Du ragoût de bœuf, des crevettes aux langoustines au mapo tofu, 14 recettes classiques

Nous en avons tous un, un plat pour lequel nous n’avons pas besoin de recette. La préparation, la cuisson et le service sont devenus une seconde nature, comme une danse que vous avez déjà dansée un million de fois. Lorsque vous le préparez de mémoire un soir de semaine chargé ou dans une location de vacances, vous vous sentez un peu accompli, comme si vous aviez tout compris. (Même si ce n’est que pour ce bref moment brillant.) La collection de recettes ci-dessous, qui n’est en aucun cas une liste définitive, comprend celles que vous voudrez peut-être mémoriser ensuite. Ce sont des plats de poche qui ne vous feront jamais de mal.

Ce ragoût par excellence de Molly O’Neill a été publié pour la première fois dans le Times en 1994, et c’est toujours un favori des lecteurs bien-aimés pendant les mois froids de l’année. Vous ne pouvez pas vous tromper tel quel, mais n’hésitez pas à expérimenter avec différents légumes-racines, herbes et épices, ou ajoutez un peu de pâte de tomate, de sauce Worcestershire ou de vinaigre balsamique pour égayer les choses.

Il n’y a rien de plus satisfaisant que de préparer votre propre naan croustillant et tendre à tremper dans un bol de dal ou de curry fait maison. Celui-ci, que Sam Sifton a adapté de Meera Sodha, l’auteur britannique de livres de cuisine, est assez simple et infiniment satisfaisant. « Une fois que vous aurez fait la recette deux ou trois fois, vous n’achèterez plus jamais de naan », écrit-il.

Recette: Naan de Meera Sodha

Excellente servie avec du pain croustillant ou un enchevêtrement de nouilles au beurre, la recette de Melissa Clark est meilleure que tout ce que vous pourriez obtenir dans une chaîne de restaurants de fruits de mer. La clé est de ne pas trop cuire les crevettes. Vous les voulez roses partout, mais pas trop bouclés avec, comme le dit Melissa, « la texture des pneus ».

Recette: Scampis aux crevettes classiques

L’adobo est le plat national des Philippines, dans lequel le poulet, le porc ou le poisson sont braisés dans un mélange salé, sucré et acidulé de vinaigre de riz, de feuilles de laurier, d’ail, de piments et beaucoup de poivre noir (et parfois de lait de coco, inclus ici) . Sam Sifton a adapté cette version d’Amy Besa et Romy Dorotan, qui dirigent le Igname violette restaurant à Ditmas Park, Brooklyn. C’est outrageusement bon.

Cette sauce aux quatre ingrédients de Marcella Hazan a ses détracteurs, mais c’est une véritable prouesse de magie pratique. Mélanger un bâton de beurre, une boîte de tomates, un oignon épluché et coupé en deux et un peu de sel, laisser mijoter environ 45 minutes jusqu’à ce que les tomates se décomposent en une sauce soyeuse. Servir sur des nouilles ou l’utiliser comme base de pâtes au four réconfortantes.

Recette: Sauce tomate de Marcella Hazan

Bien qu’il s’agisse traditionnellement d’un plat du Nouvel An persan, le polo sabzi avec tahdig, ou riz aux herbes avec une croûte croustillante, accompagne à merveille n’importe quel légume, viande ou poisson rôti ou grillé. Il y a quelques étapes, mais elles sont toutes assez simples et les résultats sont très impressionnants. Vous devrez rassembler votre courage pour retourner le gâteau de riz cuit sur un plateau, mais la plupart des bonnes choses ne nécessitent-elles pas un acte de foi ?

Recette: Sabzi Polo (Riz Aux Herbes Avec Tahdig)

Rêveurs avec un D majuscule, les macaronis au fromage du sud de Millie Peartree sont merveilleusement riches grâce à une base de lait et d’œufs. Le cheddar extra-fort ajoute du piquant et une couche de Colby Jack crée un centre gluant. Faites-en votre repas-partage d’automne.

Recette: Macaroni et fromage du sud

Le Doubanjiang (sauce aux haricots épicés), les grains de poivre du Sichuan et les haricots noirs fermentés font de ce tofu mapo d’Andrea Nguyen délicieusement épicé et riche en umami. (Ces ingrédients se trouvent facilement sur les marchés chinois ou en ligne, et se conservent longtemps.) Il est traditionnellement fait de bœuf haché, mais vous pouvez également utiliser de l’agneau, de la dinde ou de la « viande » à base de plantes. Servir sur du riz avec quelque chose de brillant et de vert.

Recette: Tofu Mapo

Présent dans toute l’Amérique latine dans de nombreuses variantes, l’arroz con pollo est un véritable aliment réconfortant qui se prête à l’improvisation. Cette version de Von Diaz demande des cuisses de poulet désossées. Les poitrines de poulet désossées fonctionnent aussi, mais évitez les poitrines de poulet désossées car elles n’ont pas assez de gras ou de saveur pour supporter les assaisonnements du plat. Pour gagner du temps, au lieu de faire votre propre sofrito, il n’y a pas de honte à l’acheter au rayon congélateur.

Recette: Arroz Con Pollo

Les boulettes de viande sont toujours une bonne idée, mais elles peuvent devenir sèches et les faire frire à la poêle peut être une tâche compliquée. Kay Chun utilise de la ricotta pour une boulette de viande extrêmement tendre et moelleuse, puis les fait cuire pour une alternative sans tracas. Essayez de les cuire légèrement, puis finissez de les cuire dans une casserole de sauce pour que la saveur se prolonge tout au long de la boulette de viande. Cette recette demande du porc, mais fonctionne également bien avec du bœuf ou une combinaison.

Recette: Boulettes de porc et ricotta

Vérité : une fois que vous aurez essayé cette recette du chef Judy Rodgers, vous ne ferez plus jamais rôtir un poulet d’une autre manière. Il faut mettre l’oiseau à sec au réfrigérateur un à trois jours à l’avance, mais si vous n’en avez pas le temps (qui le fait ?), une heure ou deux, voire juste le temps de chauffer le four , ça ira. La clé d’une peau croustillante savoureuse et d’une viande qui se désagrège est de rendre votre poêle très chaude et d’utiliser beaucoup de sel pour assaisonner l’oiseau.

Pour des brownies incroyablement moelleux et denses, Alice Medrich demande de les cuire à feu vif, puis de plonger la casserole dans un bain d’eau glacée pour que la pâte s’affaisse et se concentre dans un délice semblable à la truffe. Un mot d’avertissement : n’utilisez pas de casserole en verre. Il pourrait se briser en heurtant l’eau glacée.

Recette: Nouveaux brownies classiques

La recette de crêpes de Mark Bittman est juste ce qu’elle devrait être : simple et infaillible, ce qui signifie que les crêpes ne doivent pas être une affaire de week-end seulement. Essayez d’utiliser différentes farines ou d’ajouter des fruits ou des pépites de chocolat à la pâte. Si vous avez des restes, séparez-les avec des couches de papier parchemin et congelez-les dans un sac refermable ou un récipient hermétique, puis réchauffez les crêpes individuelles dans un four grille-pain.

Recette: Crêpes de tous les jours

Eh bien, duh. Tout le monde a besoin d’une bonne soupe au poulet dans son arsenal, et celle de Julia Moskin fait l’affaire. Utilisez la meilleure volaille que vous pouvez trouver, et voici un conseil de lecteur intelligent : « Si vous prévoyez des restes, ne faites pas cuire les nouilles dans la soupe. Faites-les cuire séparément et ajoutez-les dans des bols individuels. Conservez également les restes de nouilles séparément. Cela les empêche de devenir trop détrempés.

Recette: Soupe au poulet à partir de zéro