Culture, patrimoine et pouvoir de la nourriture
La partie la plus précieuse de mon héritage est venue de la cuisine de notre maison à Calcutta, qui nous a fait découvrir les plaisirs de grandir dans une ville au patrimoine culinaire très varié. Un four émaillé blanc s’est avéré être des tartes, des pâtisseries aux légumes et des éponges Victoria, un clin d’œil au passé britannique de la ville; les rotis, les naans et les délices bengalis à torréfaction lente provenaient d’une argile chulha à ses côtés, mêlant les traditions hindoue bengali et musulmane de la ville.
Les histoires culinaires contiennent bien plus que de la nostalgie et des recettes. À leur meilleur, ils peuvent combler les lacunes dans la mémoire d’une ville ou d’un pays, et peuvent témoigner de ce que les immigrants nourrissent et apportent avec eux lorsqu’ils passent d’une nation à l’autre. Comme Stanley Tucci l’écrit dans ses nouveaux mémoires, Goût: « La nourriture ne me nourrit pas seulement, elle m’enrichit. Tout de moi. L’esprit, le corps et l’âme.
Je viens de lire les descriptions évocatrices de Tucci sur son enfance dans une famille d’immigrants italiens de deuxième génération à New York, aux côtés de Mayukh Sen. Créateurs de goût, un récit de la révolution culinaire américaine raconté par un groupe de chefs et d’écrivains pionniers. Les deux livres sont de merveilleux rappels du pouvoir de la cuisine, des réunions de famille à la façon dont les restaurants et les livres de cuisine changent lentement le palais d’un pays.
La première partie de Goût est une introduction évocatrice à l’enfance de Tucci dans la petite ville de Verplanck dans le comté de Westchester – ses souvenirs gustatifs formés par l’aubergine Parmigiana de sa mère, des boulettes de viande emballées pour son déjeuner scolaire, l’incroyable sauce tomate de sa grand-mère calabraise, mijotée dans des pots en fer galvanisé et passée à travers du blanc taies d’oreiller.
Tucci est cinéaste et acteur. Comme la plupart de ses lecteurs, je mène une vie loin de ce genre de glamour, et pourtant il écrit pour tant d’entre nous qui avons grandi avec le sentiment d’un monde beaucoup plus vaste de saveurs et de traditions culinaires.
Sa description du mélange facile des communautés — « une époque de ma jeunesse où les saucisses et les poivrons des immigrants italiens étaient paisiblement assis sur le gril aux côtés de leurs cousins américains, le hot-dog et le hamburger » — m’a rappelé les dîners-partage de Kolkata dans un l’Inde qui divise, où l’Arménien dolmas, Parsi dhansak, curry anglo-indien de boulettes de « mauvais mot », gram-farine chinoise Tangra et Marwari Gatte Ki Sabzi pourrait partager une table.
L’importance d’enregistrer ces histoires est soulignée par la cartographie de Sen de sept femmes immigrées – Chao Yang Buwei, Elena Zelayeta, Madeleine Kamman, Marcella Hazan, Julie Sahni, Najmieh Batmanglij et Norma Shirley – et leurs explorations de leurs propres cuisines, du chinois au Mexicain, français à iranien, en Amérique et hors d’Amérique. Ensemble, ils « ont aidé à populariser des saveurs qui ont défié le palais dominant du pays », écrit Sen.
Il est facile d’oublier à quel point la méfiance envers la cuisine « étrangère » peut être profonde. Zelayeta est né en 1898, grandit à une époque où la cuisine mexicaine « occupait une position subalterne dans la hiérarchie culinaire de l’Amérique blanche ». Pourtant elle Secrets de la cuisine mexicaine (1958) ont réussi à contrer les mythes selon lesquels la cuisine mexicaine était «toujours très chaude, exotique et trop épicée».
De même, Chao Comment cuisiner et manger en chinois (1945) est sorti à une époque où, écrit Sen, « l’esprit américain a autrefois jeté joyeusement la cuisine chinoise comme un objet de fascination cryptique », réduisant la vaste gamme de cette cuisine à hacher suey et « la souillant parfois d’accusations d’être trop impur pour les Américains blancs à consommer ».
À travers ses sept portraits, Sen restitue une partie manquante de l’histoire culinaire américaine, en s’appuyant sur des interviews, des critiques et des menus pour créer une histoire fascinante sur l’amour de la nourriture, l’attrait des goûts de sa patrie, le délicieux plaisir de partager la richesse et complexité de vos recettes les plus chères avec des inconnus à votre table.
Les cuisiniers de Zelayeta chili relleno — des poivrons verts débordant de fromage Monterey Jack et des côtelettes de porc dans une sauce au beurre de cacahuète — visant la cuisine mexicaine « comme nous l’aimons ici aux États-Unis ». Hazan, qui a essayé de « libérer la cuisine italienne des cachots de sauce rouge », conseille à Sahni d’être patiente, de faire évoluer lentement les choses alors qu’elle présente la riche gamme de la cuisine indienne aux palais américains.
Pourtant, cela va au-delà de servir de vieux plats à un nouveau pays. Batmanglij, dont les livres de cuisine persans influents ont fait découvrir à des générations les gloires de la cuisine iranienne, rappelle aux lecteurs comment « en exil, vous êtes beaucoup plus conscient de votre culture ». Ou, comme l’écrit Tucci à propos de son quartier italo-américain : « La nourriture était le tissu conjonctif qui les ramenait, encore et encore, dans les maisons, les arrière-cours, les porches, les campings, les plages et les cœurs des autres. »
Les deux Goût et Créateurs de goût récupérez des tranches perdues d’une histoire partagée – et les deux vous rappellent que si vous gardez un cœur ouvert et un palais curieux, le monde trouvera une place à votre table.
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