Fromage au piment? S’il vous plaît | | johnsoncitypress.com

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Des boîtes à lunch scolaires aux buffets élégants, le fromage au piment peut être traditionnellement simple ou follement créatif. Peu importe l’approche, c’est un incontournable de la saison des pique-niques.

Lorsque le regretté BJ Broadwater a terminé ses études en pharmacie au Medical College of Virginia à Richmond, il avait encore des choses à apprendre. Il connaissait bien les interactions médicamenteuses et les procédures de préparation des médicaments, mais il ne savait rien de la fabrication du fromage au piment.

Dans les années 1920, il transportait des sacs-repas de sandwichs au fromage au piment à l’école primaire Shoemaker dans le comté de Scott, en Virginie, mais il n’en avait jamais fait. À son époque, presque toutes les pharmacies avaient un comptoir-lunch. Lorsqu’il a ouvert Broadwater Drug sur East Jackson Street à Gate City, en Virginie, parallèlement à cette éducation sophistiquée de Richmond, il a demandé des cours de piment à sa mère dans le sud-ouest de la Virginie.

Le fromage Pimento a toujours été la fierté des cuisines domestiques. Le regretté romancier de Caroline du Nord, Reynolds Price, a écrit un jour : « J’ai échoué dans un long effort pour retracer les origines du fromage au piment, mais c’était le beurre de cacahuète de mon enfance, fait maison par ma mère. »

Price a déclaré qu’il pouvait facilement manger une livre de fromage au piment en deux jours, « surtout si la vie est dure ».

Il n’était peut-être pas au courant de l’histoire du produit, mais il était certainement sur quelque chose lorsqu’il a associé le fromage au piment à des moments difficiles, qu’ils soient émotionnels ou financiers. La recette de Broadwater est typique pour sa brièveté : des piments, du poivre noir, un grain de sucre, de la mayonnaise et le fromage lui-même. De nombreuses recettes sont encore plus courtes.

Le langage promotionnel d’un livre récent sur le fromage au piment affirme qu’il « prend d’assaut le Nord ». Le fromage Pimento est aussi étroitement identifié au Sud que le barbecue et le football SEC. Mais il pourrait bien avoir été créé au-dessus de la ligne Mason-Dixon.

Anne Byrne, ancienne rédactrice en chef de l’Atlanta Journal-Constitution, écrit : « Il est bien documenté que le premier fromage au piment était un mélange de fromage de Neufchâtel et de piments en dés. Il était vendu à la tranche ou dans un bocal dans les épiceries du début des années 1900 dans tout le pays, de Richmond à Portland.

L’historien de l’alimentation Robert Moss ajoute : « Le fromage au piment de fabrication commerciale est arrivé sur le marché vers le début de 1910 et a été distribué dans les épiceries à travers le pays, en commençant par le Midwest. »

Moss écrit qu’une version américaine de Neufchâtel a été fabriquée pour la première fois à New York dans les années 1870 et qu’en quelques décennies, le fromage à la crème a été introduit.

Avec l’importation de poivrons rouges doux d’Espagne en Amérique, les deux ingrédients obligatoires étaient en place. Mais comment le fromage au piment est-il devenu une «chose du sud»?

Entrez deux caractères principaux, presque exactement en même temps. Le premier était George Riegel d’Experiment, en Géorgie. Byrne lui attribue le mérite d’être le premier agriculteur aux États-Unis à cultiver le piment espagnol. Il a obtenu des graines du consulat espagnol en 1916.

L’année suivante, Duke’s Mayonnaise est né à Greenville, en Caroline du Sud. Avec l’entrée des États-Unis dans la Première Guerre mondiale en 1917, Eugenia Duke a incorporé son produit dans du fromage au piment et d’autres sandwichs et a commencé à les vendre aux soldats venus s’entraîner au Camp Sevier. Le fromage Pimento s’est rapidement imposé comme un déjeuner bon marché et satisfaisant pour les travailleurs des usines de textile des Carolines.

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« C’est ce lien avec la classe ouvrière qui a définitivement situé le fromage au piment dans le Sud », écrit Emily Wallace dans Carolina Arts & Sciences. Le sujet de la thèse de maîtrise de Wallace à l’Université de Caroline du Nord était le fromage au piment.

Il y a aussi un autre héros dans cette histoire – un homme qui vivait dans l’est du Tennessee. En 1933, pour compléter son salaire de 65 $ par mois en tant qu’enseignant dans une école à classe unique, Moody Dunbar, de Limestone, a commencé à vendre des graines de poivre et a rapidement commencé à mettre des poivrons en conserve. Son entreprise, dont le siège social se trouve désormais à Johnson City, est devenue le premier fournisseur national de piments de consommation.

Riegel, Duke, Dunbar et les temps difficiles ont convergé pour faire du fromage au piment une marque du sud.

En 2003, la Southern Foodways Alliance de l’Université du Mississippi a lancé un appel à recettes et histoires de fromage au piment. Le bureau en était inondé – assez pour remplir un livre de 312 pages.

Pour sa capacité à susciter des disputes orgueilleuses, le fromage pimento se classe tout près du barbecue comme terrain miné de l’opinion. La passion pour le fromage au piment en Caroline du Sud peut être difficile à surpasser. On y trouve plus de burgers recouverts de fromage piment et même des steaks dégoulinant du produit fondu.

Mais chez Litton’s à Knoxville, le burger au piment et au fromage Thunder Road est un énorme vendeur. Et à Roanoke, en Virginie, le Southern Belle, servi au Martin’s Downtown, a remporté la première place pendant six années consécutives au Big Lick Burgerfest.

« J’adore le Gouda fumé, alors j’ai décidé de faire un mélange cinquante-cinquante avec du cheddar fort vieilli », explique le propriétaire Jason Martin. Pour une touche d’épice supplémentaire, j’ai opté pour la sauce Tabasco verte.

Le fromage Pimento va du spartiate à l’avant-garde. Il est lié à la tradition, illustré par une fidélité obstinée aux râpes à fromage en métal vieillissant. Et c’est ouvert à l’improvisation infinie. Chez Johnson City’s Cranberries, le fromage au piment est mélangé à du pain de maïs.

L’auteur du livre de cuisine du Tennessee, Perre Coleman Magness, ajoute de la gelée de poivrons rouges. Le chef Sean Brock, originaire de Wise, en Virginie, mélange des rampes marinées et leur saumure.

Michele Sawyer fait rôtir à la flamme des jalapeños cultivés en Caroline du Nord et les mélange en fromage sans hormone de croissance dans son entreprise, Red Clay Gourmet, fabricant de quatre variétés différentes de fromage au piment.

Michele appelle le fromage au piment « une nourriture épurée ». C’est peut-être pour cela que nous lui sommes fidèles depuis si longtemps.

Fred Sauceman est l’auteur de « The Proffitts of Ridgewood : An Appalachian Family’s Life in Barbecue ».

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