Déconstruire le pudding de Noël : les secrets d’un incontournable de saison

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Malgré la lourdeur du travail requis pour faire un pudding, il semble être devenu un rituel des fêtes de fin d’année. Traditionnellement, cela commençait le cinquième dimanche avant Noël. Ce jour-là, une courte prière a été lue à partir du Livre de la prière commune, qui commence par « Relève-toi, nous t’en supplions ». Les paroissiens prenaient cela comme signal pour rentrer chez eux et faire leurs puddings et gâteaux de Noël et, par conséquent, il est devenu connu sous le nom de Stir-up Sunday.

Comme tant de traditions basées sur le folklore, il y avait – et pour certains cuisiniers il y a toujours – certaines choses à faire et à ne pas faire. Une cuillère en bois a dû être utilisée pour mélanger le pudding, en souvenir de la crèche dans laquelle l’enfant Jésus était couché. Le mélange a dû être agité dans le sens inverse des aiguilles d’une montre – d’est en ouest – pour honorer le voyage des mages. ; on disait que la santé et le bonheur étaient garantis si vous faisiez cela correctement, et que le désastre se profilait si vous bougeiez dans le mauvais sens. Tout en remuant, vous étiez également censé faire un vœu, gardant naturellement les détails pour vous de peur qu’il ne soit pas exaucé.

Divers bibelots « révélateurs de bonne aventure » pourraient également être sécrétés dans le mélange. Les bagues ou les dés à coudre signifiaient respectivement le mariage ou la vieillesse, tandis qu’une pièce de monnaie signifiait une richesse imminente.

En ce qui concerne les ingrédients, il existe peu de règles strictes pour le pudding moderne. Les fruits secs sont un must, mais avec les groseilles et les raisins secs, vous pouvez suivre l’exemple de Nigella Lawson et inclure des pruneaux trempés dans du sherry. Jamie Oliver, quant à lui, promet des « saveurs dynamiques » dans sa version, basée sur la recette de sa grand-mère, qui contient des dattes, des abricots et du gingembre confit. Le suif est généralement considéré comme essentiel, ajoutant de l’humidité au pudding, bien qu’aujourd’hui, il soit possible d’acheter des alternatives végétariennes. Le mélange d’épices, quant à lui, est couramment utilisé de nos jours, ou vous pouvez créer votre propre mélange, comme le suggère Raymond Blanc, qui lui-même préfère une combinaison de gingembre, de clou de girofle, d’anis étoilé et de cannelle. L’alcool comme la bière ou l’eau-de-vie – ce dernier préféré par le roi Édouard VII – semble être une évidence, sauf dans les puddings les plus frugaux.

La beauté d’un pudding de Noël est qu’il se conserve si bien, certains cuisiniers faisant le leur des mois voire des années avant la saison des fêtes. L’hôtel Spread Eagle à Midhurst, dans le West Sussex, des puddings de Noël vieux de plusieurs décennies sont suspendus au plafond de son restaurant, et bien qu’ils soient plus destinés à la décoration qu’à la consommation, on suppose que même les plus anciens pourraient être comestibles une fois ravivés avec un peu de cognac.

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