Don Angie Pinwheel Lasagna Recipe: Comment faire le plat de pâtes emblématique

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Don Angie Pinwheel Lasagne

Rendement: 16 moulins à vent (pour 8-10 personnes)

Ingrédients:

  • Sel casher, pour l’eau des pâtes (voir Note)
  • Pâtes au jaune d’œuf de style nordique ou 8 feuilles de pâtes fraîches du commerce (12 × 7 pouces)
  • 1 tasse plus 3 cuillères à soupe de Besciamella, réfrigérée
  • (la recette suit)
  • 4 tasses de fromage mozzarella au lait entier râpé
  • 1 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano finement râpé
  • 4 tasses de saucisse italienne bolognaise, réfrigérée
  • (la recette suit)
  • 2 tasses de sauce tomate San Marzano 10 minutes, réfrigérée
  • (la recette suit)
  • ½ tasse de fromage robiolina ou de fromage à la crème fouetté
  • 2 cuillères à soupe de persil haché grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, pour la finition

instructions:
1. Dans une grande casserole, porter à ébullition à feu vif 4 litres d’eau et 1 tasse de sel casher. Pendant ce temps, préparez un bain de glace dans un grand bol. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
2. En travaillant une feuille à la fois, placez une feuille de pâtes dans l’eau bouillante pendant 15 secondes, puis retirez-la immédiatement et laissez-la refroidir dans le bain de glace pendant 15 secondes. Transférer sur la plaque de cuisson tapissée et sécher avec une serviette en papier. Couvrir d’une autre couche de papier parchemin et répéter avec les pâtes restantes, en créant une pile de feuilles, chacune essuyée et chaque couche séparée par du papier parchemin.
3. Sur un plan de travail propre, étalez une feuille de pâtes avec un côté court face à vous (la feuille doit ressembler à un portrait). Étaler ¼ tasse de besciamella en une fine couche uniformément sur la feuille. Saupoudrer 1 tasse de mozzarella et ¼ tasse de parmesan sur la besciamella.
4. Placer une autre feuille de pâtes dessus. Étalez uniformément 1 tasse de bolognaise sur la deuxième feuille de pâtes, en laissant une bordure de 2 pouces découverte sur le bord court supérieur. Déposez 2 cuillères à café de besciamella sur le bord découvert (cela agira comme votre « colle » pour sceller le rouleau fermé).
5. En commençant par le bas, roulez les pâtes en couches en une bûche épaisse (comme un rouleau de gelée). Transférer dans une petite plaque de cuisson, joint vers le bas. Placer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 1 et jusqu’à 2 heures, ce qui le raffermira et le rendra plus facile à trancher.
6. Répétez le processus avec les feuilles de pâtes restantes pour obtenir un total de 4 rouleaux, en transférant au réfrigérateur lorsque vous terminez chaque rouleau. (Les petits pains peuvent être emballés hermétiquement dans du plastique à ce stade et réfrigérés jusqu’à 2 jours, ou congelés jusqu’à 3 mois, avant la cuisson. S’ils sont congelés, décongeler au réfrigérateur avant de les trancher.)

Besciamella
Rendement: 2½ tasses

Ingrédients:

  • ½ tasse (1 bâton) de beurre non salé, coupé en cubes
  • 1 tête d’ail, coupée en deux horizontalement
  • ⅓ tasse d’échalotes émincées (environ 1 échalote moyenne)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • ¼ cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • ½ tasse de farine tout usage, de farine « 00 » ou de Wondra
  • 2 tasses de lait entier froid

instructions:
1. Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’ail, les échalotes, le laurier, le thym, les grains de poivre et le sel. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient translucides, environ 2 minutes.
2. Ajouter la farine et bien mélanger. Augmenter le feu à moyen et cuire, en remuant continuellement avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, jusqu’à ce que la farine forme une pâte lisse et devienne légèrement dorée, environ 5 minutes. Incorporer le lait et cuire pendant 5 minutes, en remuant continuellement, jusqu’à ce que la besciamella soit suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère. Retirer du feu et passer au tamis fin.
3. Placer au réfrigérateur pour refroidir. Besciamella se conserve, bien couverte au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours, ou au congélateur jusqu’à 3 mois.

Bolognaise à la saucisse italienne

Ingrédients:

  • 2 oignons jaunes, hachés grossièrement
  • 4 gousses d’ail, pelées
  • 5 côtes de céleri, hachées grossièrement
  • 2 carottes, hachées grossièrement
  • 4 onces de pancetta, coupée en cubes de 1 pouce
  • 1 livre de saucisse italienne sucrée, boyaux retirés
  • 1 livre de veau haché
  • 3 cuillères à soupe de sel casher
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • ½ tasse de concentré de tomate
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 boîtes (28 onces) de tomates entières (de préférence San Marzano DOP)
  • 2 tasses de lait entier
  • 2 anis étoilé entier
  • 2 cuillères à café de colatura ou de sauce de poisson, et plus au goût
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

instructions:
1. Dans un robot culinaire, en travaillant par lots si nécessaire, traitez les oignons, l’ail, le céleri et les carottes jusqu’à ce qu’ils soient hachés aussi finement que possible, de la même taille que du riz non cuit. Mettre de côté. Rincer le robot culinaire et transformer la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit très finement hachée, de la même taille que les légumes. Mettre de côté.
2. Dans un bol moyen, mélanger la saucisse italienne et le veau et assaisonner avec le sel.
3. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu vif. Lorsqu’elle scintille, ajoutez la viande en remuant fréquemment avec une cuillère en bois pour la briser en petits morceaux, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée, environ 15 minutes. Retirer la viande avec une écumoire et réserver. Égoutter tout excès de graisse de la casserole mais garder les morceaux dorés au fond (ne pas laver).
4. Ajouter la pancetta dans la casserole à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la pancetta soit dorée, 8 à 10 minutes. Ajouter les légumes transformés et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres et aient pris une teinte plus foncée, 10-15 minutes.
5. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en continuant de remuer, pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit orange foncé et caramélisée. Incorporer le vin et cuire jusqu’à évaporation complète, environ 5 minutes.
6. Pendant ce temps, à l’aide de vos mains, écrasez les tomates (y compris le liquide) au-dessus d’un bol moyen jusqu’à ce qu’elles soient complètement brisées.
7. Remettez la viande hachée dans la marmite. Ajouter le lait, l’anis étoilé et les tomates. Bien mélanger, porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne orange vif, environ 2 heures. Si de la graisse se sépare, fouettez-la pour l’émulsionner. Jeter l’anis étoilé. Retirez la casserole du feu et ajoutez la colatura, le sucre et le jus de citron et remuez bien pour incorporer et ré-émulsionner la sauce.
8. La sauce est prête à être utilisée à ce stade, ou elle peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine, ou au congélateur jusqu’à 3 mois.

10 minutes de sauce tomate San Marzano

Ingrédients:

  • 2 (28 onces) boîtes de tomates entières San Marzano (assurez-vous qu’elles sont étiquetées DOP)
  • ½ tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 8 gousses d’ail écrasées avec le côté plat d’un couteau de chef
  • 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel casher
  • ¼ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 brins de basilic

instructions:
1. Dans un robot culinaire, mélanger les tomates (y compris le liquide) jusqu’à ce qu’elles soient brisées mais encore en gros morceaux (vous aurez environ 7 tasses). Vous pouvez également le faire avec vos mains, même si cela produira une sauce plus épaisse (pas une mauvaise chose !).
2. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit scintillante. Ajouter l’ail et le sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit doré et parfumé, environ 2 minutes. Ajouter les flocons de piment et mélanger. Incorporer les tomates et cuire jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition, 1 à 2 minutes. Retirer immédiatement du feu et assaisonner avec le sucre, puis incorporer les brins de basilic.
3. Laissez le basilic infuser dans la sauce pendant au moins 5 minutes et jusqu’à 30 minutes, puis retirez le basilic et l’ail de la sauce avant de servir. La sauce est prête à être utilisée à ce stade, ou elle peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine, ou au congélateur jusqu’à 3 mois.



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