Fay Maschler sur les joies de la cuisine en bord de mer à Prawn on the Farm

Steven Joyce

J’écris cette histoire pendant le Mois mondial de l’avocat. Pourquoi, vous devez vous demander, ces grenades crémeuses ne peuvent-elles pas avoir une journée, comme les autres denrées alimentaires ? Je peux vous dire. C’est en raison de leur importance pour les millennials (ceux nés entre 1981 et 1996) qui renoncent à déposer des dépôts sur les propriétés, imitent Miley Cyrus en se faisant tatouer son image sur les bras et risquent la main d’avocat (se coupant en enlevant la pierre) – un plastique nouvelle spécialité du chirurgien – pour cette tartinade verte et gratifiante sur du pain grillé. Ou alors c’est dit.

Katie et Rick Toogood, les propriétaires de Prawn on the Lawn à Islington et Padstow, et actuellement – jusqu’au début octobre – Prawn on the Farm à Trerethern Farm, sont des milléniaux absolus. Il y a huit ans, ils ont ouvert une poissonnerie avec quelques tabourets pour les clients en salle sur St Paul’s Road, N1 (emménageant en 2017 dans un espace légèrement plus grand dans la même rue, qui comprend un caviste), puis ont suivi leurs principaux fournisseurs à Padstow en 2015, pour célébrer les fruits de mer les plus frais à leur source. En 2019, Prawn on the Lawn a été, malgré son nom, élu restaurant britannique de fruits de mer de l’année.

Steven Joyce

La réponse du restaurant aux restrictions Covid au Royaume-Uni a été d’opérer à partir d’un chapiteau dans une ferme – Prawn on the Farm en est maintenant à sa deuxième saison triomphante. Plus de 17 000 personnes ont postulé après le lancement des réservations ce printemps. Lorsque j’ai envoyé un e-mail à Katie pour me parler d’une heure possible pour venir dîner, elle m’a dit qu’elle était désolée de ne pas pouvoir nous voir là-bas, mais qu’elle avait un bébé de 14 mois à garder et des jumeaux en route. Top millénaire.

Du livre de cuisine de Katie & Rick Toogood Fish & Seafood to Share / Pavilion Books / Steven Joyce

Nous nous asseyons à l’une des tables à tréteaux recouvertes de papier dans la haute tente qui surplombe l’estuaire des chameaux. Choisir de commencer par « Crevettes sur la pelouse » dans le menu du tableau changeant quotidiennement (parfois toutes les heures) ne semble que poli. Et voilà, les crustacés roses, potelés et grinçants, parsemés d’un dés de poivron rouge, sont allongés sur un lit d’avocat bien écrasé, sur des toasts si divins qu’ils sont probablement tranchés du levain de Coombeshead, tartiné de beurre d’algues. Ils continuent la joie qui est déjà venue d’une margarita savamment façonnée et d’un G&T servi à l’espagnole (avec beaucoup de glace dans un grand verre à vin) et à base de gin local. Cornwall, assez naturellement, a maintenant ses propres gins.

Steven Joyce

Les huîtres de Porthilly sont venues «sauter à travers les vagues mousseuses» de leurs lits à proximité de Rock et, comme l’a estimé le morse de Lewis Carroll, «le poivre et le vinaigre sont en outre très bons». Rick a déclaré que son approche de la cuisine est « simple, percutante et fraîche » et que ses influences sont « l’expérience et les vacances ». Comme beaucoup de ses camarades, il privilégie les épices d’Asie du Sud-Est, mais je suis également ravi de lire que l’ingrédient qu’il considère le plus surfait est le tofu.

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Un jour férié grec a informé le traitement du rouget riche : laissé entier, fariné, croustillant frit dans l’huile d’olive et servi avec du citron. Il illustre le bon type de nourriture « Oh, j’aime être au bord de la mer » et, pour moi, compense presque – mais pas tout à fait – l’impossibilité de se rendre en Grèce, qui est toujours sur la liste orange au moment de ma visite. Les prises de Dayboat fournissent du poisson grillé pour la table, du roi, turbot, au roturier, grondin. Les coquillages sont entassés dans un plateau de fruits de mer ou choyés dans une cocotte. Le poisson tempura est accompagné d’une trempette au piment et d’une morue lingue au miso et au shichimi togarashi épicé. Une création mondiale séduisante est le dessert de pavlova à la rhubarbe et à la crème, parfumé au galanga et au basilic thaï.

Steven Joyce

C’est le moment et l’endroit pour essayer les vins et cidres locaux – si Danny se trouve dans la tente, demandez-lui conseil. Même s’il ne l’est pas, je peux plus ou moins garantir un bon moment millénaire.

prawnonthelawn.com

Cet article a été initialement publié dans le numéro de septembre

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