Derrière la toque : une conversation avec le chef et propriétaire de Fornino, Michael Ayoub
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Alors que tout le monde aime un bon gadget gastronomique de temps en temps, la pizza est intemporelle. Et bien que le débat pour la meilleure part de pizza à New York fasse rage éternellement, Michael Ayoub et son équipe à Fornino (849 Manhattan Ave) s’en tiennent à ce qu’ils connaissent, aiment et font de mieux : préparer de bonnes pizzas avec les ingrédients les plus frais, strictement dans un four à bois sur mesure.
Originaire de Brooklyn et chef de 45 ans, Ayoub a ouvert Fornino (à l’origine à Williamsburg) – nommé, bien sûr, d’après sa mère – en 2004 après un divorce et en partie en raison d’un désir de changer son emploi du temps pour consacrer plus de temps à élever son filles. Au cours des années qui ont suivi, Fornino a continué d’évoluer, introduisant diverses garnitures de pizza sans jamais s’éloigner de l’authenticité dont elles sont devenues synonymes. J’ai vécu cela de première main en essayant à la fois les tartes Pesche E Coppa et Bianca – introduisant de manière experte un mélange de différentes saveurs, textures et ingrédients de pizza plus récents et traditionnels, le tout sur leur croûte au feu de bois – associée à de la sangria maison dans le jardin extérieur du restaurant.
Pointeurs verts a rencontré Ayoub pour savoir comment il dirige une cuisine, l’attrait magnétique de Taqueria Ramirez et bien plus encore dans notre dernier Derrière la tuque.
Greenpointers : Qu’est-ce qui vous a poussé à lancer Fornino dans la région ?
Chef Michael: J’étais un habitué de Planet Thailand parce que mes amis construisaient la Brooklyn Brewery à l’époque et il y a eu un moment où j’étais en fait avec ma femme actuelle et nous étions sortis de Planet Thailand et, avouons-le, Bedford et N 7e [St.] en 2004 était l’épicentre du monde avec le train L, et tout le monde était là. Je cherchais constamment des espaces et le L Café a été mis en vente sur une recherche Google ou quelque chose du genre, et pour faire court, j’ai loué l’espace et j’y suis resté 14 ans. Officiellement, l’emplacement de Greenpoint a ouvert le 20 mai 2013.
Greenpointers : Avez-vous remarqué des différences à votre emplacement Greenpoint par rapport aux autres ?
Chef Michael : L’emplacement de Greenpoint est très centré sur la famille. Je dis souvent aux gens que les jeunes qui sont tombés amoureux et qui ont ensuite fondé une famille, ils ont déménagé à Greenpoint et ont eu des bébés.
Greenpointers : Quelle est votre philosophie en cuisine ?
Chef Michael : Je cuisine depuis l’âge de 13 ans. J’ai acheté mon premier restaurant quand j’avais 20 ans. J’essaie d’utiliser les meilleurs ingrédients disponibles et, en tant que chef, j’apporte à la pizza une perspective différente de celle de la plupart des autres personnes du secteur. Nous sommes très fiers de ce que nous faisons. Il y a quelques lignes classiques sur [how] les chefs de pizza imaginent des choses – l’une des histoires amusantes sur un Italien, ils lui avaient demandé: « Chef, comment avez-vous rêvé de cela? » Il a dit: «La nuit, je fais l’une des trois choses suivantes: je dors, je fais l’amour ou je rêve de pizza. Hier soir, j’ai rêvé de pizza.
Greenpointers : Que recommanderiez-vous à quelqu’un qui dîne avec Fornino pour la première fois ?
Chef Michael : Nous avons une grande variété de pizzas. Les boulettes de viande d’Anna Rosa sont une recette de cet ancien professeur de cuisine italienne que je fais depuis environ 40 ans, elles sont très spéciales. L’antipasto qui sort du four à bois est tout à fait unique; nous avons cet artichaut qui sort du four à bois. La seule installation de cuisson que nous avons est ce four à bois, donc tout ce que nous faisons sort d’un four à bois, ce qui le rend vraiment très, très spécial.
Greenpointers : Quels restaurants de la région aimez-vous lorsque vous ne travaillez pas ?
Chef Michael : Oxomoco est un excellent restaurant juste au coin de la rue. En fait, à un moment donné, ma fille en était la directrice générale et Gabrielle leur a valu leur première étoile Michelin. Pour une part de pâtisserie, bien sûr, [Cafe] Boulangerie Riviera de l’autre côté de la rue, ils ont un croissant incroyable pour moi le matin avec mon café. Frankel’s fait un excellent sandwich, et bien sûr, vous ne pouvez pas oublier Taqueria Ramirez, c’est incroyable. C’est vraiment un effort pour rester à l’écart à un certain moment.
Greenpointers : Y a-t-il quelque chose à venir chez Fornino qui pourrait exciter les gens ?
Chef Michael : Nous fêtons nos 10 ans là-bas et nous avons tout refait. Et cet automne, nous lancerons une ligne pour le brunch. J’ai inventé – je dirais décadent – des calzones et des pizzas pour le petit-déjeuner.
On va faire des cours de pizza, faire des pizzas et boire du vin. Nous jouons avec l’idée de donner des cours de pizza grillée aussi avant qu’il ne fasse un peu trop froid. L’une de mes autres passions est qu’en tant que chef, j’aime enseigner. Quoi qu’il en soit, si j’ai un menu et que vous entrez dans un restaurant, vous pourriez avoir 20 ans d’expérience, mais le fait est que je dois encore vous apprendre mon menu. Ce n’est pas la recette, c’est la technique.
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