Dossier spécial – Des repas sains à petit budget

Avec l’Office for National Statistics déclarant que l’inflation est à son plus haut niveau depuis 30 ans, toutes nos poches en prennent un coup. De nombreux secteurs d’activité sont touchés, les crèches et les assistantes maternelles étant en partie sous pression en raison de la hausse du coût des aliments. Selon le suivi des prix alimentaires de janvier de la Food Foundation, les légumes sont maintenant 2,3 % plus élevés qu’avant la pandémie et le coût des fruits a augmenté de près de 5 % au cours de la même période.

Ceci est particulièrement inquiétant pour les familles qui jonglent déjà avec de faibles revenus ; la nourriture peut être considérée comme l’endroit évident pour faire des économies. Dans cet esprit, il devient de plus en plus important pour les établissements préscolaires de fournir des repas sains et nutritifs aux enfants dont ils ont la charge, tout en trouvant des moyens d’équilibrer leurs budgets alimentaires.

Alors, comment produire des menus qui réduisent le gaspillage et vous permettent de chiffrer vos repas avec précision sans faire de compromis sur le goût, la présentation ou la qualité nutritionnelle ?

TOUT EST UNE QUESTION DE PLANIFICATION…

Tout le monde a entendu parler de cuisiniers si compétents dans leur travail qu’ils n’ont jamais besoin d’utiliser une recette, mais du point de vue des coûts, plus il y a d’informations, mieux c’est.

Une priorité est de planifier soigneusement les menus et les recettes. Les menus fonctionnent généralement plus efficacement lorsqu’ils sont alternés toutes les trois à quatre semaines, avec des changements saisonniers deux à quatre fois par an.

Là où les menus sont flexibles, il est possible de profiter d’offres spéciales. Par exemple, le pâté chinois peut être préparé à partir d’une gamme de viandes différentes, donc cela peut rester flexible pour profiter des meilleures offres, ou vous pouvez l’échanger contre une variété végétarienne. Les légumes de votre menu peuvent être inclus en tant que « légumes de saison », ce qui vous permet d’acheter en saison et de profiter de meilleurs prix, et souvent d’une meilleure qualité.

Vos recettes seront votre principal outil pour établir le coût d’un menu, car elles vous permettront de déterminer la quantité de repas que vous pouvez obtenir à partir d’une quantité spécifique d’ingrédients. En utilisant une recette à portions contrôlées, vous pourrez produire la bonne quantité de nourriture pour le bon nombre d’enfants et réduire le gaspillage. First Steps Nutrition Trust suggère d’utiliser des tailles de portions standardisées et propose des guides sur son site Web (voir Plus d’informations).

ACHETEZ judicieusement

Avez-vous déjà envisagé de négocier avec des fournisseurs de produits alimentaires pour obtenir une meilleure offre ? Si vous êtes une seule pépinière indépendante, vous pouvez contacter d’autres pépinières pour vous donner un pouvoir de négociation supplémentaire, en partageant les commandes directement auprès des fermes ou d’autres fournisseurs locaux.

En travaillant en collaboration avec d’autres milieux pour acheter en gros, il peut être possible d’obtenir des rabais allant jusqu’à 25 %. Il existe également de grandes variations dans les prix des aliments dans les supermarchés de rue. Selon Which ?, Lidl était le supermarché le moins cher en janvier 2022.

Lequel? a comparé les prix d’un panier de 23 articles chaque jour du mois et a constaté qu’en moyenne, les acheteurs auraient payé 24,78 £ chez Lidl. Il a battu le discounter rival Aldi de seulement 59p. Pendant ce temps, le supermarché le plus cher, Waitrose, coûtait plus de 9 £ de plus que Lidl – cela valait donc la peine de faire le tour.

AVANTAGES DE L’EXTERNALISATION

Si vous êtes tenté de confier les arrangements de repas à un tiers – y compris la compilation des menus, l’approvisionnement et l’achat, l’adaptation aux régimes spéciaux et la gestion des déchets – c’est là que les traiteurs extérieurs entrent en jeu. Si vous envisagez cette option, assurez-vous de faire quelques vérifier les antécédents de toutes les entreprises qui vous intéressent avant de leur donner le feu vert. C’est une bonne idée d’utiliser une entreprise recommandée par une autre pépinière qui se sent satisfaite de la qualité constante de la nourriture, de la fiabilité du temps et des prix.

Il est également important de vérifier les références des chefs préparant la nourriture et les références de l’entreprise en matière de santé et de sécurité, tout en demandant une séance d’initiation pour le personnel, les parents et les enfants, afin d’obtenir suffisamment de commentaires avant de vous engager.

BUDGÉTISATION POUR LES RÉGLAGES PLUS PETITS

De nombreuses assistantes maternelles et petits établissements peuvent ne pas être en mesure de tirer pleinement parti de l’achat en gros et de la congélation par lots car ils n’ont pas l’espace de stockage et ont trop peu d’enfants pour envisager l’externalisation.

Chez Pebbles Childcare, une assistante maternelle basée à Worthing, West Sussex, les menus fonctionnent sur une base saisonnière de trois semaines. Les enfants sont impliqués dans leur création, avec des menus d’hiver et d’été incorporant des produits de saison que les enfants aident à cueillir et à se procurer pendant l’été. Pebbles utilise également sa ferme Pick Your Own locale.

Bridget Brown (photo), qui dirige Pebbles avec son amie Chloe Webster, explique: «Comme notre menu est entièrement fait maison, nous avons réalisé que vous n’avez pas besoin d’acheter des fruits et légumes parfaitement formés. Les enfants ne remarqueront pas que leur soupe aux carottes et à la coriandre est faite avec des carottes « déjantées » !

«Le passage à des fruits et légumes de forme imparfaite a contribué à une petite économie dans l’épicerie hebdomadaire. L’échange de certaines coupes de viande a également permis de réduire les coûts sans faire de compromis sur le goût, ainsi que d’acheter des produits de première nécessité comme le riz, les pâtes et les tomates en conserve. Nous croyons fermement qu’un menu sain n’a pas besoin de coûter cher ! »

Elle ajoute: «Nous répondons à toutes les exigences alimentaires et constatons que la cuisson par lots des alternatives végétaliennes ou sans gluten / produits laitiers garantit que les besoins alimentaires des enfants sont satisfaits, tout en étant rentables. Pour réduire le gaspillage alimentaire, nous congelons également les restes de repas.

Pour Pebbles, la planification est essentielle. « Nos enfants se sont récemment amusés avec une activité de cuisine de bâtonnets de poisson qui était totalement spontanée car nous avions prévu une activité totalement différente », explique Bridget. « Si j’avais prévu cette activité, j’aurais acheté des filets surgelés ou achetés frais au supermarché. Cependant, la possibilité de parler à l’homme qui avait attrapé le poisson, de le regarder le fileter et de le préparer pour nous l’emportait sur les dépenses supplémentaires. Nous avons un budget simple, et là où nous dépensons plus un jour, nous dépensons simplement moins le lendemain.

« LA NUTRITION AVANT TOUT »

Sean Cowden est chef formateur à la Chef Academy de la London Early Years Foundation. Il dit : « Ce sont vraiment des temps difficiles, d’autant plus que la sélection de produits n’est pas toujours aussi large en termes de rentabilité. Même ainsi, la nutrition passe avant tout, et nous enseignons l’importance d’examiner les micro/macro nutriments des produits, nous vous conseillons donc d’opter pour quelque chose comme le brocoli, qui fournit tant de vitamines et de minéraux.

Alors que la cuisson par lots peut aider à économiser de l’argent, Sean recommande la prudence avec l’achat en vrac – « car vous pouvez facilement vous retrouver avec des aliments dont la date de péremption est dépassée. Il est préférable de garder un minimum de stock dans la cuisine afin que vous puissiez voir ce que vous avez – il ne sert à rien d’accumuler de la nourriture.

« Les exigences alimentaires particulières peuvent poser un certain défi, mais il vous suffit de penser à ce qui est supprimé d’une recette, puis de le remplacer par quelque chose du même groupe alimentaire, comme échanger de la viande contre des haricots et des légumineuses. » Cela ne doit pas nécessairement devenir plus cher, bien qu’il y ait plus à penser; nous couvrons cela à l’académie dans notre module sur la façon d’adapter les aliments pour les rendre plus sains.

« Nous couvrons également beaucoup de terrain sur les sujets de durabilité, y compris la taille des portions, le suivi du gaspillage, la planification des menus et la budgétisation. »

DURABILITÉ DE LA CUISINE

Chez Tops Day Nurseries, la fondatrice et directrice générale Cheryl Hadland rapporte que les établissements du groupe ont commencé à cultiver leurs propres herbes et légumes avec les enfants.

«Ceux-ci comprennent les carottes, les tomates, les haricots verts, le maïs doux et la citrouille», dit-elle. « Et cela signifie que les enfants peuvent goûter leurs produits du potager pendant les collations et les repas. Nous envisageons également d’obtenir des polytunnels, mais pour l’instant ils sont fabriqués à partir de plastique à usage unique, ce qui ne correspond pas à notre philosophie. Cependant, Peter, notre responsable de la restauration, a été assuré que dans les prochaines années, les entreprises produiront des produits recyclables.

Selon Cheryl, les menus sont produits de façon saisonnière par l’incroyable équipe de chefs du groupe, située à Tops Wimborne dans le Dorset.

« Ils s’assoient et réfléchissent ensemble à des plats », dit-elle. «Lorsqu’ils créeront les menus, ils veilleront à utiliser des produits à la fois saisonniers et au meilleur du Royaume-Uni dans la mesure du possible. Ce faisant, ils peuvent s’assurer que les produits qu’ils utilisent sont les meilleurs pour le prix. Tout au long de Tops, nous essayons d’encourager une alimentation saine et nos chefs chercheront donc toujours à produire des plats équilibrés sur le plan nutritionnel. Pour ce faire, ils utilisent une plate-forme appelée safran, qui leur donne un aperçu nutritionnel des plats qu’ils créent.

Les cuisines de Tops sont toutes principalement électriques, ce qui réduit l’utilisation de combustibles fossiles. « Nos équipes de cuisine ont la chance de travailler avec des équipements exceptionnels, en particulier de Rational, un fournisseur durable », explique Cheryl.

Les réfrigérateurs de cuisine de Tops sont tous respectueux de l’environnement et capables de stocker plus de nourriture efficacement. L’augmentation de l’efficacité de la cuisine va de pair avec la réduction de son empreinte carbone.

Cheryl déclare : « Il y a beaucoup d’autres changements que nous avons apportés à nos cuisines. Il peut s’agir de la plus petite des choses telles que l’élimination du film étirable, à des changements plus importants tels que la fourniture d’équipements nouveaux et durables.

« Cependant, dans n’importe quelle cuisine, la plus grande différence que vous pouvez faire réside dans une planification et un développement de menus minutieux. En travaillant en étroite collaboration avec les fournisseurs, en réduisant le gaspillage, en éduquant les enfants et en nous concentrant sur la saisonnalité, nous pouvons créer des plats passionnants et dynamiques qui réduiront notre empreinte carbone et réduiront l’impact de la production alimentaire sur la planète.

LEYF – tirer le meilleur parti du budget

Thomas Abrams est le chef de projet de la LEYF Academy et explique comment leur cours intègre la budgétisation pour des repas sains.

«L’accent est mis sur l’abordabilité et la bonne budgétisation tout au long du cours. Nous voulons que les chefs LEYF et non-LEYF sachent comment ils peuvent tirer le meilleur parti de leur budget pour apporter des aliments sains et la bonne gamme de nutriments aux enfants.

« Notre module sur la taille des portions se concentre sur la fourniture de la bonne quantité d’aliments variés pour les enfants d’âges différents, et sur le suivi, la réduction et éventuellement l’élimination du gaspillage, tandis que notre module sur la planification des menus se concentre sur la budgétisation.

«Nous encourageons les chefs à regarder leurs menus et à considérer non seulement les nutriments et les groupes d’aliments que les enfants reçoivent au cours d’une semaine donnée, mais aussi la provenance des ingrédients et le prix relatif de ces ingrédients. Les chefs reçoivent également des conseils pour ne pas trop commander et utiliser au mieux les ingrédients dont ils disposent.

Early Years Chef Academy ouvre désormais les inscriptions à toutes les crèches et chefs travaillant avec des enfants de moins de sept ans.

Apetito – 200 options de repas

Simon Myatt est directeur de division de la division pépinières d’apetito. Apetito est un service de livraison de repas sur mesure proposant des plats surgelés en portion individuelle aux crèches.

Simon déclare : « Chez apetito, nous sommes passionnés par le soutien du secteur et de nos clients, en veillant à ce que les enfants reçoivent des repas nutritifs et sains.

«Nous proposons plus de 200 options de repas différentes pour les crèches, notre système de commande en ligne garantit que les repas sont composés de protéines, de glucides et de légumes. Il est complètement flexible, permettant à la crèche de faire des changements chaque semaine. Notre nourriture est livrée gratuitement, et comme elle est congelée, l’équipe n’aura pas besoin de cuisiner quoi que ce soit dont elle n’a pas besoin. C’est fantastique avec des nombres quotidiens fluctuants dus aux cas de Covid – réduisant les déchets et les coûts.

«Nos repas de crèche ne nécessitent aucune compétence culinaire de la part du personnel de la crèche, ce qui est essentiel lorsque vous dirigez une crèche avec une équipe réduite. Nous pouvons rapidement former le personnel pour préparer nos aliments en toute sécurité.

« Conformément à la demande croissante de repas à base de plantes, nous avons une large sélection de plus de 30 plats végétariens et végétaliens dans notre gamme, tous spécialement créés par nos chefs, et qui sont à la fois savoureux et nutritifs.

« En ce qui concerne la sélection des choix, nous proposons un système en ligne qui ne pourrait pas être plus facile à gérer, garantissant que les pépinières peuvent commander ce qu’elles veulent, quand elles le veulent. Les crèches recherchent simplement leurs repas préférés sur l’outil de planification de menu, visualisent les informations nutritionnelles et allergènes et cliquent pour commander. Le système propose même des combinaisons populaires.

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