Dans ma cuisine : le chef Marcus Verberne du café Nova de Dunedin

Après de nombreuses années à travailler dans d’illustres restaurants britanniques tels que The Ivy, le chef néo-zélandais Marcus Verberne est maintenant à la tête du pilier de Dunedin Nova. Ici, le chef nous raconte un peu sa vie de cuisinier à la maison, y compris son amour des plats lents…

La cuisine de mes rêves comprendrait… La taille et l’espace sur le banc sont importants pour tous les équipements. Nous aimons recevoir à la maison; avoir une cuisine ouverte sur la salle à manger est important pour que je puisse socialiser tout en cuisinant. La cuisine est le centre de notre maison familiale, donc un plan ouvert est essentiel pour cela.

Certaines choses que vous trouverez toujours dans mon frigo… Ma femme Masha prépare de délicieuses soupes russes : bortsch, poisson ou poulet. Ils sont sains et vraiment pratiques. Notre petit Antony de 5 ans les adore. En outre, les ingrédients du smoothie – yaourt, jus de pomme, fruits – et Antony est fou d’œufs de toutes sortes. Surtout les jaunes qui coulent.

Certains aliments de base de notre garde-manger sont… Une bonne sélection d’épices est importante – j’adore un bon curry. J’ai toujours des câpres, des anchois, des citrons confits et de bonnes huiles et vinaigres. Je suis un vrai fan de l’huile de colza extra vierge. J’en ai trouvé un très bon de la compagnie The Good Oil. C’est une belle huile dorée épaisse avec une subtile saveur de noisette. Idéal pour les vinaigrettes et a un point de fumée élevé si agréable à cuisiner aussi. Les pommes de terre rôties sont géniales cuites dedans!

Mon ingrédient préféré pour cuisiner est… Bacon dans toutes les variétés. Il est si polyvalent et rend tout meilleur goût.

Le genre de plats que j’aime cuisiner sont… J’adore la cuisson lente. J’ai cuisiné pour les anniversaires de mon frère Scott et de ma belle-mère Sharron l’autre soir. Nous étions 14. J’ai fait cuire deux épaules d’agneau entières sur l’os pendant 10 heures, immergées dans de la graisse de canard avec beaucoup d’épices. Il tombait de l’os et descendit un régal.

Mon plat de prédilection dans l’urgence est… Pâtes! Masha et moi cuisinons ces pâtes aux crevettes avec de la pancetta, des tomates cerises et du basilic. Cela prend quelques minutes et est vraiment savoureux.

Et si des amis passent à l’improviste… Allumez le barbecue et ouvrez du vin.

Ma boisson préférée est… Vin. Travailler dans un club de vin depuis environ six ans avec certains des meilleurs sommeliers du monde a été un plaisir éducatif. Le club avait 9000 vins sur la carte donc j’ai eu l’occasion de déguster des vins d’exception avec des professionnels d’exception. Je me considérerai toujours chanceux d’avoir eu l’occasion de travailler si étroitement avec mon bon ami Ronan Sayburn et sa talentueuse équipe. Je me souviens d’être assis au club les vendredis après-midi avec Ronan « recherchant » nos livres. Nous aurions littéralement 20 bouteilles devant nous !

Quelque chose d’inattendu que je fais à partir de zéro est… J’ai une baratte à glace. Je l’ai acheté pour faire des glaces et des sorbets avec mon fils. Les possibilités sont infinies.

Je cuisine à la maison… Masha et moi partageons la cuisine. J’adore cuisiner à la maison sans la pression d’une cuisine commerciale. C’est une cuisine vraiment satisfaisante pour votre famille et vos amis.

Le gadget de cuisine que tout le monde devrait posséder est… Une sonde de température. Parfait pour des degrés de cuisson précis pour les gros morceaux de viande.

Ma philosophie culinaire est… Restez simple et exécutez-le bien. Procurez-vous de bons ingrédients et n’en abusez pas trop. Laissez-les parler pour eux-mêmes. Pas trop de composants dans une assiette – cela peut prêter à confusion, surtout si vous associez les saveurs au vin.

Cliquez ici pour voir la recette de Marcus pour les œufs fermiers écossais avec haggis et piccalilli

29 L’octogone, centre de Dunedin
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