Fabriqué à partir de zéro : le chef de Mezzaluna discute de sa carrière et de ses plats italiens de bord de mer | Foodist de la péninsule | Le foodist de la péninsule

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Par Sara Hayden

Il y a près de 30 ans, José Dolores Marquez, Giovanni Marzocca et Roberto Pugliese ont conduit de « par-dessus la colline » vers la côte. Ils avaient fait carrière dans des restaurants italiens à San Francisco et dans la péninsule. Ils connaissaient Half Moon Bay pour ses fermes et ses producteurs de fleurs. Mais la ville d’environ 10 000 habitants pourrait-elle soutenir leur rêve d’ouvrir leur propre restaurant ?

Le temps a dit. L’emplacement les a parfaitement positionnés pour établir des partenariats avec des fournisseurs de produits alimentaires locaux comme les pêcheurs à la ligne de Pillar Point Harbour et des fermes locales, dont beaucoup ont été fondées par immigrés d’Italie. Ils ont ouvert Restaurant italien Mezzaluna en 1993, et ont depuis développé une clientèle de résidents locaux et de visiteurs.

« Half Moon Bay est comme notre petite ville natale », déclare le copropriétaire et chef José Dolores Marquez.

Récemment, le Peninsula Foodist a rencontré Marquez pour discuter de produits frais et cultiver une carrière culinaire à partir de zéro.


« C’est plutôt naturel, simple. C’est le meilleur. Ce n’est pas trop compliqué. C’est pourquoi j’aime ça. Vous n’avez pas besoin de faire de bouillon ou de réduire une sauce. Vous prenez une poêle, hachez l’oignon et l’ail, et vous pouvez en faire des pâtes » Le chef José Dolores Marquez a commencé sa carrière culinaire italienne à l’âge de 17 ans dans le quartier de North Beach à San Francisco. Photos avec l’aimable autorisation de Paulette Phlipot.

Foodist de la péninsule : Comment avez-vous commencé votre carrière ?

José Dolores Marquez : J’ai des parents à (Los Angeles) et je suis venu voir ma tante, puis mon oncle qui vit à San Francisco. Quand je l’ai appelé pour voir comment il allait, il m’a dit : « Je vais bien. Pourquoi ne viens-tu pas passer une semaine ou deux ? Je ne suis jamais retourné à LA. Il fait un temps différent, je l’aime mieux ici. San Francisco est une belle ville, avec des ponts et un quai de pêcheur. East LA, c’était une atmosphère totalement différente. Je pensais y rester deux mois et je me suis retrouvé ici. Je n’y suis jamais retourné.

J’ai commencé il y a 40 ans à travailler à San Francisco, dans différents endroits. Certains ne sont même plus là. J’apprends à cuisiner des plats italiens – au bout d’un moment, cela devient comme une passion. Bien sûr, il faut travailler, alors j’ai mélangé deux choses en une. C’est comme ça que ça se passe.

J’avais 17 ans quand j’ai commencé. Vous apprenez les bases, couper les légumes, préparer, faire la vaisselle. Vous commencez à partir de là, jusqu’au début de la cuisson.

Quand j’ai commencé à cuisiner, j’avais environ 20 ans. De voir une cuisine aussi grande, j’étais sous le choc, genre « Wow! » Je pensais travailler dans une petite cuisine, faire 20 ou 30 plats au maximum. Mais vous vous retrouvez couvert de plats, et bientôt en train de cuisiner pour 300 ou 400 personnes. C’est incroyable. Au début, c’était un peu effrayant, mais après, on s’y habitue.

Depuis, ça n’a été qu’un seul restaurant, et après deux ou trois ans, j’ai changé pour un autre dans le quartier de North Beach. Très vite, j’étais à San Mateo et Burlingame. Ensuite, je suis venu à Half Moon Bay et je me suis impliqué à Mezzaluna avec Giovanni et Roberto.

Foodist : Comment avez-vous appris une nouvelle cuisine ?

Marquez : Il se trouve que le premier endroit où je travaillais était un restaurant italien. Je travaillais sur cet endroit appelé Grazie, qui signifie « merci » en italien. J’y ai travaillé pendant environ quatre ans, avant de travailler ailleurs.

(North Beach) était alors totalement différent. Aujourd’hui, il n’y a plus autant de restaurants italiens qu’avant. C’était génial, c’était beau de travailler dans la région et de faire partie de toutes les personnes qui travaillaient à cette époque. San Francisco est un palais touristique, mais à North Beach, il s’agissait principalement de locaux.

Lorsque vous commencez à vous impliquer dans la cuisine italienne, vous commencez à vous y plonger et à apprendre de nouvelles recettes et de nouvelles choses. Très vite, vous vous retrouvez à cuisiner des plats italiens.

Surtout pour une personne comme moi, venant du Mexique, apprendre la cuisine italienne était difficile. Vous ne connaissez pas les différents types d’aliments. Dès que vous commencez à apprendre, vous apprenez à connaître les ingrédients et à les assembler – c’était amusant. C’est totalement différent. Je n’avais même pas le droit de cuisiner dans ma maison, car les seules personnes autorisées dans la cuisine étaient les filles. Les garçons n’étaient pas autorisés. C’était une expérience différente de venir ici et de commencer à travailler dans la cuisine. Vous n’auriez jamais pensé faire ça, mais ça arrive.

Comme pour les autres emplois, vous commencez à faire quelque chose, vous commencez à apprendre et à l’aimer, et à partir de là. Très vite, vous trouvez votre chemin et vous commencez à parler à d’autres personnes et à écouter ce que font les autres. Très vite, vous vous retrouvez assis avec les mêmes personnes, qui connaissent tout de la cuisine italienne.

J’ai commencé à apprécier cela – les sentiments que vous ressentez après tant d’années de travail acharné et d’apprentissage. C’est une grande expérience.


Le chef José Dolores Marquez prépare un plat de pâtes au Mezzaluna à Half Moon Bay. Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Paulette Phlipot.

Foodist : Qu’est-ce qui distingue la cuisine italienne des autres ?

Marquez : Les Italiens, ils ont une passion pour la nourriture. Quand il s’agit de ce que vous faites dans la journée, c’est comme si vous deviez d’abord manger. C’est la première priorité – la nourriture – et tout vient après.

Quand il s’agit de nourriture, ils se soucient de manger de bonnes choses. Je ne le savais pas avant de commencer à travailler. Quand il s’agit de s’asseoir à table, vous vous asseyez pendant 30 minutes et vous mangez parce que vous y êtes obligé ? Non! C’est la passion pour la nourriture, et ce qu’ils mangent et ce qu’ils boivent.

Les ingrédients dépendent de la région — si c’est le nord, le sud. Si vous avez de bonnes tomates, vous n’avez pas à en faire trop. Ils utilisent de l’huile d’olive, bien sûr, du sel et du poivre, mais pas trop d’autres. C’est plutôt naturel, simple. C’est le meilleur. Ce n’est pas trop compliqué. C’est pourquoi je l’aime. Vous n’avez pas besoin de faire des bouillons ou de réduire une sauce. Vous prenez une poêle à frire, hachez l’oignon et l’ail, et vous pouvez en faire des pâtes. Si vous faites une belle sauce tomate, c’est la base de bonnes pâtes. Avec un peu de basilic, c’est encore meilleur. C’est bon comme ça.

J’aime manger et j’adore la cuisine italienne. Je mange d’autres cuisines aussi et c’est tout bon, mais celle-ci ? J’ai pu le faire et en profiter. Lorsque vous le cuisinez et le servez aux clients et que vous constatez la satisfaction, et qu’ils l’adorent, c’est un bon sentiment.

Foodist : Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir votre propre restaurant ?

Marquez : Nous (Giovanni, Roberto et moi) avons décidé de passer à autre chose après avoir travaillé avec d’autres personnes.

Nous avons eu l’idée d’aller à Half Moon Bay.

Nous venons de passer, pour aller à la plage et au port. Vous pensez que c’est un lieu de pêche – du moins nous le pensions. Ce n’était pas un endroit pour faire des affaires.

Il y avait une place disponible. On est allé le voir car le prix était correct et la petite place, on s’est dit qu’on pouvait essayer : Tout était à la place. Quelques tables et chaises ont dû être réparées, mais c’était une bonne occasion. C’est pourquoi nous sommes entrés en jeu. C’est l’une de ces opportunités – quand elle se présente devant vous, vous la saisissez simplement. Half Moon Bay est comme notre petite ville natale.

Beaucoup de gens nous ont dit : « Tu n’y arriveras pas », parce que Half Moon Bay est une petite ville. Vous conduisez et vous ne voyez pas beaucoup de maisons comme San Francisco, San Mateo, d’autres villes. Mais après un certain temps, vous apprenez à connaître la population locale. Ils nous ont suivis. Au moins 60 % de nos activités sont des locaux. C’est une belle ville et il y a de belles personnes.

Nous avons commencé lentement et construit. Très vite, après quelques années, nous étions déjà en mouvement. Cela fait maintenant 28 ans. Nous pensons que nous faisons quelque chose que les gens aiment. Nous avons vu l’endroit et ouvert en 1993. Nous avons essayé et cela a fonctionné, donc le reste appartient à l’histoire.


José Dolores Marquez, Giovanni Marzocca et Roberto Pugliese ont vu l’opportunité d’ouvrir leur propre restaurant à Half Moon Bay. Ils sont au service de la communauté de Coastside depuis 1993. Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Paulette Phlipot.

Foodist : La longévité du restaurant est impressionnante. Quelle est la clé ?

Marquez : Nous essayons de faire des plats simples et bons. Nous cuisinons tout à partir de zéro. Nous traitons nos clients comme une famille. Au moins, on essaie. Tout le monde est le bienvenu.

Ce n’est pas le genre d’endroit (qui) si vous n’êtes pas bien habillé, les gens vous regardent. Nous sommes bons avec les clients et une ambiance conviviale. Nous aurons des gens qui diront : « Pouvez-vous faire des pâtes comme ça ? » « Peux-tu me griller un poisson ? » Nous essayons de mettre les gens à l’aise.

Je pense que nous avons une bonne chose en cours. Nous l’avons construit après tout ce temps, en changeant le menu et en choisissant des plats différents. Ce que la plupart des gens aiment, nous le gardons. Nous avons des plats du jour, donc tout ce qui est frais, nous le faisons. C’est assez. C’est simple et toujours savoureux.

Foodist : Parlez-moi du menu.

Marquez : Nous avons des pâtes, des pizzas, du poulet, du veau, de l’agneau, des steaks, des salades et des desserts. Nous faisons tous les desserts, et nous essayons aussi de faire nos pâtes fraîches et de faire notre propre pain. Vous pouvez trouver des capellini aux fettuccines, des raviolis. Nous avons des pizzas. Nous avons le poisson du jour : nous appelons l’entreprise et tout ce qu’elle a, nous l’achetons et le servons. Nous avons un bar complet.

Les locaux connaissent le menu par cœur, ils n’ont même pas besoin de chercher car ils savent déjà tout. Nous avons des clients qui mangent probablement les mêmes choses depuis 20 ans. Ça marche, parce qu’on a toujours les mêmes recettes et on fait de même. Donc, si vous avez des pâtes que vous avez mangées il y a 10 ans et que vous dites que vous en avez envie, vous revenez en arrière, c’est toujours la même chose. Nous avons toujours été stables.

Mais certaines personnes, surtout en été, optent pour les fruits de mer. Quand l’hiver arrive, c’est plutôt de la viande.

Foodist : Et il semble que beaucoup de vos ingrédients soient locaux.

Marquez : Nous essayons d’acheter local. Nous achetons les fruits de mer à une personne locale ici. Nous l’achetons exclusivement frais, auprès des pêcheurs locaux. Comme maintenant, ils attrapent du flétan, du pétrale, du sébaste, du sable. Bientôt, je pense que ce sera le germon. Et pendant la saison du crabe, nous achetons du crabe et faisons du cioppino. Sinon, vous obtenez du saumon d’Alaska, du flétan d’Alaska ou de l’espadon d’Hawaï ou du Mexique. Bien sûr, vous devez acheter des produits différents, c’est pourquoi nous achetons d’autres types de poissons, comme (de) différents pays.

(Mais) nous essayons de faire des trucs locaux. Tout le monde cultive des choses différentes. L’un cultive des pois et des haricots, l’autre des choux de Bruxelles, des bettes à carde, du basilic et des herbes. Nous essayons d’obtenir des produits locaux et de faire partie de la ville aussi, car cela s’entraide.

Nous avons des brasseries avec nos propres bières, un port avec nos propres pêcheurs. Les gens viennent acheter des fleurs, même juste pour la journée. Il y a tellement de petites choses à faire, et les restaurants. On dirait qu’il n’y en a pas beaucoup, mais c’est le cas. Le centre-ville est une ville historique, des petites rues et des commerces et boutiques. C’est une jolie petite ville.

Les gens nous suivent et nous soutiennent. Remerciez-les, car sans eux, nous serions probablement fermés maintenant.

Mezzaluna // 459 Prospect Way, Princeton-by-the-Sea; 650.728.8108

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