Dîner autour de Dublin, première partie


Qu’il s’agisse de la pandémie ou de causes naturelles, y compris des propriétaires motivés par la cupidité, la scène des restaurants de Dublin a considérablement changé au cours des trois dernières années. Le très populaire Coppinger Row a été fermé par un développeur; le Greenhouse acclamé par la critique est fermé, tout comme L’Écrivain de Derry Clarke et celui de Thornton. Le salon de thé de l’hôtel Clarence est maintenant un pub gastronomique appelé Cleaver East.

Heureusement le porte-drapeau de la ville pour la fine cuisine française, Patrick Guilbaud à l’hôtel Merrion, se porte toujours bien, le Brasserie au marqueur prospère, Le bistrot de Roly est toujours emballé et Ananda est toujours l’un des meilleurs restaurants indiens d’Europe. L’historique Shelbourne(27 St. Stephen’s Green), qui a été repris par Marriott, n’a jamais été aussi en forme, architecturalement ou gastronomiquement après une restauration de dix-huit mois, et compte désormais 285 chambres.

Situé en face de St. Stephen’s Green, l’hôtel a ouvert ses portes en 1824 sous la forme de trois maisons de ville, nommées d’après William Petty, 2nd Comte de Shelburne. Son moment le plus tristement célèbre a eu lieu lors de l’Insurrection de Pâques de 1916, lorsque 40 soldats britanniques s’y sont enfermés pour s’opposer aux rebelles. En 1922, la Constitution de l’État libre d’Irlande a été rédigée dans la salle 112. Majestueuses mais si belles et si bien éclairées qu’elles sont totalement accueillantes, les salles publiques sont décorées de superbes sculptures Beaux Art de Mathurin Moreau. En entrant, sur la gauche se trouve le No. 27 The Shelburne Bar servant des cocktails et des plats légers, y compris un plateau de crustacés raffiné ; sur la droite se trouve le Lord Mayor’s Lounge ensoleillé, lieu du plus beau thé de l’après-midi de Dublin. Il y a aussi le Horseshoe Bar, ouvert en 1957, fait dans des couleurs et des tissus d’ameublement plus sombres et semblables à ceux d’un pub. Au sommet de l’escalier principal, le nouveau 1824 Bar est un peu plus sophistiqué Et puis il y a le très élégant mais pas du tout guindé Salle de selle, en forme de L, avec des banquettes débouchant sur un magnifique couloir s’ouvrant sur une longue salle à manger impeccablement dressée et agréablement civilisée. Mon premier repas à Dublin a été au Saddle Room et, dans son calme et sa gentillesse, rien n’aurait pu mieux guérir mon décalage horaire avec une nourriture d’un tel calibre.

Le chef Gary Hughes propose ce que l’on pourrait appeler un « vrai menu », en s’appuyant sur les meilleurs ingrédients irlandais et en équilibrant la tradition irlandaise avec le raffinement classique dans des plats comme une terrine onctueuse de jambon Grannagh lentement braisé avec un aïoli à la moutarde acidulée et une rémoulade de chou-rave ; Le saumon Castletownbere fumé et soyeux est servi sur un croustillant au levain avec une légère émulsion de babeurre et de raifort. Le jour de ma visite, la soupe du jour était un potage crémeux aux champignons sauvages avec une mousse truffée. Parmi les plats principaux, il y avait du poulet Shercock aussi profondément savoureux que la meilleure volaille que j’ai mangée en France, avec une terrine de pommes de terre en croûte, des champignons sauvages et une crème truffée. Je n’ai rien à redire sur la Daube de bœuf de Charleville, magnifiquement rosée et parfumée au romarin, avec des pommes de terre du château rôties, une réduction de vin de Bourgogne et du pudding du Yorkshire, sauf que je suis gâté par le bœuf américain fini au maïs sur le moins gras d’Europe nourri à l’herbe bouvillons.

La carte des vins est bien construite pour plaire à ceux qui n’ont pas envie de souffler plus de 100 €, avec de nombreuses bouteilles en dessous de 50 €.

Pour le dessert, Hughes a envoyé une pavlova meringuée délicatement croustillante avec des baies mélangées et une crème anglaise avec de la purée de poire et de la glace au rhum et aux raisins secs.

Un tel déjeuner est au prix avantageux de deux plats pour 34 €, trois pour 38 € ; au dîner, des plats sont proposés à la carte avec des plats de 50 à 55 € et une table d’hôte trois services à 65 €.

Le lendemain, j’étais plus d’humeur pour la bonne bouffe de pub, et le fish and chips en particulier. Un tel tarif est largement disponible, et Beshoff’s, avec plusieurs magasins d’alimentation, est célèbre pour sa version, mais j’avais plus besoin d’une immersion dans l’atmosphère dynamique d’un pub. Une recommandation digne de confiance était la Poilu Citron (41-42 rue Stephen Bas) dont le nom peu appétissant (du nom d’un attrapeur de chiens barbu et au visage jaune des années 1940) a été rapidement oublié en entrant dans un pub bondé avec deux salles à manger décorées de toutes les enseignes Bushmills et Guinness habituelles, des menus à l’ardoise et un bar usé. Les serveuses, qui, comme dans toute la ville, comprenaient plusieurs d’Europe de l’Est, étaient rapides et avaient juste ce qu’il fallait de culot.

Ce qui est venu à la table était une morue frite dorée exceptionnellement croustillante (17 €) avec une sauce tartare et un monticule de frites très satisfaisantes, ainsi qu’un ragoût irlandais copieux et abondant (17 €) à base de morceaux de bœuf juteux braisé à la Guinness et garni de pâte feuilletée, accompagné de pommes de terre et de pain brun. Bangers and mash with onion gravy coûte 16 €.

Quelque part entre manger au Shelbourne et au Hairy Lemon se trouve un autre restaurant au nom étrange, le primé Matt le batteur (31-32, rue Pembroke inférieure), un très beau restaurant de fruits de mer à deux niveaux et deux pièces près de Merrion Square, avec des sols carrelés et en bois, des rampes en fer forgé, une lucarne et des lustres, un grand long bar en marbre avec des robinets en laiton brillant, un mur d’étagère et un cheminée flanquée de fauteuils. Si j’étais propriétaire d’un restaurant, voici à quoi il ressemblerait.

Le restaurant porte le nom de « Matt Donovan dans le livre de Charles Cook sur les maisons de Tipperary et les personnages qui y vivaient à partir de 1879. . . Matt the Thresher a remporté une bataille sportive contre l’officier anglais Captain French près de Birdhill en 1860. »

La pêche du jour est inscrite sur des menus à l’ardoise et récitée par des serveuses d’une amabilité exceptionnelle. On peut faire le plein d’huîtres variées de Carlingford, du Connemara et d’ailleurs (une douzaine pour 35 €) ou opter pour un cocktail de crevettes de la baie de Dublin (17,50 €) généreusement garni de crustacés frais et sucrés. Il y a des plateaux de fruits de mer (25 € à 90 €). Nous avons commandé deux des plats de poisson spéciaux de la nuit : la morue neigeuse (28,95 €) accompagnée d’un cassoulet de haricots et de légumes racines sur du chou de Milan, et le bar en pierre (33,95 €) était joli à côté de la salsa de betteraves et de fenouil, de mange-tout, de germes de soja et d’un Coulis De Poivron Rouge.

Matt’s propose une superbe carte des vins avec des sélections du monde entier, à des tarifs raisonnables et servis avec courtoisie. Un assortiment de thés et de cafés est également proposé.

En dessert, vous préférerez peut-être une assiette de fromages artisanaux irlandais avec chutney de raisins secs (8 €) ou une délicieuse panna cotta au chocolat blanc et framboises (8 €).

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