Fora, un nouveau restaurant mexicain à l’intérieur de l’hôtel Emily de Fulton Market, est maintenant ouvert

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Beaucoup de choses ont changé pour l’espace du restaurant du hall à l’intérieur de l’ancien Ace Hotel, en face du siège social de Google à Chicago. Maintenant connu sous le nom d’Emily, l’hôtel a inauguré la semaine dernière le tout nouveau restaurant de Fulton Market : Fora.

L’espace est plus chaleureux qu’auparavant avec l’espace de 4 500 pieds carrés qui prépare le terrain pour un menu de saison éclectique et axé sur les fruits de mer mariant les saveurs mexicaines aux techniques japonaises et françaises. C’est une expérience complètement différente par rapport à City Mouse, l’ancien locataire développé par Jason Vincent (Giant), nominé au James Beard Award : « Mars contre Pluton : deux planètes différentes », explique le chef Billy Caruso (Rye Deli + Drink).

City Mouse a fermé ses portes en octobre 2020 en raison de la pandémie, 15 mois avant que l’Ace ne quitte le marché de Chicago. L’Emily avait besoin de quelqu’un pour superviser sa nourriture et ses boissons. Entrez Caruso, qui a quitté Rye, la charcuterie moderne d’inspiration juive du West Loop et lauréate du Eater Chicago Award 2021.

Fora est un contrepoint à Selva, un espace séparé au septième étage qui complète l’offre de l’hôtel avec un menu centré sur le maïs avec quelques-unes des bouchées nocturnes préférées du Mexique. En tant que restaurant d’hôtel, Fora est une affaire toute la journée, ou le sera une fois que les effectifs augmenteront.

Alors que Caruso a reçu des critiques élogieuses à Rye, à une courte distance au Crowne Park West Loop, à Fora, il remet les clés à un nom de famille de Chicago : Matt Danko (Grace, Sink|Swim, Trentina, Greenhouse Tavern). Le menu de Danko est centré sur des plats populaires du sud de la frontière comme les ceviches et les aguachiles, ainsi que sur des plats moins connus comme les tetelas.

Le chef du Midwest parle avec enthousiasme de la possibilité de donner une voix à des plats évoqués dans une langue maternelle différente et aborde le défi avec humilité. « La nourriture est inspirée de la culture mexicaine, de ses techniques et de ses méthodes, et c’est une interprétation de mon point de vue », déclare Danko.

Le menu d’ouverture propose une version du ceviche qui met en avant le hamachi avec du pomelo, de l’avocat et du yuzu kosho (une pâte épicée et acide fermentée à base de piments et de yuzu). La hoja santa parfumée, une feuille que l’on retrouve dans de nombreux plats mexicains, est également utilisée. Il y a aussi un riff sur un aguachile mêlant kanpachi, betteraves fumées et oseille papillon délicatement parfumée au citron. Ce n’est pas acide comme la préparation traditionnelle.

Également au menu, une carne apache tostada, une version du plat Michoacano préparé avec de la viande crue selon l’approche ceviche dans laquelle le poisson est «cuit» avec des agrumes. C’est un peu la réponse au tartare. L’assiette est servie sur une tortilla croustillante légèrement frite saupoudrée de graines de sésame et d’huile magique. L’association des ingrédients apporte des notes de bois grillé à un plat cru. L ‘«huile magique», une version de la salsa macha épicée et aux noix de Veracruzan, ajoute de la dimension à la combinaison de saveurs avec une touche fermentée.

La moelle osseuse contraste ses saveurs riches avec la chaleur profonde et l’acide d’un glaçage fruité au piment pasilla et d’un curtido à la Yucatan (oignons violets marinés). Les tortillas bleues faites à la main demandent à être dégustées rapidement pour préserver leur souplesse. Fora fait grand cas de son service de tortillas, qui sort avec du beurre de recado negro (l’épine dorsale de la cuisine maya de la péninsule du Yucatán, le recado negro est préparé avec des cendres de piments fumés et d’épices). Une variété de tortillas arrivent faites avec du maïs héritage, il y en a une faite avec du maïs rose. Le restaurant a retrouvé sur Etsy un artisan mexicain qui fabrique des tortilleros, ou des sachets tissés pour garder les tortillas au chaud. Ils ont acheté plus d’une centaine de sachets, la rachetant.

D’autres petites bouchées, y compris une salade crue et croquante mettant en valeur les chayotes, un aliment de base mexicain depuis l’époque précolombienne, et les tetelas d’Oaxaca, une délicatesse de masa de maïs farcie de courge et de fromage de chèvre, sont également disponibles.

L’équipe de Fora met l’accent sur la fraîcheur et la qualité de leurs ingrédients, dont certains sont cultivés sur leur toit, derrière l’écran géant où l’Emily projette des films en plein air. L’équipe a hâte de tomber, dit Caruso.

Caruso, qui à Rye a pris l’idée de la charcuterie juive et – en tant que non-juif – a créé un menu réfléchi qui a repoussé les limites sans empiéter sur la tradition (par exemple, sa soupe de boulettes de matzo à base de maïs bleu), poursuit cette réflexion à Fora . Là, les Mexicains peuvent trouver un symbole poétique de validation dans le jardin sous la forme d’un type de dahlia, la fleur nationale du Mexique.

Pour l’instant, Fora sera ouvert pour le déjeuner et le dîner en raison de problèmes de personnel. Mais chez Fora, Caruso et Denko visent à pousser la cuisine mexicaine dans une nouvelle direction, en plaçant leur restaurant dans les mêmes catégories que Rick Bayless et Carlos Gaytán. De sa propre expérience, Caruso apporte à Fora « une mentalité de ne jamais dire mourir et une cuisine expressive et savoureuse qui met en valeur des milliers d’années de culture ».

Une tendance mexicaine aux fruits de mer semble émerger avec Fora et tout près au Soho House avec Sueños. One Off Hospitality de Paul Kahan investit également dans les mariscos avec sa dernière itération de Big Star. Caruso pense toujours que Fora est différent.

« Ce qui nous différencie, c’est notre personnel, tant de personnes talentueuses avec diverses expériences passées qui ont contribué à façonner ce restaurant », dit-il.

Pour un 311 N Morgan St, Chicago, IL 60607. Ouvert le midi, avec dîner servi de 16 h à 21 h du mardi au samedi. Réservations via Résy.

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