Des recettes à base de plantes pleines de « fierté asiatique » : comment un chef singapourien qui cuisinait des légumes « horribles » a tourné une nouvelle page et a écrit un livre de cuisine végétarienne

La vision de Chia pour le projet relie tout cela : célébrer la riche histoire asiatique de la cuisine à base de légumes tout en remettant en question les notions sur l’apparence et le goût des repas à base de plantes.

Malgré son apathie initiale envers les légumes verts, les produits frais ont été la vedette des deux livres de cuisine de Chia. Son premier, Du marché humide à la table (2019), célèbre les fruits et légumes que l’on peut trouver sur les marchés humides de Singapour, allant des plus familiers (racine de lotus et jacquier) aux moins connus (celtuce, chayote et moringa).

Le livre est devenu un best-seller national dès sa sortie et en est maintenant à son cinquième tirage.

Dans un appel vidéo depuis les Pays-Bas – Chia et son mari ont récemment déménagé à Breda, une ville du sud du pays européen – elle explique que Du marché humide à la table il s’agissait de son jeune moi explorant son héritage.

«C’était révélateur de constater que les restaurants dans lesquels je travaillais proposaient des plats végétariens ou végétaliens dans leur menu», dit-elle. Non seulement les chefs étaient insensibles aux demandes d’options végétariennes, mais ils concoctaient des plats qui tenaient largement la route des versions à base de viande.

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« Je veux dire, quand on pense à beaucoup de nos plats nationaux, tout tourne autour du crabe au piment, du poulet aux œufs salés ou du riz au poulet – tout est question de protéines, n’est-ce pas ? dit-elle, observant que la viande et les fruits de mer ont souvent été liés à des concepts tels que l’hospitalité, la richesse et le statut.

Chia et son mari, qui vivaient à l’époque à Daylesford, une petite ville de campagne, ont dû télécharger une application d’urgence et surveiller les alertes d’incendie. Les familles des collègues ont dû évacuer leurs maisons.

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«C’étaient des choses dont je n’avais jamais eu à me soucier lorsque je vivais à Singapour», dit-elle.

À cette époque, elle décide de raccrocher ses blancs de chef et de se tourner vers l’écriture culinaire. (Bien qu’elle travaille toujours à distance pour une école de cuisine australienne, Chia gère une plateforme en ligne dédiée à la culture culinaire singapourienne, nommée Singapore Noodles, en clin d’œil effronté au plat controversé.)

De plus, pour elle, le plus gros problème du choix par défaut des salades et des smoothies verts est que cela reflète une approche eurocentrique de longue date de l’alimentation.

Après avoir écrit un commentaire sur la consommation accrue de légumes pour un média singapourien, des commentateurs en ligne l’ont accusée de négliger les privilèges alimentaires et le coût élevé des salades.

De la même manière, elle rétorque lorsqu’on lui demande si le fait de vivre dans un pays doté d’un secteur agricole fort, comme l’Australie, permet d’apprécier plus facilement les légumes.

« Il s’agit de cultiver une compréhension et une appréciation de ce qui existe dans votre localité. »

Au lieu de cela, elle a adopté une approche expansive pour développer Plantasia. En plus d’éviter les substituts courants dans les recettes occidentales, tels que la levure nutritionnelle et le liquide de pois chiches en conserve, elle a insisté sur le fait de ne pas proposer de versions végétaliennes des plats asiatiques.

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Chia voulait aussi Plantasia pour montrer la diversité du végétarisme à travers l’Asie, plutôt que de se limiter à l’interprétation d’un seul pays.

Et bien que Singapour soit célèbre pour sa cuisine multiculturelle, Chia a choisi de faire appel à des contributeurs pour obtenir un éventail d’informations aussi nuancé que possible. Beaucoup d’entre eux étaient des étrangers dont elle avait admiré le travail de loin jusqu’à ce qu’elle les approche.

Elle a interviewé tous PlantasiaLes contributeurs de sur leurs traditions culinaires, publiant les échanges dans le livre aux côtés de leurs recettes.

« Je ne peux pas prétendre représenter avec précision les cultures de tant de régions d’Asie. Je ne connais rien à la culture culinaire tibétaine, par exemple », dit-elle. « J’ai donc pensé qu’il était très important pour moi d’inviter ces experts en alimentation, des personnes qui pourraient servir d’ambassadeurs de leur propre cuisine, à nous rejoindre. »

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Malgré les efforts supplémentaires, elle a trouvé la collaboration bien plus agréable que l’isolement relatif du travail en restauration, où les chefs sont souvent trop occupés pour faire autre chose.

« Vous faites votre travail, vous vous présentez, vous restez dans votre voie, vous ne parlez pas beaucoup à personne », dit-elle à propos de son temps passé en cuisine. « Et puis faire un projet comme celui-ci, où je peux avoir des conversations approfondies avec autant de personnes dans différentes parties du monde. […] Je ressens un sentiment de fierté asiatique.

« J’ai toujours eu l’impression que c’était un peu grinçant d’entendre les gens dire cela, mais je suis tellement heureuse que ce livre soit vraiment une compilation de toutes nos perspectives. »

Plantasia est disponible en précommande auprès de Bookazine à Hong Kong et via pameliachia.com.

Recette : dumplings de sagou au tempeh et fleur de gingembre

Par Pamellia Chia; donne environ 24 boulettes

Une herbe aromatique sous-estimée d’Asie que j’aimerais que plus de gens connaissent est la fleur de gingembre flamboyant. C’est l’une des plus belles fleurs et elle a une saveur piquante et citronnée qui rehausse les plats les plus riches.

Une fois hachées et incorporées à la garniture aux arachides grillées de ces boulettes de sagou, connues sous le nom de Saku Sai Moo en Thaïlande ou saku yat sai au Laos, cela me ramène presque à la maison.

Pour les boulettes :

• 1 tasse plus 1 cuillère à soupe/160 g de sagou (perles de tapioca), le plus petit que vous puissiez trouver

• 5 cuillères à soupe/75 ml d’huile

• 5 gousses d’ail, hachées

• ½ petit oignon rouge, coupé en petits dés

• 4 oz/110 g de tempeh, finement haché

• ¼ tasse/60 ml d’eau

• 3¼ oz/90 g de sucre de palme de Malaisie (Gula Melaka), granulé ou rasé du bloc avec un couteau

• 2 cuillères à soupe de sauce soja, ou au goût

• 1 oz/30 g de pétales de fleurs de gingembre, finement hachés

• ⅓ tasse/40 g de cacahuètes grillées, finement hachées

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Servir

• Une poignée de feuilles de coriandre

• 1 piment oiseau, tranché finement

• 1 petite tête de laitue séparée, lavée et essorée

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Méthode

1 Pour les raviolis, recouvrez le sagou d’une généreuse quantité d’eau dans un bol. Faire tremper pendant 25 minutes avant d’égoutter. Mettre de côté.

2 Dans une casserole sur feu vif, ajoutez l’huile et l’ail. Faites frire l’ail en remuant fréquemment. Lorsqu’il devient légèrement doré, passez l’ail au tamis placé au-dessus d’un bol. Remettez 2 cuillères à soupe d’huile d’ail dans la casserole et mettez-la sur feu vif. Réservez le reste de l’huile d’ail.

3 Ajoutez l’oignon dans la poêle. Faire frire jusqu’à ce que l’oignon devienne légèrement doré. Ajoutez une autre cuillère à soupe d’huile d’ail et le tempeh. Faites revenir une minute pour dorer légèrement le tempeh, puis ajoutez l’eau et le sucre de palme. Remuez vivement la poêle pour la déglacer et faire fondre le sucre. Ajoutez la sauce soja, la fleur de gingembre et les cacahuètes hachées.

4 Cuire jusqu’à ce que la pâte colle en une seule masse. Privilégiez la surcuisson du mélange ; vous ne pourrez pas en former des boules individuelles si la garniture est insuffisamment cuite. Étalez le mélange sur un plat et placez-le au congélateur pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il refroidisse et se raffermisse.

5 Divisez le mélange en portions de ⅓ oz/10 g et roulez chacune en boule. Saupoudrez un peu de sagou sur votre paume, placez la boule dessus et saupoudrez encore de sagou. Comme si vous enrobiez quelque chose de chapelure, déplacez la boule d’avant en arrière entre vos paumes, en fermant légèrement le poing à chaque passage, jusqu’à ce que la garniture soit recouverte d’une fine couche de sagou. Répétez jusqu’à ce que toute la garniture soit épuisée.

6 Espacez les boulettes de 2½ cm sur un plat huilé et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

7 Pour servir, badigeonnez les raviolis d’huile d’ail et saupoudrez-les d’ail frit. Garnir de feuilles de coriandre et de piment. Dégustez les raviolis chauds, enveloppés individuellement dans de la laitue.