Cuisine « Kosh-Armani » : Dubaï ouvre son tout premier restaurant casher dans la plus haute structure du monde


Les liens plus étroits entre les Émirats arabes unis et Israël signifient que Dubaï est sur le point de voir un afflux de visiteurs juifs. Cela a des restaurants qui se démènent pour offrir une cuisine casher – une nourriture qui est conforme aux exigences alimentaires juives.

J’ai visité le tout premier restaurant casher du pays, le Armani/KAF qui vient d’ouvrir ses portes au pied de la plus haute structure du monde, le Burj Khalifa dans centre-ville de Dubaï, pour déguster le menu avec sa cuisine régionale et méditerranéenne en forme casher.

Là, j’ai rencontré Fabien Fayolle, le chef exécutif de l’hôtel Armani qui m’a dit que nous ferions des arancini, des snacks italiens enrobés de chapelure puis frits.

Fabien a d’abord réchauffé la poêle :

« J’ajoute juste un peu d’huile d’olive dans la poêle. Ensuite, nous obtenons les carottes, le céleri et l’ail. Lorsque les légumes sont tous prêts, nous ajoutons simplement la viande.

« Après la viande, j’ajoute le concentré de tomate. Tu laisses cuire la bolognaise une quinzaine de minutes puis tu la mets au réfrigérateur; pour faire les arancini, il faut de la bolognaise froide. »

casher de haute technologie

Fabien a expliqué les règles autour de la préparation des aliments casher et comment cela fonctionne avec les méthodes modernes :

« Le feu peut être le brûleur ou le four (et) doit être allumé par le rabbin lui-même.

« Nous avons un four intelligent. Donc en gros, le rabbin a une application sur son mobile. Et nous lui envoyons simplement un texto et lui disons : « Pouvez-vous s’il vous plaît allumer le four ? » – et il peut le faire à distance.

« Ensuite, nous préparerons la fondue aux tomates ; la cuisine méditerranéenne se résume à l’oignon, à l’ail et à la tomate.

« Du sel, du poivre, un peu de sucre, du cumin en poudre et du paprika. Ça va être une sorte de marmelade de tomates, disons.

Viande OU produits laitiers

« Quand la fondue de tomates est faite, je fais cuire le riz pour l’arancini : riz arborio. Quand le riz est bien cuit, on ajoute la margarine. »

J’ai demandé pourquoi il utilisait de la margarine et non du beurre et Fabien a expliqué qu’il s’agissait d’une règle casher importante, pour séparer la viande et les produits laitiers :

« Soit vous préparez de la viande dans la cuisine, soit vous préparez des produits laitiers. »

Fabien a pris un peu de riz gluant et bien cuit et y a ajouté un peu de sauce bolognaise :

« Mettez-le dans votre paume, puis appuyez au milieu, où vous pourrez ensuite appuyer sur le morceau de bolognaise. »

« Ensuite, les arancini iront d’abord dans la farine, puis les œufs et ensuite la chapelure. »

« Et puis un peu de mayonnaise au citron sur le dessus. Ajoutez quelques feuilles de coriandre, juste comme garniture. »

Après ça, il ne me restait plus qu’une chose à faire, c’était de le manger !

Nous avons ensuite été rejoints par Rabbi Levi Duchman, le rabbin des Emirats Arabes Unis.

Je lui ai demandé de m’en dire plus sur les traditions casher et les règles autour de la nourriture casher :

« La certification casher certifie tout ce qui concerne la nourriture.

« Donc, des ingrédients à la préparation, en passant par l’allumage du four, tout ce qui a trait au processus de cuisson des aliments doit être supervisé par le casher.

« Ce restaurant s’appelle Glatt Kosher, qui est la certification casher la plus élevée que l’on puisse obtenir.

« Nous avons travaillé avec le chef Fabian et son équipe pour créer un menu casher composé d’ingrédients disponibles que nous avons ici aux Émirats arabes unis et en plus de cela, nous avons procédé à la première importation de viande casher aux Émirats arabes unis.

« C’était donc assez long, de rassembler tous les ingrédients et de les faire certifier casher.

« Ce restaurant n’est pas seulement pour la communauté juive. Ce restaurant est pour toute la communauté des Émirats arabes unis, pour que les touristes viennent vivre l’expérience casher. »





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