Gastronomie et vins Meilleurs nouveaux chefs 2022

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Au cours des trois dernières années, l’industrie hôtelière a fait plusieurs allers-retours en enfer. Nous avons tous entendu les histoires : le flux sans fin de pivotement, de fermeture, de restructuration, de réouverture et de réaction aux pénuries de main-d’œuvre, aux perturbations de la chaîne d’approvisionnement et aux lois locales en perpétuel changement, le tout au milieu d’une pandémie en cours. Nous parlons beaucoup de la résilience des restaurateurs. Mais cette année, surtout, il m’a semblé que les restaurants commençaient à trouver un nouveau type de liberté au milieu de tous les tumultes et troubles : lorsqu’ils ont cessé de jouer selon les règles de tout le monde et ont commencé à écrire les leurs.


Alors que je mangeais dans 24 villes à travers le pays, j’ai vu des chefs exécuter des concepts audacieux et visionnaires qui ne retenaient rien. Ils étaient inconditionnels du style de nourriture qu’ils servaient et intransigeants sur la culture du lieu de travail qu’ils voulaient cultiver. Ils avaient laissé tomber les chaînes des attentes des clients : au lieu de se plier en quatre pour plaire à tous les clients possibles, ils se sont concentrés sur la création des types d’endroits qu’ils voulaient le plus voir dans ce monde.


La classe de cette année de Nourriture & Vin Best New Chefs incarne ce mouvement, offrant saveur, joie et émerveillement selon leurs propres termes. Il comprend des gens comme Justin Pichetrungsi à Los Angeles, qui cuisine les recettes thaïlandaises héritées de son père tout en servant des tacos au poisson vieilli à sec dans la ruelle du restaurant, et comme Genie Kwon et Tim Flores à Chicago, qui préparent des sandwichs époustouflants pour le petit-déjeuner. le jour et un élégant menu dégustation philippin le soir. À Washington, DC, Rob Rubba prépare un menu centré sur l’environnement – ses plats végétariens inciteront les convives à se demander s’ils ont vraiment besoin de manger à nouveau de la viande – tandis qu’à la Nouvelle-Orléans à Lengua Madre, Ana Castro tisse son héritage mexicain et fine- manger le pedigree dans un menu plein de fantaisie, tout en cultivant un lieu de travail qui favorise la communication et la croissance de son équipe.


Bienvenue dans une nouvelle ère de chefs qui refusent de faire des compromis avec l’ancien statu quo. Bienvenue dans une génération montante de talents culinaires qui s’engagent à diriger et à nourrir les autres avec un profond sens de l’intégrité et de l’hospitalité, et à cuisiner des plats incroyablement délicieux, profondément personnels et culturellement ancrés. Bienvenue aux meilleurs nouveaux chefs 2022.



Melissa Miranda – Musang, Seattle



PHOTO : AUBRIE PICK


Pour la chef Melissa Miranda, l’emplacement de son restaurant, Musang, ressemble à un acte du destin. La maison bleu pervenche du 2524 Beacon Avenue South servait autrefois de centre communautaire et de centre d’hébergement temporaire pour les immigrants asiatiques, explique Miranda. « De nombreux anciens philippins, dont beaucoup sont des clients, ont en fait vécu dans cette maison. » Il est situé à Beacon Hill, l’une des rares enclaves philippines de Seattle et le quartier où son père s’est installé lorsqu’il est arrivé pour la première fois dans la ville en provenance des Philippines.
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Voir le guide de la ville de Seattle de Melissa Miranda ici.



Calvin Eng — Bonnie’s, Brooklyn

Alex Lau



La table la plus excitante du pays en ce moment est la grande table ronde en bois qui se trouve dans le coin avant droit de Bonnie’s, l’hymne de Brooklyn du chef Calvin Eng à la cuisine américaine cantonaise. C’est particulièrement excitant au moment où la généreuse Susan paresseuse qui est assise au centre tremble sous le poids de la nourriture. La table, qui peut accueillir jusqu’à 10 personnes, est la seule du restaurant capable de contenir l’intégralité du menu, ce qui est la seule façon de commander. Lire la suite.


Voir le New York City Guide de Calvin Eng ici.



Caroline Schiff — Gage & Tollner, Brooklyn



PHOTO : ALEX LAU


On ne sait pas ce qui est le plus épique: le coup considérable de la coiffe de la chef Caroline Schiff ou l’arc dramatique de la meringue brillante et incendiée qui tourbillonne autour de son Alaska cuit au four. Le dessert chez Gage & Tollner, l’opulent steakhouse de Brooklyn où Schiff gère les programmes de pâtisserie et de pain, prend trois jours à construire. Pour le faire, la crème glacée maison est tourbillonnée de cerises amarena, garnie de crumble de biscuits au chocolat et congelée pendant la nuit. Pendant le service, chaque Alaska cuit au four est couronné d’une meringue française aérée qui est flambée à la commande. Lire la suite.


Voir le guide de la ville de New York de Caroline Schiff ici.



Damarr Brown — Virtue, Chicago

Aubrie Pick



Damarr Brown n’aurait jamais imaginé que les journées les plus enrichissantes de sa carrière de chef seraient consacrées à cuisiner des plats de son enfance. « La nourriture que je cuisine maintenant est la nourriture que j’ai mangée en grandissant et avec laquelle, quand j’ai commencé, je ne voulais rien avoir à faire, du moins professionnellement », dit-il. Chez Virtue, dans une cuisine qui rend hommage à l’artisanat, à la tradition et aux saveurs des aliments du Sud, Brown prépare des assiettes de gruau soyeux tourbillonnant sous de tendres crevettes, des écrevisses et des gésiers embrassant une grosse portion de riz sale.
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Voir le guide de la ville de Chicago de Damarr Brown ici.



Emily Riddell – Atelier d’usinage, Philadelphie

Alex Lau



Il y a peu de croissants parfaits dans le monde, pourtant j’en ai trouvé un à Philadelphie chez Machine Shop, la boulangerie-pâtisserie dirigée par la chef pâtissière Emily Riddell. Alors que je coupais la pâte dorée à son point le plus bulbeux, des éclats feuilletés volaient dans toutes les directions, un ouragan de pâte croustillante se brisant sur la table. La section transversale a révélé des poches d’air extrêmement spacieuses, avec suffisamment de portance entre les couches tendres pour que l’on puisse presque confondre chaque bulle avec un studio confortable. Lire la suite.


Voir le guide d’Emily Riddell à Philadelphie ici.



Tim Flores et Genie Kwon — Kasama, Chicago



PHOTO : AUBRIE PICK


La chose la plus douloureuse à propos de manger à Kasama, le premier restaurant des chefs (et du couple) Tim Flores et Genie Kwon, dans le village ukrainien de Chicago, est de décider à quelle heure de la journée visiter. Le jour, Kasama est à la fois une opération rapide et décontractée et une boulangerie. La nuit, il se transforme en restaurant gastronomique. Le coup de force ? Passez le matin pour le petit-déjeuner et des pâtisseries (vous pourriez commencer la journée avec l’un des extraordinaires sandwichs du petit-déjeuner de Kasama) et revenez le soir pour le menu de dégustation réfléchi et hautement calibré du restaurant. Lire la suite.


Voir le guide de la ville de Chicago de Tim Flores et Genie Kwon ici.



Ana Castro — Lengua Madre, La Nouvelle-Orléans



PHOTO : ALEX LAU


Lengua Madre vit dans un immeuble banalisé de Constance Street à la Nouvelle-Orléans. Dès l’instant où vous apercevez la lueur de la lumière rose vif émanant de la petite fenêtre de la porte, vous savez que vous êtes parti pour une aventure. Il n’y a pas de gobelets géants de margaritas surgelées ici, ni de menus gargantuesques de plateaux combinés, ni de cuves géantes de queso bouillonnant. Au lieu de cela, vous trouverez des cocktails sophistiqués qui mettent en valeur des spiritueux mexicains plus obscurs comme la variole, le whisky de maïs mexicain et le gin d’Oaxaca, ainsi que le menu de dégustation abordable à cinq plats du chef Ana Castro. Lire la suite.


Voir le guide de la ville de la Nouvelle-Orléans d’Ana Castro ici.



Warda Bouguettaya — Warda Pâtisserie, Détroit

Aubrie Pick



Enfant en Algérie, Warda Bouguettaya était souvent dans la cuisine avec sa mère et sa grand-mère, les harcelant pour la laisser entrer. Adolescente, sa mère a finalement cédé et a commencé à apprendre à Bouguettaya à cuisiner. Le premier plat qu’elle a maîtrisé était la mousse au chocolat. Ces jours-ci, Bouguettaya en prépare encore des lots dans sa boulangerie ensoleillée de Detroit, où une mousse soyeuse aux poires au chocolat n’est qu’un élément de son entremet multicouche aux poires et au chocolat, un dessert étonnant qui prend trois jours à préparer. Lire la suite.


Voir le guide de la ville de Detroit de Warda Bouguettaya ici.



Rob Rubba — Oyster Huître, Washington DC,

Alex Lau



Il y a exactement un morceau de protéines animales au menu du restaurant du chef Rob Rubba : une seule huître nichée sous un duo de fines feuilles de chou-rave contenant une garniture fraîche de navet et de pomme, nageant dans une mare d’huile de coriandre vert vif. C’est glissant et salé et ça a le goût de la mer. C’est aussi la moitié du nom de son restaurant, Oyster Oyster, qui fait référence à la passion de Rubba pour le bivalve et le champignon (et pour leur rôle dans nos systèmes alimentaires). Lire la suite.


Voir le guide de la ville de Washington, DC de Rob Rubba ici.



Justin Pichetrungsi — Anajak Thai, Los Angeles



PHOTO : AUBRIE PICK


Justin Pichetrungsi n’a jamais travaillé que dans une seule cuisine de restaurant professionnel, mais c’est celle dans laquelle il a littéralement grandi. Il se tient sur le même sol carrelé que son père, Ricky Pichetrungsi, pendant près de quatre décennies. Ricky a ouvert Anajak Thai en 1981, dans le quartier calme et familial de Sherman Oaks à Los Angeles. Justin est né cinq ans plus tard et a vécu plusieurs de ses moments d’enfance formateurs au restaurant. « Je me suis brossé les dents plus d’une fois dans la salle de bain », dit Pichetrungsi en riant. Lire la suite.


Voir le guide de la ville de Los Angeles de Justin Pichetrungsi ici.


À propos de notre méthodologie

FOOD & WINE choisit les meilleurs nouveaux chefs après un processus de sélection de plusieurs mois. Les chefs qui ont été en charge d’un programme de cuisine ou de pâtisserie pendant cinq ans ou moins sont éligibles pour la distinction F&W Best New Chef. Le processus commence par les éditeurs de F&W qui sollicitent et vérifient les nominations d’écrivains culinaires, d’auteurs de livres de cuisine, d’anciens de Best New Chef et d’autres experts de confiance à travers le pays. Ensuite, le rédacteur en chef du restaurant Khushbu Shah parcourt le pays cette année, visitant 24 villes en 3 mois et dîner anonymement dans des dizaines de restaurants à la recherche des chefs les plus prometteurs et les plus dynamiques du moment. Une fois que les chefs ont été informés de leur récompense BNC, F&W effectue des vérifications des antécédents et demande à chaque chef de partager une enquête multilingue anonyme avec son personnel qui vise à évaluer la culture du lieu de travail dans l’établissement de chaque chef. F&W suit ce processus avec le programme de mentorat du meilleur nouveau chef. L’objectif : aider les nouveaux BNC à se développer personnellement et professionnellement alors qu’ils font face à de nouveaux défis et opportunités dans leur carrière.


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