Du Mexique avec amour | Nourriture et boisson | Style hebdomadaire

Le petit Mexique est depuis longtemps devenu l’endroit préféré des fans pour les margaritas jumbo et des nachos fajita, mais les sœurs derrière cette entreprise ont toujours voulu ouvrir un deuxième restaurant qui offrirait le genre de saveurs authentiques et provocantes que l’on ne trouve qu’au Mexique. Avec les débuts de Lolita’s à Carytown, Karina et Rosio Garcia l’ont enfin fait. Depuis leur grande ouverture il y a deux mois, les affaires ont explosé et les deux dames latines viennent tout juste de se lancer.

Nommer le nouveau restaurant après que leur mère ait placé les enjeux pour les sœurs Garcia, mais il n’y a pas d’autre modèle qu’elles voudraient plutôt viser à être à la hauteur.

«Pour nous, en tant que femmes entrepreneurs appartenant à une minorité, notre mère nous a ouvert la voie pour que nous soyons dans la position de propriétaires d’entreprise», explique Rosio. « Nous sommes dans la restauration depuis l’âge de 11 ans. Je me sens vraiment honorée d’avoir une mère qui a immigré ici sans rien et qui a construit tant de choses incroyables simplement en travaillant dur et en faisant preuve de dévouement.

Nommée d’après la fête catholique en souvenir de la Vierge Marie – « El Viernes de Dolores » (le vendredi des douleurs) – leur grand-mère portait le surnom mexicain commun de Dolores : Lola. Lorsqu’elle a donné son nom à sa fille pour les mêmes raisons pieuses, la mère de Karina et Rosio s’est naturellement fait connaître sous le nom de Lolita, la « petite Lola ». Le choix de marquer leur entreprise avec le nom de leur mère est également une tentative d’ancrer leurs offres dans les plats et les saveurs mexicains authentiques qu’elle cuisinait quand ils étaient enfants.

« Nous avons ouvert ce restaurant dans l’espoir de rapprocher nos cultures mexicaine et américaine sans perdre l’âme de la cuisine mexicaine – qui est le maïs », ajoute Karina. « Nous avons fait cela en l’honneur de notre mère qui a toujours souligné à quel point il est important de rester fidèle à nos racines. »

Le maïs fonctionne comme une sorte d’étoile polaire culinaire au sud de la frontière. Utilisé dans tout, des tortillas aux gâteaux et aux soupes, le rôle central du maïs dans la cuisine mexicaine remonte à avant la colonisation espagnole. Pour apporter des saveurs aussi authentiques à Richmond, le duo a décidé qu’il fallait également apporter tout le maïs utilisé chez Lolita du Mexique. S’approvisionnant en maïs auprès d’une entreprise qui met l’accent sur les variétés ancestrales et soutient les petits villages ruraux, chaque bouchée chez Lolita nourrit non seulement les clients mais aussi les communautés et la culture auxquelles les sœurs doivent leur fort sentiment d’identité. C’est aussi un signe de leur dévouement aux saveurs.

« Si vous mangez une tortilla de maïs fraîche chez Lolita, ce sera différent de ce à quoi vous êtes habitué », déclare Rosio. « C’est nous qui essayons d’ouvrir la porte de la vraie culture mexicaine aux gens. C’est vraiment le goût des tortillas si vous allez au Mexique.

Les sœurs Garcia ont également importé le chef cuisinier de Lolita, Alex Castro, qui a étudié à Puebla, au Mexique et a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés Michelin à travers l’Espagne avant de déménager récemment à Richmond. Le menu de Lolita reflète sa vaste expérience des techniques de séchage, de fermentation et de fumage qu’il a acquise au cours de ses voyages. La connaissance de Castro de la gastronomie à travers les cultures lui permet de mettre facilement l’accent sur les saveurs naturellement fraîches des aliments, bénissant leur menu avec beaucoup plus d’options végétariennes et végétaliennes que le restaurant mexicain typique.

L’un des plats dont Castro est le plus fier est le crudo aux herbes – semblable à un ceviche mais à base de crevettes, de leche de tigre, de calabaza, de tomatillos, de jus de citron vert et de garnitures avec des concombres et des radis rasés. Pour ceux qui recherchent des plats plus familiers, Rosio recommande les tacos : « Notre taco à la poitrine de porc est tout à fait unique. Alex est venu avec le mélange de saveurs innovantes et de nouvelles techniques pour le faire maison. Le dessus est croustillant comme un chicharrón et le reste est tendre.

Si vous aimez les tacos de rue à la mexicaine mais que vous ne mangez pas de viande, les sœurs ont leurs tacos tempura aux champignons, inspirés des voyages de Castro en Asie de l’Est. Enrobé de poudre de chili et d’umami, frit dans de la Cerveza de Modelo et garni de chou rouge fermenté, de vinaigre de cidre de pomme au miel et de mayo maison, ce plat regorge de saveurs et de textures robustes. Le queso fundido [melted cheese] nopales – un cactus couramment consommé au Mexique – est également à ne pas manquer.

Ceux qui préfèrent boire leur dîner ne seront pas non plus déçus par la carte des cocktails de Lolita. La boisson signature de la maison, Lolita mon amour, contient de l’ananas fermenté, de l’anis étoilé et de la cannelle sur une base de bourbon et de rhum, ce qui lui donne un profil épicé et avant-gardiste. Si vous préférez siroter quelque chose de plus sucré, essayez la dolorosa – un mélange de tequila Espolòn, de figue de barbarie, de St. Germain et de Belle Isle Moonshine.

De la liste des boissons préparée avec amour à la décoration soignée, il est clair que Lolita’s est un travail d’amour.

« Pendant une pandémie, c’est probablement le moment le plus effrayant pour ouvrir un restaurant », déclare Karina. « Il y a eu beaucoup de moments d’incertitude, mais nous voilà aujourd’hui en train de montrer notre culture. Ce sont les racines que nous voulons garder vivantes pour la prochaine génération afin que nous puissions enseigner à nos clients que c’est la voie.