans un hôpital de Bangkok, où elle a travaillé comme infirmière. À ce titre, elle a travaillé sur des essais de traitements impliquant des patients atteints de cancer.

« Je reconnais que ce que nous mangeons a un impact direct sur notre bien-être », a-t-elle déclaré. « Je voulais donc créer des repas sains, biologiques, d’origine locale lorsque cela est possible et sans conservateurs. »

Et elle tient à souligner que Baan Lao est un travail d’équipe. Il n’aurait pas été possible de lancer le restaurant sans que toutes les personnes impliquées partagent la même vision.

Elle a choisi de vivre à Steveston parce qu’elle trouvait que c’était une communauté pittoresque et charmante. C’est aussi un endroit idéal pour elle et son mari pour élever une famille.

« Il peut être difficile d’établir un équilibre travail-vie personnelle lorsqu’on est propriétaire d’un restaurant », a-t-elle concédé. « Je voulais donc être suffisamment près de chez moi pour que mes enfants puissent facilement s’arrêter pour me voir en rentrant de l’école et lorsqu’ils sortent se promener.

« Nous aimons faire partie de la communauté ici et nous sommes également assez proches de toutes les commodités de Vancouver », a poursuivi le chef Nutcha. “Quand nous avons envisagé Baan Lao, nous avons rêvé d’un bel emplacement au bord de l’eau et nous l’avons trouvé.”

Vidéo d’Un éléphant peint un autoportrait avec sa trompe

Suite