Du mont Athos aux restaurants Michelin — Greek City Times

Qui est le moine du Mont Athos, dont les recettes ont été incluses dans le menu de certains des restaurants les plus chers du monde ?

L’aîné Epifanios est décédé prématurément à l’âge de 64 ans, en raison de la pandémie de COVID-19. Néanmoins, son héritage a été lancé pendant la quarantaine.

A l’heure où le retour au fondamental, la nécessité de se débarrasser de l’inutile, la recherche d’une spiritualité perdue, mais aussi le choix de plus en plus répandu d’exclure la viande s’identifient à toute la philosophie d’Epifanios lui-même.

« Nous cuisinons avec amour pour notre voisin. On mange avec modération. Autant qu’il le faudrait. Pas de viande toute l’année, beaucoup d’herbes et de fruits. Nous observons strictement le jeûne. C’est une alimentation simple et saine, sans graisse », a-t-il déclaré.

Le célèbre chef Jamie Oliver, il y a à peine une semaine, lors de son émission, s’est souvenu de l’homme, de leurs rencontres dans sa cellule et de la façon dont cela l’avait affecté.

Le chef britannique Gordon Ramsey, dans une interview accordée à «Radio Times» il y a quelques jours, parlant de l’effet de la pandémie sur le restaurant, a révélé qu’il possédait l’un des livres d’Epifanios.

L’une des plus belles tables de Paris, Pierre Gagnaire, a récemment proposé un plat inspiré d’une recette de moine.

Simple, humble, avec des ingrédients purs et abordables, un goût doux et une tendance végétarienne. Ce sont les caractéristiques de la cuisine monastique qui se limite généralement aux monastères et non aux restaurants de luxe Michelin.

Un moine du mont Athos, cependant, a pris soin de changer cela.

Regardez la vidéo : Cuisine du Mont Athos avec l’aîné Epifanio | Boulettes de viande à l’origan

Elder Epifanio a passé sa vie à cuisiner pour le monde extérieur, voyageant souvent à l’étranger, à des conférences, des expositions et des concours de nourriture et de boissons. Son art culinaire était le mélange idéal du régime méditerranéen et de la tradition du Mont Athos, avec cinq ou six ingrédients, presque jamais de viande.

Il était également opposé à ses substituts, comme l’utilisation de soja au lieu de viande hachée. Sa reconnaissance avait atteint un tel point qu’il participait à des conférences mondiales.

Il y a présenté la cuisine du Mont Athos à 1 600 grands chefs du monde entier.

En effet, quelques-unes des plus grandes personnalités lui avaient rendu visite dans sa cellule du mont Athos, participant, à sa demande, au processus de cuisson et dégustant ses plats célèbres.

Malgré sa mort récente, son héritage s’est propagé, surtout au cours des deux dernières années, médiant la pandémie à une vitesse vertigineuse.

Sa cuisine simple mais imaginative, l’attitude de vie et la spiritualité qui l’accompagnait, ressemblaient probablement à un médicament dans la situation dystopique et sans précédent de la pandémie.

Ainsi, l’aîné Epifanio est devenu un symbole de la nouvelle tendance de la nutrition, qui se résume dans « l’alimentation consciente » – Ce qui transforme la relation de l’homme avec l’environnement, les animaux, lui-même et les autres.

La cuisine d’Epifaios a atteint le restaurant primé trois Michelin à New York « Berdardin », qui comprend sa célèbre recette. Jamie Oliver le cite également comme sa source et le Télégraphe absolument adoré sa nourriture.

Le vignoble du Mont Athos

Epifanios est issu d’une famille simple, rurale et vertueuse de Nikisiani à Kavala. Il était le seul des cinq frères à suivre sa mère à la cuisine, à l’aider et à veiller sur elle.

Il coupait des pommes de terre, épluchait des légumes et suçait le secret de toute femme au foyer.

Dès l’âge de 18 ans, il devient moine sur le mont Athos au monastère d’Agios Pavlos. Après 18 années entières de son séjour là-bas, il s’est installé au siège d’Agios Efstathios, choisi comme « Mylopotamos », qui fait partie du monastère d’Agia Lavra.

Voir la vidéo : Opson et Psalm – Haricots géants – Poivrons gras farcis – Soupe aux poireaux | ERT

Le plus ancien monastère du Mont Athos a été fondé en 974 par Saint Athanasios l’Athonite, fondateur du Mont Athos et confesseur de l’empereur Nikiphoros Phocas. Dans son testament, en effet, il avait décidé d’y établir le vignoble du Mont Athos.

Il y avait deux raisons principales pour lesquelles les moines attachaient de l’importance à la vigne. La première est que le vin est considéré comme un aliment, au même titre que l’huile et les olives. La seconde est que le nama est produit à partir du vin, c’est-à-dire le vin de la Sainte Communion.

Un tel vignoble devait donc exister sur le Mont Athos, ainsi que dans de nombreux monastères.

Quand Epifanios est allé à Kathisma, le vignoble était en ruine, abandonné. Il a retroussé ses manches, déterminé à le régénérer et après un travail acharné a transformé le vignoble en un joyau.

La deuxième chose qu’il a faite a été de planter des vignes, car les précédentes ne produisaient rien. Il a commencé la production en 1995. Soit cinq ans après s’y être installé.

Cette année-là a été la première production.

Elle fut marquée, en effet, par un acte révolutionnaire. Epifanios a mis le vin en bouteille. Il a créé des bouteilles élégantes, qui ont été étiquetées Mylopotamos. Cela a provoqué diverses réactions, car le mont Athos n’était pas habitué à de telles pratiques.

Maintenant, il n’y a pas de monastère et de cellule qui n’ait pas de vin en bouteille. C’était un pionnier !

Merveilles savoureuses

Parallèlement, il transmet son grand amour, la cuisine. Il ne lui a pas fallu longtemps pour devenir chef, ayant acquis de nombreuses années d’expérience auprès des anciens du monastère.

Ils lui ont transmis l’importance d’utiliser des matières premières simples et de saison. Haricots en saison, tomates en saison et ainsi de suite. L’autre chose qu’il a faite a été d’utiliser des ingrédients locaux simples et une excellente huile d’olive.

Avec quelques ingrédients, Épiphane a fait des merveilles. Lorsqu’on lui a demandé comment il avait fait, il a dit que cuisiner pour lui était « une expression d’amour pour son prochain ».

Ils se souviennent de lui attendant patiemment dans le four, expliquant qu’il veut du temps et de la passion, mais en plaisantant ne découvrant pas ses secrets.

Sa renommée se répandit en Grèce et à l’étranger. De son siège ont commencé à passer des milliers de personnes par an, passants et visiteurs de quelques jours.

Il a cuisiné avec eux tous. À la demande de plusieurs des siens, il a écrit son livre de cuisine avec des recettes du Mont Athos. Jusque-là, il n’y avait que des recettes éparses.

Regardez la vidéo : Champignons Opson et Psalm, anchois frits, boulettes de poulpe, betteraves à l’ail, aubergines au four

Plusieurs moines dans le « Gerontika » (les livres de tradition du Mont Athos et non religieux) ont décrit les aliments qui doivent être cuisinés tous les jours, en fonction du jeûne et des règles.

Ils n’ont cependant pas pris la forme de recettes. Ils ressemblaient plus à des invites.

Epifanios les a lus, les a rassemblés, a écouté les expériences et les souvenirs des anciens, a travaillé sur les recettes dans la cuisine de Kathisma, a corrigé, ajouté, mis ses propres idées et a ainsi créé son livre : « La cuisine du Mont Athos ».

Son livre a été traduit en huit langues et il y a eu d’innombrables voyages, apparitions et interviews à travers le monde. Au cours de ces années, il a voyagé dans toute l’Europe et au-delà. Il avait déjà rencontré presque tous les dirigeants européens qui ont visité le mont Athos.

Soit une personnalité connue connaissait déjà Epifanios et a choisi de le rencontrer, soit elle a exhorté le visiteur, une fois arrivé sur le mont Athos, à ne pas manquer l’occasion de passer du temps avec lui et d’apprécier sa cuisine. C’était devenu une référence.

Jamie Oliver avait l’habitude d’y aller une fois par an, Uberto Echo encore plus souvent. Visite d’hommes politiques, d’hommes d’affaires, d’artistes et d’intellectuels européens. Dans le passé, il avait cuisiné pour le patriarche œcuménique Bartholomée et les patriarches de Moscou, Jérusalem et Antioche.

Dans une cuisine de fortune au gaz, installée à Ladadika, Thessalonique en septembre 2019, Epifanios a préparé un dîner de poisson pour une trentaine d’invités américains de marque, dont un critique gastronomique du New York Times.

Elle avait alors parlé d’un « miracle gastronomique ».

Et le président russe Vladimir Poutine a demandé à le rencontrer.

Une visite spéciale a été celle de Fausto Bertinotti, alors président du Parlement italien et chef de la reconstruction communiste. L’homme politique italien est athée, mais cela ne l’a pas empêché d’être impressionné par Epifanios et de passer du temps avec lui.

De plus, l’Aîné aimait parler de religion, d’actualité, de philosophie et bien sûr de cuisine. Il avait un humour, une gentillesse et une ingéniosité qui ont conquis le monde.

Ses voyages à l’étranger ont été soigneusement planifiés et comprenaient une démonstration de cuisine publique, généralement dans un restaurant bien connu, dans des pays comme la France, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne et l’Espagne.

« Mais j’ai appris des anciens comment faire frire l’oignon à feu doux, car ils ont dit que plus l’oignon devient sucré, plus la nourriture sera savoureuse », a déclaré Epifanios à une foule rassemblée.

« J’ai aussi appris que tous les aliments en fin de cuisson demandent de la patience et du courage, quand on attend que l’excès de jus parte sur les braises », a-t-il ajouté.

La recette de la soupe au poulpe avait laissé sans voix les chefs français des grands restaurants qui s’étaient empressés de le diviniser et de l’emprunter.

« Je ne suis pas allé dans des écoles de cuisine et je n’ai pas non plus de diplôme », a-t-il déclaré lorsqu’on lui a demandé comment il avait tant appris sur la cuisine et que les chefs « s’étaient arrachés les cheveux ».

Il leur a répondu en grec, avec l’un de ses meilleurs amis qui traduisait.

L’héritage d’Epifanios

Epifanios fut atteint d’un cancer. Il était heureux d’avoir sa dernière table avec le président de la République à la veille du 28 octobre. Après 40 jours, il est décédé.

Son travail, cependant, est resté. Son héritage se révèle plus pertinent que jamais, à une époque où l’alimentation n’a jamais été aussi microscopique qu’aujourd’hui.

Jamais auparavant le rapport des hommes à celui-ci n’a été réexaminé, adapté comme il l’est aujourd’hui, alors qu’il est désormais inextricablement lié en tant qu’acte social et politique à l’environnement et au changement climatique, à l’allocation de ressources limitées, mais aussi à une bioéthique plus générale.

Ce n’est pas un hasard si le nombre de ceux qui adoptent le véganisme augmente de façon exponentielle.

Ainsi, les boulettes de courgettes du Mont Athos, la cassolette aux artichauts, les soupes et la traditionnelle halva de semoule du Mont Athos font le tour du monde.

« Je cuisine la nourriture que nos parents et nos ancêtres ont préparée et mangée. C’est la cuisine du Mont Athos, que j’ai appris à cuisiner pendant 33 ans. Les experts le décrivent comme sain, méditerranéen, diététique, végétarien. Je ne sais pas comment l’appeler… ».

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