De Hawaii à Sonoma, avec amour

Le chef Thomas Bellec est originaire de Bretagne, la région côtière de France connue pour ses fruits de mer exquis. Lorsqu’il a rejoint Four Seasons Resort Hualalai sur la grande île en tant que chef exécutif en 2017, il a lancé l’un des programmes alimentaires locaux les plus innovants d’Hawai’i, allant de l’élevage de ses propres huîtres et crevettes à l’approvisionnement de plus des trois quarts de tous les produits utilisés. à l’hôtel de 160 fermes Big Island. L’un des meilleurs jours des nombreuses visites de ma famille sur l’île a été consacré à la récolte du sel avec Bellec sur les roches volcaniques adjacentes à la propriété.

Maintenant, Bellec a atterri à Sonoma – Windsor, pour être précis – en tant que chef exécutif interne à Vignobles Bricoleur, l’un des projets les plus passionnants de l’histoire récente du pays du vin. Fondée en 2017, la salle de dégustation accueillante Bricoleur a ouvert ses portes sur le site viticole adjacent à Healdsburg en 2020, et il était clair dès le départ que les fondateurs, Mark et Beth Wall Hanson (son grand-père était Pietro Carlo Rossi, l’œnologue d’origine du comté de Sonoma colonie suisse italienne historique) et sa fille Sarah Hanson Citron, avaient des projets ambitieux. Les vins de la propriété (principalement du chardonnay et du pinot noir) sont tous élaborés à partir de raisins cultivés de manière durable et cultivés sur la propriété (et sur Kick Ranch), où seule la moitié du terrain est plantée de vignes, de hiboux, d’abeilles, d’oliviers, de légumes et d’herbes diversifier l’ensemble.

Bellec dit: «Mes racines bretonnes sont liées à la Californie sont liées par les fruits de mer. Et Bricoleur possède trois jardins matures où nous élevons des fruits, des légumes et des herbes issus de l’agriculture biologique et durable. Je prévois de travailler en étroite collaboration avec l’équipe et notre agriculteur à temps plein (Mikey de Paolo) pour améliorer la sélection de fruits, de légumes et d’herbes. Nous allons également renforcer la production animale, augmenter le nombre de poulets sur la propriété et certains porcs du patrimoine local. Nous allons construire un lien encore plus fort avec les agriculteurs locaux et les producteurs artisanaux. Bricoleur possède 350 oliviers sur sa propriété, je prévois donc d’utiliser beaucoup l’huile d’olive du domaine!”

J’ai visité Bricoleur pour renouer avec Bellec, l’un de mes chefs préférés depuis notre première rencontre, et j’ai expérimenté son exécution du jumelage «Rooted» des chefs-conseils Charlie Palmer et Nate Appleman, qui est un menu assez élaboré. Les points forts ont été la panna cotta au fromage de chèvre avec crumble de pistaches, grains de poivre rose et huile d’olive du domaine, associée au domaine rosé de pinot noir 2020, et l’expérience intéressante qui a opposé les deux chardonnays : le chardonnay du domaine 2019, qui voit 40 % de nouveaux Français chêne et 60% de chêne français neutre pendant 10 mois, côte à côte avec le Chardonnay non boisé du domaine 2020. Les accords mets – pétoncle poêlé avec mousse de vichyssoise et carotte grillée marinée à la jerk, respectivement, ont fourni une fenêtre sur les soins sensoriels qui entrent dans les menus Rooted, avec des éléments d’approches parallèles et perpendiculaires. C’est paradoxalement cérébral et incarné, une merveilleuse combinaison.

Le vigneron Cary Gott et l’assistant vigneron Tom Pierson ont tous deux une approche minimaliste, laissant le raisin montrer la voie. Et ces vins sont parmi les plus abordables de la région (le Chardonnay non boisé ne coûte que 32 $).

Bellec propose également des sélections à la carte, dont une pizza du jour au feu de bois.

Sonoma a de la chance que ce brillant chef rejoigne l’équipe dévouée de Bricoleur, et j’ai hâte de voir ce qui se déroulera au fur et à mesure que le partenariat évoluera.