Curtis Stone sur ses endroits préférés pour manger, boire et voyager



Dans la première d’une nouvelle chronique mensuelle, le chef basé à Los Angeles, Curtis Stone, partage ses ingrédients et endroits préférés pour manger, boire et rester.

Le célèbre chef Curtis Stone a déménagé à Melbourne avec sa femme Lindsay Price et leurs deux fils Hudson et Emerson pendant trois mois alors qu’il se prépare à ouvrir un nouvel espace événementiel, Grace, à Richmond en novembre.

Ensuite, il revient à la vie en tant que voyageur fréquent, avec une base à Los Angeles où il dirige deux restaurants et un emploi du temps qui le voit revenir à Melbourne sept fois par an.

Pas étonnant qu’il vienne d’acheter une ferme d’agrément de 24 hectares à Malibu, ce qui permettra à la famille de se déconnecter du rythme effréné de la vie. C’est là qu’il envisage de se lancer dans la vinification du vignoble de 4,5 hectares et de construire également une cuisine technique.

Stone s’est également associé aux designers locaux Cargo Crew pour développer une gamme d’uniformes de chef contemporain dans des tons tels que la marine, le charbon de bois et le kaki.

Je comprends maintenant que la simplicité de la cuisine mexicaine est la clé de son succès.

Manger dans

Plat signature à la maison

Ma femme Lindsay adore les crustacés et même si je possède une boucherie, sa préférence va aux fruits de mer. La meilleure chose à faire lorsque vous cuisinez est de penser à qui vous cuisinez – et pour moi, c’est toujours ma femme.

En tant que chef, j’ai accès à de beaux produits de l’océan, donc soit je ramène du homard ou du crabe du restaurant et je lui fais des tagliatelles.

1. Tout d’abord, vous pochez le homard dans de l’eau à 70 degrés Celsius pendant trois minutes et vous le retirez.
2. Laissez reposer avant de casser et d’écailler la viande de la coquille.
3. Retirez ensuite les pattes et la tête du homard et faites-le revenir dans une poêle avec l’ail, les échalotes, le piment et le zeste de citron.
4. Faites-le cuire pour en extraire la saveur avec un bon trait de vin blanc et quelques tomates cerises, si elles sont de saison.
5. Faites cuire vos pâtes séparément dans de l’eau salée. Hachez la chair de homard et ajoutez-la dans la poêle, puis versez les pâtes quand c’est fait.
6. Assaisonner et servir. C’est un plat simple et fait l’affaire. Ajouter le fenouil rôti si c’est en saison.

Mon plaisir coupable

C’est toujours des tacos. Quand j’ai déménagé aux États-Unis, je me suis complètement mis à eux. Nous avons des restaurants à Hollywood et juste à côté se trouve East LA, que je traverse en voiture sur le chemin du retour.

Je ne peux pas nommer les endroits que je visite, mais ils sont au bord de la route et ils coûtent 1 $ le taco. Je m’arrête et me procure un al pastor (tranches de porc grillées) ou des carnitas (petites viandes de porc effiloché). Ils sont si bons.

Je comprends maintenant que la simplicité de la cuisine mexicaine est la clé de son succès. J’ai développé une obsession pour les tacos et c’est devenu une mauvaise habitude parce que quand je travaille au restaurant, j’oublie de manger et je me persuade qu’un taco fera l’affaire.

La meilleure sagesse de cuisine à laquelle je m’accroche

Je dirais que vous éditer vous-même est super important. Ma femme est dans la mode et cite toujours Coco Chanel, qui a dit un jour : « Regardez-vous dans le miroir et enlevez une chose. » Elle le récite toujours.

Je pense que la même chose s’applique à la nourriture. Le plus souvent, lorsque vous mangez dans un restaurant, le problème n’est pas qu’il a besoin d’une chose de plus, c’est souvent qu’il a besoin d’une chose de moins.

Vous pouvez trop compliquer les aliments du point de vue du goût en utilisant des méthodes complexes. Tant que votre technique est solide, la simplicité est votre meilleure amie en cuisine.

Manger à l’extérieur

Mes repaires préférés de Melbourne

Restaurant de la poste sur Melville Road, Brunswick West, est mon endroit préféré à Melbourne. C’est un restaurant de quartier où je mange de l’agnello – des pâtes épaisses en tube avec un riche ragoût d’agneau et du pecorino. C’est tellement bon. Ce n’est pas luxueux, mais très terre à terre et authentique.

L’Everleigh est un excellent bar de Melbourne et mon cocktail préféré est le Susie Taylor – c’est du rhum, du gingembre, du citron vert et du soda. J’aime aussi Barre musicale des anges sur la rue Bourke. C’est une foule cool, de la bonne musique et le genre d’endroit où vous pouvez discuter avec les barmans du type de boisson que vous voulez préparer. j’aime Saint Ali café dans le sud de Melbourne – en fait, j’aime tellement ça que j’ai commencé à importer leurs grains et c’est ce que nous broyons dans notre restaurant à Los Angeles. Ils font des petits déjeuners incroyables toute la journée et un excellent café aussi, bien sûr.

Attique (sur Glen Eira Road, Ripponlea) est toujours l’une de mes expériences culinaires préférées en Australie simplement à cause de l’utilisation d’ingrédients indigènes par le chef Ben Shewry. C’est exceptionnel. Quand vous pensez à l’Australie et à quel point elle est unique dans différentes parties du monde ; cette expérience culinaire australienne par excellence est due en grande partie à ce qu’il fait. C’est un vrai individu. Il cuisine des plats sublimes et il est en contact avec les ingrédients indigènes australiens et respecte la culture. Il est l’une des voix fortes qui aident à déterminer où nous devons être en tant que pays et le respect que nous devons montrer à nos peuples des Premières Nations.

Mes repaires préférés de Sydney

Saint Pierre: C’est un menu en constante évolution qui fait certaines des choses les plus intéressantes avec du poisson partout dans le monde. Chef Josh Niland utilise chaque morceau de poisson que d’autres personnes pourraient considérer comme un déchet, mais non seulement il l’utilise, mais il en fait quelque chose d’incroyablement délicieux. J’ai récemment essayé un glace qu’il faisait avec l’oeil de poisson que si vous ne me l’aviez pas dit, je vous aurais juste dit que c’était une merveilleuse glace.

Chez Mimi à Coogee a des réservoirs de fruits de mer vivants et apporte des ormeaux et des homards vivants. À ma connaissance, ils ont été l’un des premiers restaurants à apporter la bosse de caviar en Australie. C’est un merveilleux restaurant de Sydney.

J’aime aussi Tartes filonqui n’est pas tout à fait un café, mais certainement un endroit génial pour s’arrêter et prendre de délicieuses pâtisseries.

Sur la route

Ville culinaire préférée dans le monde et endroits préférés pour y manger

Il doit être Chicago. Ce que j’aime tant dans cette ville, c’est que vous pouvez vivre certaines des meilleures expériences gastronomiques, mais c’est aussi un endroit idéal pour acheter une pizza, ou du moins leur version d’une pizza profonde, et un incroyable plat chaud chien.

Un excellent restaurant que vous devez essayer est Grant Achatz’s Alinea. Visitez aussi Restaurant suivant et Restaurant Roister. Avec est un lieu de dîner à prix plus raisonnable. Vertu est un autre goodie. Les hot-dogs sont incontournables au point de service au comptoir Chez Gene et Jude et la pizza profonde au bœuf de Jenny à Pizza Péquod est incroyable. C’est une plongée totale, mais la pizza est incroyable.

Je séjourne souvent au boutique hôtel Le James quand je suis en ville, mais peu importe où tu dors quand il y a tant de vie nocturne à apprécier.