De Pierre à « Kuruvita » | Noosa aujourd’hui

PHIL JARRATT conclut son profil de maître cuisinier Peter Kuruvita

Après deux ans dans un restaurant appelé Crab Apple dans la banlieue de Sydney, se faisant les dents aux côtés d’un chef nommé Scott, qui fumait pendant qu’il cuisinait, reposant sa clope à côté de la plaque chauffante entre deux bouffées, le jeune Peter était prêt pour un changement.

Il a répondu à une petite annonce de deux lignes pour un chef et s’est retrouvé à la recherche d’une porte dans une ruelle miteuse de Riley Street, dans l’est de la ville. Au lieu de cela, il a trouvé deux jeunes chefs allongés sur le capot d’une Alfa Romeo Spider, entourés des bouteilles vides et des débris de la veille, attendant l’arrivée du patron (le propriétaire de l’araignée). Pierre les rejoint.

« Enfin, le patron arrive », se souvient Peter, « et il ouvre la porte à ce genre de pays des merveilles. »

C’était son introduction au monde de Greg Doyle, alors le chef le plus en vue de Sydney, et à Rogues, le palais des plaisirs qui se trouvait derrière la porte de la ruelle. Tous ceux qui ont joué à Sydney au début des années 1980 connaissaient Rogues, et tout le monde connaissait Doyle, qui dirigeait l’excellente salle à manger du club. Je travaillais au coin de la rue et dépensais beaucoup trop de mon salaire derrière ces lourdes portes, mais pendant quelques années, c’était l’endroit où il fallait être.

Peter déclare : « J’étais encore apprenti, mais c’est à ce moment-là que j’ai vraiment commencé à apprendre mon métier. Greg était l’un des quelques meilleurs chefs de Sydney. Tony Bilson avait Bon Gout, Anders Ausback avait The Yellow Book, Mark Armstrong avait Pegrum’s, Peter Doyle avait Reflections à Palm Beach. Et je les ai tous fait ! Je ferais le déjeuner du vendredi avec Mark, le dimanche avec Peter à Palmie et quelques soirs par semaine à Rogues. C’était deux années incroyables. J’ai emménagé dans un appartement à Bondi avec quelques autres chefs et nous avons fait une fête constante.

Mais le jeune Peter a également pris son métier au sérieux, ce qui a séduit les sommités pour lesquelles il travaillait. Il dit : « Je pense que j’ai commencé à bien faire parce que j’avais une si bonne éthique de travail, et pour cela je remercie mes parents. J’avais aussi du talent en tant que chef et j’ai gravi les échelons assez rapidement. Grégoire [Doyle] a la réputation d’être l’un de nos meilleurs chefs de fruits de mer, mais chez Rogues, il a tout fait. Nous n’étions que trois dans la cuisine, nous faisions donc chacun un peu de tout, et la nourriture était juste excellente.

Mais dans une cuisine haut de gamme, le tempérament règne, comme Peter l’a découvert. «Nous en faisions 90 par nuit et Doyley nous criait dessus. C’était un crieur de pots. Il te brûlerait exprès, ou te donnerait une grosse botte dans le cul s’il pensait que tu ne travaillais pas assez vite.

À l’époque où les chefs célèbres devenaient tout juste une chose et les ego étaient incontrôlables, les abus d’apprentis étaient courants et les salaires épouvantables, mais d’une manière ou d’une autre, Peter avait réussi à mettre suffisamment de côté pour voyager chaque année, explorant généralement l’Asie du Sud-Est ou rentrant au Sri Lanka.

Il se souvient : « Le jour où j’ai terminé mon apprentissage, je partais pour Londres, mais il m’a fallu un an pour y arriver, en voyageant en sac à dos à travers l’Asie pendant la majeure partie de 1983. En Chine, j’ai appris à manger tout ce qui était proposé, y compris le serpent et le chat. « 

A Londres, l’ambition de Peter était d’apprendre des meilleurs, alors il a commencé avec les légendaires frères Roux, Michel et Albert, qui avaient une série de restaurants étoilés Michelin depuis les années 1960, et il a réussi à trouver du travail à la fois au Gavroche et au Waterside Inn et développer une relation avec Michel Roux qui a duré de nombreuses années. Peter raconte : « Michel a épousé un Australien et chaque fois qu’il venait ici, il venait dans mon restaurant pour manger mon crabe de boue. Il a juste adoré. Mais Albert était un homme dur, il te travaillait 100 heures par semaine et ne te laissait pas parler. Souvent, dans ces meilleurs restaurants, ils ne vous paieraient pas. Vous deviez aller mendier pour votre argent. Finalement, j’ai décidé de viser haut et j’ai postulé pour le poste de chef cuisinier dans un petit restaurant appelé Stanton’s à Clapham. Nous avons commencé à nous plonger dans les guides et les gens ont adoré ce que je faisais, ce qui était simplement ce que Greg Doyle m’avait appris.

Quand il est finalement revenu en Australie, Peter a fait un pacte avec lui-même pour ne jamais travailler deux fois pour le même patron, alors quand Greg Doyle a téléphoné et lui a proposé le poste de chef cuisinier dans son nouveau restaurant, Pier, il a dû refuser poliment. Doyle a dit qu’il comprenait la logique et le recommanderait à d’autres.

Peter se souvient : « Cinq minutes plus tard, Neil Perry sonne et dit qu’il ouvre Bluewater Grill et veut que je sois chef de cuisine. Je n’avais jamais rencontré Neil mais j’ai dit oui, et j’étais là pour la finition du bâtiment et je suis resté six mois. Puis Michael McMahon, que j’avais rencontré à Rogues lorsqu’il était directeur des vins de Len Evans, est venu un jour au Bluewater Grill, m’a invité à déjeuner et m’a proposé le poste de chef de cuisine au Barrenjoey House à Palm Beach. Cet endroit était fou et je l’ai adoré.

«Travailler pour Neil, cet Australien à la queue de cheval qui n’était jamais allé en Europe ou en Asie et qui cuisine des plats français avec un accent asiatique, m’a fait penser à expérimenter la cuisine sri lankaise. J’ai commencé à ajouter des saveurs sri lankaises à ce que je cuisinais à Barrenjoey House. Ce fut le début de ma propre cuisine.

Plus tard, en tant que chef chez Bilson après le départ de Tony Bilson, Paul et Linda McCartney faisaient partie des nombreuses célébrités pour lesquelles Peter cuisinait. Linda était si satisfaite de son dîner végétalien spécialement préparé qu’elle a envoyé à Peter une copie signée de son dernier livre. L’inscription commençait par « Cher Tony… »

Peter déclare : « C’est à ce moment-là que j’ai réalisé que personne ne me connaissait, alors j’ai engagé un très bon consultant en relations publiques et bientôt tout le monde m’a connu. Y compris le grand producteur de télévision Henry Crawford, qui possédait également une station balnéaire fidjienne appelée Vatulele, qui avait besoin d’un nouveau chef exécutif.

Cela s’est avéré être la première nomination conjointe de M. et Mme Peter Kuruvita, nouvellement mariés, Karen prenant la direction adjointe du refuge de luxe à huit bures pour les riches et les célébrités. Peter déclare : « J’ai créé le menu tous les jours en fonction de ce que nous avions pêché. Je serais littéralement sur le bateau pour transporter le poisson et Karen m’appellerait pour me demander ce qu’il fallait mettre au menu pour le dîner. Tous les invités s’asseyaient à la même table et je passais devant eux avec un gros poisson sur mon épaule pour l’amener à la cuisine pour le cuisiner.

Après l’expérience de l’île, Peter s’est senti prêt à ouvrir son propre restaurant à Sydney. Avec l’aide d’un investissement de papa Wickramapala (qui est malheureusement décédé peu de temps après son ouverture), les Kuruvitas ont créé Avalon à Bondi, où il a embauché un apprenti chef de Noosa. (Aujourd’hui, Nathan Nicholl est, comme Peter, un entrepreneur de l’industrie alimentaire ainsi qu’un chef, et les deux travailleront ensemble sur des projets à Alba.)

Puis vint une offre d’un consortium d’entreprises pour prêter son nom et ses talents à un restaurant appelé Flying Fish. Peter, qui a naturellement demandé une partie de l’action, se souvient : « C’était une poignée de main et bien sûr, cela s’est mal terminé. Mais pour l’époque, c’était le plus beau restaurant de Sydney. J’avais le contrôle total et j’ai fait venir les meilleurs chefs avec lesquels j’avais travaillé partout ailleurs. Nous avons ouvert en trombe et le Good Food Guide nous a donné deux chapeaux la première année. Les éclaireurs de l’hôtel sont venus voir de quoi il s’agissait. L’un d’eux représentait les hôtels Starwood qui reconstruisaient alors le Sheraton Fiji. Nous avons donc ouvert Flying Fish Fiji.

Avec trois livres de cuisine les plus vendus et une demi-douzaine de récits de voyage télévisés sur la cuisine apparaissant simultanément, la marque Kuruvita était bel et bien arrivée lorsque Peter a reçu une offre de

Blackstone, les nouveaux propriétaires du Sheraton Noosa Resort pour faire un restaurant Noosa. Peter déclare : « J’essayais de construire un restaurant au Mexique en même temps, donc c’était un peu jongler, mais nous avons terminé Noosa Beach House à temps pour ouvrir le premier jour du Noosa Food and Wine Festival de 2014. Nous vivions toujours à Sydney, près de l’aéroport, et j’ai soudain pensé, qu’est-ce que je fais ? On pourrait vivre à Noosa. Nous avons emballé nos deux fourgons avec les motos à l’arrière et sommes montés.

« Nous sommes tombés amoureux de Noosa. C’est le paradis des chefs. Vous avez tous les produits de l’arrière-pays et les pêcheries durables de notre océan. Il y a eu des ratés en cours de route, mais

Noosa Beach House était l’endroit où mes influences sri lankaises ont atteint leur apogée. J’ai toujours dit à Noosa que mon pain et mon beurre étaient les locaux. Les touristes vont et viennent, mais si les locaux vous aiment, vous ne serez jamais vide.

C’est la philosophie que Peter et Karen adoptent dans ALBA By Kuruvita, au sein du complexe Parkridge sur les rives du lac Weyba à Noosa Heads, comme Peter l’écrit dans son communiqué de presse : « C’est vraiment excitant de construire à nouveau un nouveau lieu à partir de le sol vers le haut. Je voulais qu’ALBA propose une gamme diversifiée d’offres – quelque chose pour tout le monde ! »

Alors que nous concluons notre longue conversation dans la coquille qui deviendra Alba, Peter déclare : « La vision d’Alba est un centre communautaire, elle appartient aux 700 maisons de cette enceinte. Qu’il s’agisse de venir au fournisseur pour acheter du lait ou de passer une grande soirée au restaurant, je veux que ce soit un endroit que les habitants appelleront le leur. Le curry de vivaneau est mon plat le plus vendu depuis plus de 20 ans, il sera donc certainement au menu. Et les crevettes au poivre noir. Disons que l’accent sera australien moderne avec une touche sri lankaise.

ALBA By Kuruvita devrait ouvrir ses portes début décembre.