Évitez le luxe paresseux cet hiver avec ces conseils de chef sur les meilleurs (et les pires) plats à base de truffes de Melbourne
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La récompense du temps froid de cette semaine est un début précoce de la saison des truffes de Victoria, avec des truffes noires du Périgord qui devraient arriver dans les menus des restaurants et des boutiques gastronomiques d’ici une semaine ou deux.
Les conditions indiquent non seulement une saison plus longue, mais une récolte importante cette année, selon le trufficulteur Nigel Wood, qui laisse entendre que l’Australie pourrait devenir le troisième plus grand pays producteur de truffes, dépassant le rendement de l’Italie.
Carbonara à la truffe servie chez Abbiocco à Highett l’hiver dernier. Photo: Paul Jeffers
« Nous partons tôt partout, c’est ce que je reçois », déclare Wood.
Les truffes, une forme de champignon qui pousse sous terre, sont cultivées à Manjimup en Australie occidentale, dans les Blue Mountains et les Southern Highlands en Nouvelle-Galles du Sud, et dans un anneau autour de Melbourne qui comprend Daylesford, la vallée de Yarra, la péninsule de Mornington et le sud du Gippsland.
Wood, qui est également le fondateur du festival annuel Truffle Melbourne, affirme que la combinaison d’une bonne pluie estivale, d’un fort ensoleillement en automne et de la vague de froid de cette semaine en fait une saison idéale.
Le chef Mark Best pense que les truffes râpées n’ont pas leur place dans certains plats. Photo: Louis Douvis
Cela signifie que l’arôme incomparable de la truffe remplira bientôt les salles à manger de tout l’État.
Avec les convives de Melbourne montrant un appétit inébranlable pour les ingrédients de luxe tels que le caviar et le homard après deux ans de vie pandémique, il est probable que le rendement exceptionnel de truffes en Australie sera happé.
Mais entasser des tranches de champignons noirs sur tout et n’importe quoi ne tire pas le meilleur parti de l’ingrédient hyper-saisonnier et pourrait être qualifié de luxe paresseux.
« Les gens les utilisent de manière ostensible, en rasant des dollars sur les assiettes des gens devant eux », explique le chef Mark Best, qui a dirigé le célèbre restaurant Marque à Sydney pendant 17 ans.
« Je suppose que c’est un gadget théâtral montrant aux clients qu’ils en ont pour leur argent. Mais ce qui leur manque, ce sont la texture et les saveurs incroyables qui découlent de la cuisson des truffes, en particulier avec des matières grasses. »
Les autres chefs Jacqui Challinor (Nomad) et Jesse Gerner (Anada, Bomba) conviennent que les graisses sont le meilleur moyen de transmettre les saveurs terreuses et funky de la truffe noire.
Les plats au fromage et féculents, comme les toasts, sont de sérieux prétendants pour un copeau de truffe fraîche. Photo : Avec l’aimable autorisation de Truffe Melbourne
Au restaurant Flinders Lane de Challinor, les convives pourront bientôt ajouter deux grammes de truffe à n’importe quel plat du menu, mais elle recommande un gratin de maïs et de betterave argentée comme candidat le plus fort pour le supplément de 12 $. « Ces vibrations ringardes, pétillantes, crémeuses et suintantes que vous obtenez … elles fonctionnent très bien avec la truffe. »
Gerner ajoute que « tout ce qui contient du lactose, ajouter de la truffe, c’est comme lui donner des stéroïdes, en termes de saveur. »
Il créera un plat de parfait au foie de poulet, préparé avec une touche de beurre de truffe en plus des quantités habituelles d’œuf et de beurre, pour les événements Truffle Melbourne dans ses restaurants Fitzroy et CBD en juillet.
La chef exécutive Jacqui Challinor aux fourneaux du Nomad à Melbourne, qui proposera bientôt un brunch aux truffes le dimanche. Photo : Simon Schluter
Quand il est à la maison, cependant, Gerner est tout aussi heureux avec une omelette aux truffes. Le chef râpe finement quelques volutes de truffe sur les œufs battus et frits avant de les plier.
Pour les cuisiniers à la maison, Mark Best a créé un beurre de truffe composé de bric et de broc de truffes noires Manjimup pliées dans du beurre de culture de Coppertree Farms. Il l’aime étalé sur des crumpets avec Vegemite, bien qu’une cuillère ou deux puissent aussi égayer des œufs brouillés un matin d’hiver.
Alors que la surchauffe de la truffe noire détruit son arôme et sa saveur, l’utiliser crue ne permet pas non plus d’exploiter au maximum ses pouvoirs. C’est une autre raison pour laquelle le raser sur la vaisselle, plutôt que de l’incorporer, peut être un gaspillage d’argent.
La saison de la truffe a déjà commencé en Australie, avec des conditions parfaites indiquant une récolte de ripper. Photo : Avec l’aimable autorisation de Truffe Melbourne
« La truffe noire n’est pas comme une truffe blanche, que vous ne pouvez pas cuisiner, mais plutôt comme une garniture. La truffe noire, vous pouvez la cuisiner un peu », explique Philippe Mouchel, l’un des plus grands chefs français d’Australie.
Ses préparations à la truffe préférées incluent la sauce Périgueux, à base de vin de Madère, de demi-glace et de truffe hachée, et un soufflé de topinambour et de comté, avec de la truffe ajoutée à la fois au soufflé et à la sauce qui le termine.
Une sauce infusée à la truffe avec un steak est une meilleure idée que de raser la truffe crue sur le bœuf, dit Best, et utilisera très probablement la même quantité de truffe.
Philippe Mouchel est connu pour ses plats classiques à la truffe française qui figurent chaque hiver au menu de son restaurant, Philippe. Photo: Tash Sorensen
Le poisson blanc, les pétoncles, le poulet, le céleri-rave et les féculents comme le riz, les pommes de terre ou les pâtes se marient bien aussi avec la truffe, dit Gerner.
Mais il met en garde contre l’ajout de truffe dans des plats acides ou des ingrédients comme les vinaigrettes. Gerner a également vu suffisamment d’huile de truffe, un produit synthétique, arrosé de tout, des frites à la pizza, toute l’année.
Une grande partie de l’excitation autour des truffes vient de leur disponibilité limitée, avec leur brève saison un moment fort du calendrier culinaire.
« C’est un produit hyper saisonnier vraiment incroyable qui a une saveur incroyable, alors utilisez-le à bon escient », déclare Nomad’s Challinor. « Si vous choisissez le bon accompagnement, la saveur va vous époustoufler. »
Les meilleurs restaurants pour manger des truffes à Victoria cet hiver
Bomba (103, rue Lonsdale, Melbourne)
Un menu spécial à la truffe sera disponible le 10 juillet, avec de la truffe travaillée dans des plats tels que le spatchcock rôti et le hapuka cuit au four (photo de droite), ainsi qu’une simulation de chasse à la truffe dans le restaurant pour montrer aux convives comment les chiens truffiers traquent leur prix . Réservations indispensables. bombabar.com.au
Aru (268, rue Little Collins, Melbourne)
Les desserts et la truffe peuvent être délicats, mais la glace au levain (faite avec les restes des pains d’Aru), arrosée de caramel au beurre de noix de coco et finie avec de la truffe noire est un heureux mariage de luxe et de frugalité. aru.net.au
Vex (66-68 High Street, Westgarth)
Si un strudel salé flotte sur votre bateau, tracez des pistes pour cet endroit du côté nord. Un strudel aux champignons de pin garni d’une crème fouettée à la truffe sera disponible les dimanches et pourra être ajouté au menu fixe pour 20 $. vexdining.com
Nomade (187 Flinders Lane, Melbourne)
Tous les dimanches de l’hiver, sautez le café et dirigez-vous vers Nomad pour un brunch de niveau supérieur. De la truffe s’ajoutera à des pommes de terre rissolées tachetées de jarret de porc, une tarte libanaise aux trois fromages, des sandwichs glacés aux pacanes et à l’huile d’olive et plus encore. Commence le 12 juin ; réservations indispensables. nomade.melbourne
Cap (Trent Jones Drive, Cap Schanck)
Le chef français Jordan Clavaron prépare une sauce à la truffe avec du fond de veau et des arômes qui est versée sur la table de Saint-Pierre, avec de la purée de céleri-rave et des escargots pour compléter le plat. racv.com.au
Philippe (115 Collins Street, Melbourne)
Des plats français classiques comme le poulet rôti farci à la truffe ou le soufflé de topinambour, fromage et truffe sont rejoints par le risotto : ce n’est pas français, mais ça marche à merveille avec la truffe. Un préavis d’une journée est requis sur le poulet. philipperestaurant.com.au
Audrey’s (1 Ocean Beach Road, Sorrente)
Une crème anglaise savoureuse cuite à la vapeur est enrichie d’oursins plongés à la main et de copeaux de truffe noire, les graisses de la crème aux œufs portant cette saveur distinctive de truffe. thecontinentalsorrento.com.au
Tulum (217, rue Carlisle, Balaclava)
Vous n’avez jamais eu un ennui comme ça. Des couches de pâte feuilletée recouvrent de la feta turque, du tarator au fromage vieilli, du persil et de la truffe noire victorienne. tulumrestaurant.com.au
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