Cuisinez ceci : Empanadas au poulet rôti et à la coriandre de Colombiana

Notre livre de cuisine de la semaine est

Colombiana : Une redécouverte des recettes et des rituels de l’âme colombienne

de Mariana Velasquez. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons d’autres recettes du livre et une interview de l’auteur.

Avec les arepas et le repas tout-en-un, « les empanadas sont un facteur unificateur de la cuisine colombienne », explique

Mariana Velasquez

, développeur de recettes et styliste culinaire né à Bogotá et basé à New York.

La cuisine colombienne est intensément régionale, ajoute-t-elle ; il y a de grandes différences d’un endroit à l’autre. À peu près partout où vous allez dans le pays d’Amérique du Sud, vous trouverez des empanadas faites avec différentes garnitures, pâtes et méthodes de cuisson (bien qu’elles soient pour la plupart frites).

« Vous pourriez faire une tournée d’empanadas à travers le pays et vivre une expérience formidable », explique Velásquez.

Près de la frontière vénézuélienne, vous trouverez peut-être des empanadas farcies au pipián (graines de citrouille et cacahuètes) ; dans les Andes, pommes de terre et œuf ; et dans les contreforts de la Sierra Nevada, lapin braisé et légumes.

Chez lui à Brooklyn, Velásquez prépare souvent de grandes quantités d’empanadas et les stocke dans le congélateur, prêts à être mis au four, à la friteuse ou à la caldeira (c.

« C’est ce que j’aime faire par une froide après-midi d’hiver, où nous pouvons simplement rester à la maison et rouler de la pâte, et en faire un projet amusant. Et puis, vous savez, je crois beaucoup au congélateur », dit-elle en riant. « Je pense que le congélateur est une excellente solution.

Dans

colombienne

, Velásquez comprend un festin « Empanada Saturnalia », avec deux catégories de garnitures et de pâtes : sarriette (poulet rôti et coriandre, la recette suit, et boeuf haché et pommes de terre Yukon Gold); et sucré (dulce de piña — ananas confit avec fromage de chèvre fouetté).

Faire des empanadas est un processus simple, dit-elle, mais c’est plus amusant à faire avec d’autres – autour d’une table, un verre de rosé ou un shot d’aguardiente (une liqueur colombienne anisée à base de canne à sucre) ou de mezcal à la main. « Il y a ce sens de la communauté quand vous arrivez à le faire ensemble, et tout le monde peut aider et sentir qu’il en fait partie. »

EMPANADAS

Pâte pour garnitures salées :


1 1/2 tasse (12 oz/340 g) de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

1/2 tasse (4 oz/113 g) de farine de maïs fine

1 cuillère à café de sel casher

6 c. à soupe (3 oz/85 g) de beurre non salé, fondu

7 oz (198 g) de yogourt grec nature non sucré

2 à 3 cuillères à soupe d’eau tiède ou de lait (ou plus selon l’humidité atmosphérique)

Garniture salée :


1 lot de garniture d’empanada au poulet rôti et à la coriandre (la recette suit les instructions de la pâte)

Étape 1

Dans un grand bol, mélanger la farine tout usage, la farine de maïs et le sel. Ajouter le beurre fondu et incorporer à la fourchette. Ajouter le yaourt et mélanger à nouveau. À ce stade, vous aurez de la farine qui n’a pas été incorporée aux ingrédients humides. Ajouter l’eau, 1 cuillère à soupe à la fois, et, à l’aide de vos mains, incorporer l’eau jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme.

Étape 2

Divisez la pâte en deux morceaux. Réservez un morceau dans un bol recouvert d’un torchon propre et humide pour qu’il ne se dessèche pas. Tapisser deux ou trois plaques à pâtisserie de papier parchemin, selon la taille des empanadas que vous choisissez de faire.

Étape 3

Avec un morceau à la fois, sur une surface farinée, abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en appuyant du centre vers l’extérieur jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de 1/8 à 1/4 pouce. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 ou 4 pouces de diamètre, appuyez sur la pâte en vous assurant que l’emporte-pièce passe complètement. Assurez-vous de couper les disques très près les uns des autres pour tirer le meilleur parti de la pâte.

Étape 4

Placer les disques sur la plaque à pâtisserie préparée et couvrir avec le torchon humide que vous avez utilisé pour couvrir la pâte.

Étape 5

Former une boule avec les morceaux de pâte restants et l’étaler à nouveau. Répétez les mêmes étapes pour découper la pâte.

Noter:

La deuxième fois que vous étalez la pâte, vous remarquerez qu’elle est caoutchouteuse et un peu plus difficile à travailler. (De plus, lorsque vous le découpez, vous remarquerez que les disques rebondiront un peu et seront un peu plus petits qu’au premier tour.)

Vous devriez avoir 30 à 32 disques si vous avez utilisé un cutter de 3 pouces, ou 16 disques si vous avez utilisé un cutter de 4 pouces.

Étape 6

À ce stade, vous pouvez remplir les empanadas d’une garniture savoureuse (la recette de garniture au poulet rôti et à la coriandre suit).

Utilisez 1 à 1 1/2 cuillères à café de garniture pour les empanadas rondes de 3 pouces et 1 à 1 1/2 cuillères à soupe pour les empanadas de 4 pouces.

Assurez-vous de ne pas trop remplir (l’empanada sera trop pâteuse) ou trop (la garniture fuira).

Étape 7

Pour sceller les empanadas, repliez la pâte sur la garniture (vous aurez maintenant une forme de demi-lune) et scellez les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts. Si vous avez du mal à sceller les bords, vous pouvez badigeonner les bords intérieurs avec un œuf (1 œuf battu) – il servira de colle pour les empanadas. Vous pouvez également utiliser une fourchette pour aider à sceller les bords; il suffit d’appuyer les dents contre les bords.

Étape 8

Si vous cuisinez tout de suite, transférez les empanadas au congélateur pendant au moins 30 minutes. Les empanadas peuvent être conservées au congélateur jusqu’à 3 mois emballées dans du plastique et n’ont pas besoin d’être décongelées avant la cuisson ou la friture. Ajoutez simplement 10 à 12 minutes au temps de cuisson.

Étape 9

À ce stade, vous pouvez cuire ou frire vos empanadas.

Pour la cuisson :

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C) pour les petits empanadas et à 400 °F (200 °C) pour les plus gros.

Si vous souhaitez que vos empanadas aient une belle finition dorée, badigeonnez-les d’une dorure à l’œuf (1 œuf battu avec quelques gouttes d’eau).

Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 18 à 25 minutes.

Pour la friture :

Chauffer 4 tasses (1 L) d’huile de canola à 350 °F (180 °C) dans la casserole à fond épais d’un caldero (chaudron ; un faitout de 5,2 litres fait un bon substitut), à l’aide d’un thermomètre à friture. Tapisser une grande assiette de papier absorbant et réserver. L’huile doit bouillonner lorsque vous ajoutez les empanadas. Faites frire par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Ne surchargez pas la marmite et si l’une des empanadas se brise et fuit, retirez-la immédiatement de l’huile.

Placer les empanadas frites sur le plat préparé pour égoutter tout excès d’huile.

Fait du:

30 à 32 empanadas (diamètre 3 pouces, format cocktail) ou 16 empanadas (diamètre 4 pouces, format collation)

REMPLISSAGE D’EMPANADA AU POULET RTI ET À LA CORIANDRE

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 oignon jaune moyen, haché finement

1 poivron rouge moyen, épépiné, déveiné et haché finement

1/4 cuillère à café de sel casher

Poivre noir fraichement moulu

2 cuillères à café de graines de coriandre, grillées et moulues

1 cuillère à café de cumin moulu

1/2 cuillère à café de curcuma moulu

1 3/4 tasse de poulet rôti finement haché, viande blanche et brune

5 cuillères à soupe de crème sure

1/4 tasse de feuilles et de tiges de coriandre fraîche finement hachées

Étape 1

Dans une poêle moyenne, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire l’oignon et le poivron jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, de 3 à 5 minutes. Ajouter le sel, le poivre au goût, la coriandre, le cumin et le curcuma, et bien mélanger avec une cuillère en bois. Cuire 1 minute.

Étape 2

Baisser le feu à moyen-doux et ajouter le poulet dans la poêle. Remuez bien, en vous assurant de gratter tous les morceaux collés à la poêle. Transférer le mélange de poulet dans un bol moyen et laisser refroidir.

Étape 3

Ajouter la crème sure et la coriandre au poulet refroidi et bien mélanger avec une fourchette. La garniture doit être humide mais pas trop mouillée, pour des empanadas parfaites. Mettez de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à farcir vos empanadas.

Fait du:

1 1/2 tasses (24 cuillères à soupe)

Recettes et image réimprimée de

colombienne

. Copyright 2021 par Mariana Velásquez. Photographie par Gentle & Hyers. Publié par Harper Wave, une empreinte de HarperCollins.

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