Cuisiner sans four, à la manière du sud de l’Italie



Le premier endroit où j’ai vu le soleil utilisé comme four était la Grèce, lors d’un voyage avec ma mère. Lorsque nous sommes revenus du déjeuner dans notre chambre fraîche blanchie à la chaux louée dans la maison fraîche blanchie à la chaux de quelqu’un sur une petite île blanchie à la chaux – la femme de cette maison avait cueilli ses figues mûres et confiturées le matin et les disposait sur le toit. Là, ils séchèrent au soleil tout l’après-midi, tandis que son mari s’asseyait à l’ombre des figuiers et réparait ses filets de pêche après le coup du matin. Depuis, j’ai vu des gens utiliser le soleil pour sécher des raisins, du poisson, des champignons, des herbes, des crevettes et de la lavande. Partout où il y a un cadre de fenêtre bleu cobalt, il y a sûrement une couronne touffue de piments rouges vibrants cloués dessus. Ma belle-mère Alda, décédée depuis, avait l’habitude de poser de grands plateaux ronds de sa purée de tomates sur les meubles en osier éclatés de sa terrasse à Santa Maria di Leuca dans le sud de l’Italie et de la laisser cuire tout l’après-midi sous le soleil intense des Pouilles, de ragù rouge à midi à rubis foncé et coriace au coucher du soleil.

Un petit marché épars y apparaîtrait tôt le matin – pas pittoresque mais robuste, et ressemblant à bien des égards à un simple carnaval itinérant – une petite caravane de camions diesel dont les portes latérales s’enroulent, dont les auvents sortent, et à partir de là, ils vendent au détail leurs caisses d’aubergines, de courgettes et de tomates. Il y a toujours un homme aux fruits. Un gars au salumi et au fromage. Quelques habitants arrivent directement de leurs champs et se faufilent entre les camions, tirant la toile de jute du lit de leurs minuscules scooters-wagons pour révéler, nichés parmi les pots à lait d’essence et les râteaux en croûte de terre, quelques magnifiques melons, quelques courges tordues, quelques pommes de terre et un sac d’épicerie en papier froissé de fleurs de courge ensoleillées qu’ils souhaitent vendre pour quelques euros. Et il y a toujours le marchand de mercerie, assis dans une chaise de plage pliée sous l’arbre près du terrain de pétanque, sa table chargée de guirlandes tressées d’ail, de pois chiches, de câpres salées, de lentilles, d’origan, d’aubergines séchées et de courgettes.

La menthe s’épanouira et dégagera son parfum, qui est carrément évanoui.

Les courgettes séchées au soleil de cette recette sont séchées au four parce que je vis à New York, pas dans les Pouilles. Et la vie d’ici et la cuisine d’ici ont toujours été, toute ma carrière, des exercices de fidèle approximation. Vous tranchez et salez les courgettes, épongez avec une serviette en papier l’eau qui en a été retirée, puis vous pouvez les laisser sécher pendant la nuit dans un four à la chaleur de la veilleuse si vous avez un four à gaz comme moi, ou vous peut leur donner environ une heure dans un four à 200 degrés. Je fais frire dans de l’huile d’olive, ce que pratiquement aucun chef professionnel ne recommande – c’est cher, le point de fumée est trop bas, la saveur est trop forte – mais cette même belle-mère qui a séché son concentré de tomate sur les meubles de jardin de sa terrasse aussi avait ses propres oliveraies, et l’huile arrivait à la maison non pas dans des bouteilles ou des cruches, mais dans des citernes.



Source link

Laisser un commentaire