En tant que journaliste gastronomique européen, n’ayant qu’une vague idée de la gastronomie américaine, je me suis lancé dans un road trip culinaire à travers le Grand Sud


Cinq États dans le Grand Sud, une toute petite voiture sur une autoroute de méga camions et un journaliste au grand appétit. Mon plan est de conduire la Bible Belt de Caroline du Nord à travers le Tennessee, le Mississippi, la Louisiane et jusqu’au Texas. La raison de ce voyage ? Je suis un journaliste gastronomique européen, avec une faible idée de la gastronomie américaine.

Dans le sud de l’Europe, où je vis, la nourriture américaine a la réputation d’être grasse et inférieure à la nôtre – un stéréotype perpétué par l’apparente popularité des hamburgers de base et des buffets à volonté. Ma mission dans ce voyage gastronomique est de dissiper ce mythe.

Armé d’un micro, je me suis mis à interviewer des habitants dans des restaurants au bord de la route, des maîtres de barbecue primés et des chefs qui préservent le patrimoine à travers leurs interprétations de la cuisine du Sud. Ma recherche sur le terrain ira dans mon nouveau podcast, Trippin de nourriture.

En Caroline du Nord, je passe devant des panneaux « Obtenez vos munitions » placés entre des panneaux d’affichage pour des hamburgers à la gaufre. J’ai l’impression de m’être écrasé en territoire extraterrestre. En arrivant dans les Outer Banks – une chaîne d’îles au large de la côte de l’État – je suis réconforté par des maisons de plage aux couleurs pastel et des dunes de sable de rêve, abritant des chevaux sauvages. Je peux comprendre pourquoi les premiers colons d’Amérique ont choisi de rester ici.

J’ai honte de dire que je n’attends pas grand-chose de la nourriture, mais la proximité des Outer Banks avec l’Atlantique signifie que c’est un incontournable pour les fruits de mer frais. Le bien nommé J’ai tes crabes est un restaurant au bord de la route qui sert exactement cela. J’avale un taco au crabe avec une mayonnaise sriracha chantante, de la mangue et du chou croquant et de la coriandre. Je pourrais être au Mexique, sans la bruine grise et Brad Paisley qui explose à la radio.

C’est ici que je rencontre Sharon Kennedy, une légende de la cuisine locale qui me promet le meilleur ragoût de crevettes de ma vie. Dans sa maison de plage en planches de bois, nous épluchons des pommes de terre et faisons grésiller des crevettes tout en discutant des ouragans qui ravagent cette partie des États-Unis. « Je trouve cela revigorant », dit Kennedy.

Le ragoût est un repas robuste et constant pour voir les habitants traverser une période de mauvais temps, épaissi avec de la «pâte à tarte» (un mélange de farine et d’eau) et assaisonné de persil, de sel et de poivre. (L’assaisonnement en Caroline du Nord est simple, explique Kennedy, car les premiers colons n’avaient pas accès à beaucoup d’épices.)

Je n’ai jamais vu de crevettes plus grosses de ma vie, et le ragoût est réconfortant mais pas lourd. Il est servi avec des recharges infinies de thé glacé sucré de Kennedy, et je suis touché par ma première expérience de l’hospitalité du Sud.

Il en va de même pour mon expérience à Nashville, où ma femme de chambre Kiki m’invite à la maison pour cuisiner avec sa maman, Darcelle.

«Je l’ai eu de ma mère, et elle l’a probablement pris de sa mère», dit Darcelle à propos de la tarte au citron sans cuisson que nous préparons. La tarte américaine est, bien sûr, un classique du Sud, mais la tarte glacière est une alternative incroyablement simple, imaginée à l’époque avant que les fours ne soient facilement accessibles à tous les Américains. Nous mélangeons le jus de citron avec une boîte de lait concentré, le versons dans une croûte de biscuits Graham pré-faite et le mettons au réfrigérateur. Voila. Tarte faite.

La tarte a juste le bon équilibre entre le piquant des agrumes et la douce onctuosité du lait concentré. Il fait un clin d’œil aux joies de la commodité en Amérique, où une base achetée en magasin peut avoir plus de sens lorsque le temps et l’argent sont limités.

Je vois ça aussi sur la route. Le service au volant, une invention américaine, a même transformé les types de restauration rapide qui étaient populaires aux États-Unis à partir des années 1950. Le burger est devenu gros car on peut le manger sur le pouce, d’une seule main, en conduisant.

Dans le but d’éviter les hamburgers, je me dirige vers Nashville’s Décortiquer, le restaurant reconnu pour avoir élevé la cuisine traditionnelle du Sud aux normes gastronomiques. C’est ici que j’ai ma première portion de gruau incroyablement savoureux.

Endémique des Amériques, le maïs était un aliment de base pour les Amérindiens avant l’arrivée des colons européens. Les colons l’ont adopté, en broyant le maïs et en le combinant avec de l’eau pour créer un plat copieux semblable à de la polenta. Chez Husk, le gruau est pris d’un cran avec une garniture de micro-pousses délicates, de crevettes géantes grillées et de perles de betterave rouge qui éclatent de manière satisfaisante dès la première bouchée.

Tant d’endroits que je visite lors de ce road trip culinaire font un clin d’œil aux plats américains classiques, mais avec des touches sophistiquées. A Jackson, Mississippi, au Ancienne auberge du Capitole, par exemple, le poulet frit est allégé avec un enrobage d’inspiration japonaise de chapelure panko. À la Nouvelle-Orléans – où les œufs à la diable sont un pilier – je mange à Bar Marilou, qui évite la garniture dense à la mayonnaise et au jaune d’œuf au profit du soja, des soufflés de riz et de la ciboule, servis avec un accompagnement de burlesque.

C’est à la Nouvelle-Orléans que je plonge dans bol sur bol de gombo et de jambalaya. Façonnés par des influences françaises, espagnoles, ouest-africaines et britanniques, les plats sont le mélange même des cultures dans une marmite. Et ici, plus qu’ailleurs, je peux goûter le flair culinaire européen.

Les colons français ont offert à la Nouvelle-Orléans un roux gourmand et crémeux, mais à Costera — un restaurant Uptown mélangeant une cuisine côtière espagnole avec une touche de Louisiane — J’apprends que les saveurs de la ville sont plus audacieuses et plus épicées grâce aux influences espagnoles et ouest-africaines.

Quand je cuisine avec Anne Leonhard et Harriet Robin au École de cuisine de la Nouvelle-Orléans, ils expliquent que les gens sont fanatiques de la nourriture ici.

« Vous allez à l’épicerie et vous parlez avec les personnes à côté de vous en ligne de ce que vous allez faire avec ce morceau de viande que vous achetez. Peu importe que vous soyez noir, blanc, hispanique, juif, vietnamien, peu importe – la nourriture est ce qui nous rassemble », explique Leonhard.

Leonhard est d’origine cajun ; le groupe de colons français, ou Acadiens, a débarqué en Louisiane après avoir été expulsé du Canada maritime moderne. D’où l’épice cajun, un mélange de paprika, de poudre d’ail, de poivre, d’origan et de poudre d’oignon qui est distinct de la Nouvelle-Orléans. Ensuite, il y a la cuisine créole. Robin explique que « créole » désigne toute personne d’ascendance mixte (indépendamment de l’origine ethnique) née en Louisiane après l’installation des colonies. La définition parle du mélange des cultures et des saveurs célébré ici.

À Palais du Commandeur, institution depuis 1893, le week-end est une raison suffisante pour faire la fête. On me sert un brunch à trois plats sur une table décorée de ballons. À côté de moi, quelqu’un prépare un Foster à la banane, un dessert flambé originaire de la Nouvelle-Orléans, dans lequel la cannelle est saupoudrée dans les flammes pour des étincelles dignes d’un feu d’artifice.

C’est une vraie démonstration d’indulgence, et je suis obligée de faire sauter le bouton du haut de mon jean. Je m’y attendais, mais je ne savais pas que ce serait si bon. En préservant et en réinventant les plats traditionnels du sud des États-Unis, les chefs innovants et les cuisiniers à domicile ajoutent un nouveau sens à la soul food. Il n’y a pas de stodge en vue – juste un pur confort du Sud.

Anastasia Miari est co-auteur de «Grands Plats » et le journaliste derrière « Trippin de nourriture», un nouveau podcast sur les voyages et la gastronomie disponible via Spotify et iTunes. Il est rappelé aux voyageurs de vérifier les restrictions de santé publique qui pourraient affecter leurs projets.



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