DeRusha Eats: Nico’s Tacos, changer notre façon de voir les tortillas – WCCO

MINNEAPOLIS (WCCO) — Il n’y a peut-être pas de nourriture mexicaine plus importante que la tortilla. C’est un pain plat, un récipient pour d’autres aliments, un emballage pour un burrito, seul vous pouvez le tremper. Polyvalent et omniprésent, un chef et restaurateur de Twin Cities essaie de changer votre perception de la tortilla.

« La saveur d’une mouture humide, vous ne pouvez pas l’expliquer tant que vous n’en avez pas une », a déclaré Alejandro Victoria, propriétaire et chef. Nico’s Tacos et Tortilla Bar à Minneapolis et à Saint-Paul. Depuis 2013, il sert des recettes classiques de sa famille et de son Michoacán natal sur l’avenue Hennepin dans le 612 et sur Côme dans le 651.

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« Notre nourriture est de très haute qualité, très exigeante en main-d’œuvre », a déclaré Victoria. Au cours des dernières années, il a essayé de faire en sorte que les gens voient la cuisine mexicaine comme une cuisine – pas seulement bon marché et en conserve, mais faite avec du temps, de l’amour et un lien avec la culture.

« Nous ne prêtions pas attention à l’originalité indigène et ne faisions pas partie de la conservation de l’histoire », a-t-il déclaré.

Pour lui, le plus grand changement est survenu lorsqu’il a décidé de changer sa façon de préparer les tortillas dans ses deux restaurants. « La tortilla sèche ne rend pas justice à la cuisine mexicaine. C’était une façon de couper les coins ronds, d’obtenir le résultat final plus tôt », a-t-il déclaré. « Ce n’est pas la vraie affaire. C’est de la farine de maïs, ce n’est pas une tortilla, ce n’est pas la vraie recette. C’est comme de la farine instantanée par opposition à la culture de levure pour faire un pain au levain.

La vraie recette utilise une technique appelée « Nixtamalisation », une technique qui gagne en popularité dans une poignée de cuisines Twin Cities. Le chef Gustavo Romero a toute une entreprise appelée Nixta dans le nord-est de Minneapolis, fabriquant des tortillas Nixtamal et les vendant directement et via des coopératives et des magasins spécialisés en ville. La chef Ann Kim utilise cette technique pour fabriquer des tortillas à partir de maïs ancien pour son restaurant Sooki et Mimi.

« C’est exactement ce que vous auriez obtenu au Mexique lorsque les Aztèques préparent des tortillas », a déclaré Victoria.

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La nixtamalisation est un processus où les grains de maïs Heirloom du Mexique reposent dans un bain d’eau et de calcaire. Les minéraux alcalins décomposent la peau du maïs.

« Dès que vous vous décomposez, vous le laissez tremper, le maïs aspire la chaux dans l’eau, et après une journée, il fait environ 3 fois sa taille », a déclaré Victoria. Le maïs nixtamalisé entre dans un Molino, qui est un moulin à maïs, et en sort sous forme de masa.

C’est un processus à forte intensité de main-d’œuvre et il y a des variations subtiles dans ses deux restaurants. « Ils ont mis de la chaux dans l’eau à Saint-Paul. Pour notre restaurant ici, notre processus de trempage est plus court, notre tortilla à St. Paul a un goût différent de notre tortilla à Minneapolis où notre processus de trempage est plus long car l’eau contient plus de calcaire à St. Paul », a-t-il déclaré.

Lorsque le maïs sort du Molino et est pressé à la main avant d’aller sur la plaque chauffante, il est un peu humide. Mais le processus nixtamal préserve tous les nutriments de ce maïs. Selon Victoria, il préserve également la saveur, reliant le récipient de presque toute la nourriture de Nico au cœur et à l’âme de son origine.

« À mon âge maintenant, cela signifie beaucoup, je veux faire partie de l’histoire, écrire des dossiers et rester fidèle à ma culture », a-t-il déclaré.

Les tacos de Nico
2516 Hennepin Ave., Minneapolis
2260 Como Ave., St. Paul

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