Fèves : le moment est venu

Le printemps fait enfin son chemin grâce à la fin des pluies. La terre se réchauffe et notre envie de manger au restaurant monte en puissance. Les favas (fave en italien) sont tendres dans leur peau (Buccia en italien).

C’est l’heure. Il est temps de les manger crus.

Vous pourriez être surpris lorsque l’assiette arrive dans un restaurant sur le sol italien. La préparation est quasi inexistante. Qui en a besoin ? Des gousses de haricots sont éparpillées dans l’assiette, accompagnées de fromage Pecorino et peut-être de pancetta. La combinaison est classique.

Comment savez-vous qu’ils sont bons et frais? Recherchez le mot « nostro », ce qui signifie que le restaurant les obtient de ses propres jardins ou fermes. C’est de là que vient le nôtre, nous avons pris le plat du dessus en entrée au Osteria dei Sani à Sarzana, une destination incontournable en Ligurie.

L’osteria est dirigée par les mêmes personnes qui dirigent Agritourisme Il Borgo della Colombaoù ils ont une ferme qui pousse préféré pour le resto. La ferme est un fattoria didattica, une ferme pour apprendre aux enfants de la ville d’où vient leur nourriture et comment elle est cuisinée. C’est comme ça qu’on garde une cuisine pertinente.

Alors assis à une table dans la rue pavée, nous apprécions le préféré et trois sortes de fromage pecorino le premier jour chaud du printemps, un régal en effet. Mais l’un des fromages était jaune, plutôt brillant. Qu’est-ce que ça pourrait être, le pecorino n’est pas de cette couleur !

Le fromage était également parsemé de grains de poivre. Intrigué, j’ai demandé à la serveuse ce que c’était. Elle a dit que c’était local.

« Je veux dire, comment tu appelles ça ? » J’ai demandé.

«Pecorino», dit-elle.

Eh bien, ce n’était pas la réponse que j’attendais. Alors, j’ai fait mes recherches et j’ai trouvé le seul fromage qui avait du sens. Piacentinu. En regardant le nom et la terminaison en « u », vous pourriez supposer qu’il vient du sud ou de l’une des îles, de la Sicile ou de la Sardaigne.

La Sicile était la réponse. Piacentinu Ennese AOP est du territoire autour d’Enna en Sicile. C’est un fromage au lait de brebis parfumé et coloré par le safran et l’ajout de grains de poivre noir, un accord parfait. Peut-être existe-t-il une version ligurienne ; J’aimerais en savoir plus.

Dans tous les cas, vous creusez, passez un ongle sur la couture de la gousse et libérez les succulentes favas à manger avec les fromages pecorino et peut-être une goutte de miel.

Et une dernière chose : j’attire votre attention sur la « plaque » qui est en réalité une fine plaque d’ardoise. Servir des choses sur ardoise est populaire dans toute l’Italie et le sud de la France – et peut-être ailleurs, mais la Ligurie semble être l’endroit où tout a commencé :

L’ardoise est une roche métamorphique d’origine sédimentaire caractérisée par une résistance particulière aux agents atmosphériques. On pense qu’il a été utilisé pour la première fois il y a environ deux mille deux cents ans, dans la zone située entre la ville de Lavagna et la vallée de Fontanabuona en Ligurie, au nord-ouest de l’Italie, où une nécropole entièrement constituée de ce matériau a été découverte. — Ardoise

Vous pouvez visiter le musée de l’ardoise, Musée de l’Ardesia à Chiapparino, dans la municipalité de Cicagna.

Aliments. C’est toujours intéressant de voir comment une culture traite ce qu’elle récolte.

Plus d’histoires sur la nourriture de l’Italie

Confusion au menu : un poisson pêche

Safran Lunigiana: Terre de Bigliolo

Panettone et autres gâteaux de Noël

Menus typiques de Noël dans l’Italie moderne

Grandes Fermentations : Pain et Bière

---