Critique : Kingfisher Restaurant à San Diego | Le magazine


La fête à Kingfisher commence au Vietnam et en France, traverse les Philippines, la Chine et même Baja.


La sauce de poisson est un sacré tour de magie. Dévissez le bouchon, et sa bouteille libère l’un des arômes les plus violents du monde alimentaire moderne. Un vrai, « Oh-mon Dieu-quoi. »

Mais cette bouteille géniale de liquide de poisson fermenté salé et de couleur soda est la sauce secrète des cuisiniers depuis plus de 2 000 ans. Les premières formes ont été trouvées dans la Grèce antique et à Rome, où ils enlevaient les os et faisaient mariner la viande dans du sel et des herbes, puis la pressaient pour libérer son sérum concentré. Appelé garum, cet élixir vendu pour des sommes obscènes aux gourmets les plus fortunés du royaume de César. C’était la truffe de la mer.

Pourquoi? Parce que la sauce de poisson est essentiellement constituée de glutamates liquides purs (le « G » dans le MSG injustement calomnié) – le composé savoureux au cœur de l’umami, l’un des cinq goûts de base de la bouche humaine (et sans doute le meilleur). Les glutamates sont la raison pour laquelle les truffes noires ont le goût d’une forêt enivrante. C’est pourquoi le parmesan, les tomates, les champignons et les faux-filet inspirent la soif de nourriture.

Utilisez la sauce de poisson comme base d’une sauce plus complexe, ou dans une marinade ou une trempette vinaigrée, et son parfum de fruits de mer s’adoucit. Ce qui reste amplifie chaque saveur; ajoute une charnue résonnante à chaque bouchée. C’est un aliment de base dans de nombreuses cuisines asiatiques et dans la mienne, et la plupart des Américains ont goûté à ses charmes, qu’ils s’en rendent compte ou non, puisque le Worcestershire est à la base, une bouteille d’anchois.







Kingfisher Examen intérieur SDM 02-23




Martin-pêcheur à Golden Hill est une salle d’exposition pour la sauce de poisson du chef Jonathan Bautista. C’est dans les crevettes, pochées aux saveurs thaïlandaises (feuille de citron vert makrut, citronnelle) et mélangées à de la sauce de poisson, du jus de citron, du sucre de palme et une quantité non timide de piments thaïlandais. C’est dans les ailes de poulet croustillantes, cette célèbre spécialité vietnamienne.

Ils sont marinés pendant une journée entière dans de la sauce de poisson, du sucre de palme et du poivre noir, puis trempés dans une bouillie de Sauternes, de fécule de pomme de terre et de farine miracle – le résultat transforme les ailes de poulet en une création qui rappelle l’expression « saucy ». maïs bouilli. Ils ne servent pas encore de sauce de poisson Negronis, même si je dois deviner que c’est imminent.

L’espace intérieur-extérieur se trouve à Golden Hill, à l’ouest sur East Village et le centre-ville. C’est la boîte grise au coin de la boutique Cricket Wireless, une élégante improvisation d’un espace doublé de laiton. À l’intérieur, le papier peint est composé de fleurs du sol au plafond, de vert tropical et de vert citron avec quelques pétales roses – un motif que j’appelle filles à papa Goth.







Martin-pêcheur Chef Jonathan Bautista SDM 02-23

Le chef Jonathan Bautista met la touche finale au congee, le meilleur porridge de San Diego.




Cet endroit est également un excellent exemple d’une tendance bienvenue à San Diego : les chefs asiatiques et mexicains et ceux d’autres cultures non européennes/occidentales qui ont appris à cuisiner dans des cuisines franco-californiennes réputées suivent leur formation et l’appliquent à la nourriture. ils ont grandi en mangeant.

Pendant des décennies, le français était à peu près la seule cuisine qui semblait disponible pour les chefs sérieux aux États-Unis, c’est donc devenu un terrain d’entraînement établi. Dans le cas de Kingfisher, Bautista est philippin et il était le chef de cuisine de George’s à la crique. Tara Monsod fait de même à Animationset ArmoiseLe succès de dépend des chefs qui dopent Baja dans la cuisine du centre de la France (la partie crème-sauce, comme la Nouvelle Aquitaine).

Bon sang, dézoomez un peu plus et découvrez que la tendance a des jambes plus larges dans notre région. L’ensemble Vallée de Guadalupe et ses restaurants ont vu le jour grâce à ce concept même – des chefs comme Jair Téllez de Laja, Roberto Alcocer de Malva (et Valle Oceanside) et David Castro Hussong de Fauna sont tous formés en France, comme d’autres à Baja.







Kingfisher Review plateau de canard

Cela se vend tous les soirs – un canard hybride Pékin / Colvert, vieilli à sec dans la maison pendant deux semaines, puis glacé avec du sucre de palme et du poivre.




La cuisine franco-asiatique a offert au monde l’un de ses meilleurs sandwichs (bánh mì, qui associe un pâté de foie français à des légumes marinés vietnamiens). Chez Kingfisher, vous voyez le lien dans le tartare de bœuf, un classique franco-polynésien. On dit qu’il est né avec Gengis Khan, dont l’armée était trop occupée à conquérir des choses pour s’arrêter et faire cuire leur viande.

Kingfisher lui donne une nouvelle tournure en remplaçant la sauce de poisson anglaise (ahem, Worcestershire) par les différentes versions asiatiques, qui sont plus élégantes, moins trafiquées et plus avant-gardistes. Le jaune d’œuf est séché dans la sauce de poisson, le bœuf cru mélangé avec des piments et des herbes thaïlandaises et des légumes verts amers, puis on lui donne une texture Pop Rocks avec du quinoa soufflé et des échalotes croustillantes.

Quelque part dans la cuisine de Bautista, il y a un levier. Lorsqu’elle est tirée, la trappe au plafond libère les herbes. Il pleut de la menthe ici. De minuscules forêts tropicales de basilic. Ce tas de feuilles de saveur est l’un de mes marqueurs préférés de la cuisine vietnamienne (pensez au jardin frais qui arrive avec un bol de phở). Les propriétaires de Kingfisher – la famille Phan, qui possède également un restaurant local bien-aimé, Crab Hut – ont posé le concept en tant que vietnamien moderne. Mais c’est aussi un peu philippin et toute influence (principalement d’Asie de l’Est) que la cuisine juge bon d’incorporer.







Kingfisher Review cocktail SDM 02-23




Au long bar ovale ancré au centre, on trouve des cocktails artisanaux aux diverses saveurs asiatiques, comme un Spritz vietnamien au jujube et au litchi ; un gin sour à la banane et à la citronnelle ; un « Saigon Moped » avec gin, melon amer désamer, feuille de sésame et citron vert.

Le canard fumé est le plat principal qui se vend tous les soirs – vieilli à sec pendant deux semaines, glacé avec du sucre de palme et du poivre, tranché sur un plat massif, avec suffisamment de viande sucrée-salée pour en nourrir quatre. Je l’ai eu parfait et je l’ai eu un peu sec. Les coquilles Saint-Jacques du plongeur sont tragiquement bonnes, légèrement pochées à l’eau salée, puis servies dans un bouillon à base de jus d’ananas et de sauce de poisson. Ce combo sonne comme une farce, je me rends compte. Mais décomposez les éléments – sucré, salé, acide – et c’est la formule des plats les plus parfaits de la planète. Un plat d’aubergines rôties brille sur un duo de sauces – une sauce XO végétalienne aux algues et aux champignons et une demi végétalienne.

Le plus gros succès du menu, cependant, est le porridge. Congee de Bautista. Gruau asiatique. Un plat humble dont beaucoup se souviennent avoir mangé toute leur vie, mais jamais comme ça. Au risque d’offenser les mamans du monde entier, Bautista’s fait ce que font certains des meilleurs restaurants : prenez un plat avec lequel vous avez un lien émotionnel et faites-le meilleur que vous ne vous en souveniez jamais. Sa bouillie de riz est garnie de girolles, d’ail croustillant, de ciboulette à l’ail, de jaune d’œuf pour la richesse et de sambal maison. Mélanger. C’est un truc qui ressuscite l’âme.







Martin-pêcheur Congee SDM 02-23




Ma principale plainte à propos de Kingfisher doit être ce qui le rend si convaincant – oui, la sauce de poisson. Un grand pouvoir implique de grandes responsabilités. Comme tout ce qui a un goût aussi puissant (truffles, kimchi, fromage bleu), cela peut être un peu épuisant.

Pour le dessert, Bautista fait un riff sur un jiggler soyeux presque chaque culture a une version de : flan. Les versions mexicaines ont tendance à être lourdes, avec du lait concentré ; la version vietnamienne est légère, avec un flan philippin en plein milieu. Le flan au café vietnamien de Kingfisher divise la différence entre les deux derniers, en laissant reposer la crème dans une mare de sirop de café avec une quenelle de crème de miso au sel de Maldon. Clair et foncé dans la même bouchée.

Une chose est sûre. L’arrivée de ce restaurant a lancé une question très importante : quel est le meilleur restaurant situé dans un centre commercial à côté d’un 7-Eleven ? Avec Kingfisher et Sushi Otala scène culinaire voisine de Slurpee n’a jamais été aussi vivante.







Martin-pêcheur Golden Hill intérieur SDM 02-23

Ocio Design Group a créé une cage à oiseaux dorée, remplie de papier peint gothique Golden Girls.










Barre Martin-pêcheur SDM 02-23

Le bar complet sert des cocktails artisanaux mettant en valeur certaines saveurs asiatiques emblématiques (citronnelle, litchi, feuille de citron vert, papaye, melon amer).










Salade de martin-pêcheur SDM 02-23

Salade d’automne aux poires asiatiques, betteraves dorées rôties, radis, vinaigrette à la courge musquée, fromage de la vache qui rit fouetté, poudre de riz, verveine citronnée et basilic thaï. Ouf.










Coquilles Saint-Jacques Martin-pêcheur SDM 02-23

Les pétoncles reposent dans une sauce qui sonne horriblement sur le papier – ananas et sauce de poisson – mais dont l’exécution est une étude du combo idéal pour un plat : salé, sucré, acide.










Martin-pêcheur Cocktail SDM 02-23










Flan de martin-pêcheur SDM 02-23

Le flan au café vietnamien de Kingfisher, plus léger que la version mexicaine que la plupart des habitants connaissent, avec de la crème de miso au sel de Maldon et du sirop de café.






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