Critique de restaurant : Commerce Inn dans le West Village de New York

Un entrepreneur qui lance un restaurant érythréen, tibétain ou surinamais à New York peut, en s’installant dans le bon quartier, compter sur un public intégré de personnes qui ont grandi avec la nourriture et qui lui donneront probablement au moins un tourbillon. Ce n’est pas le cas pour quiconque installe un restaurant inspiré de Shaker, comme Jody Williams et Rita Sodi l’ont fait sur Commerce Street dans le West Village.

Bien que les deux n’aient jamais eu de mal à attirer les foules, leur restaurant vieux de trois mois, Auberge commerciale, devra se débrouiller sans soutien majeur des membres de la foi Shaker. Au dernier décompte, ils étaient trois, tous vivant au Sabbathday Lake Shaker Village à New Gloucester, dans le Maine. Au dire de tous, ils s’aventurent rarement, voire jamais, dans Manhattan pour jeter un coup d’œil aux derniers points chauds.

Du côté positif, Mme Williams et Mme Sodi n’ont probablement pas à s’inquiéter des Shakers en colère qui les harcèlent sur les réseaux sociaux pour leur dire qu’ils font tout de travers.

Le long espace tordu qu’ils ont occupé, situé à l’angle droit que Commerce prend juste après le Théâtre Cherry Lane, semble remonter plus loin dans le temps à chaque incarnation. Avant les années 1990, c’était la Blue Mill Tavern, un lieu de rencontre local avec de la nourriture portugaise et américaine et une salle à manger qui semblait n’avoir pas été touchée depuis l’ouverture du lieu, en 1941. Lorsqu’il a rouvert au début des années 1990 sous le nom de Grange Hall, il avait l’air plusieurs décennies plus vieux, avec un motif Art Déco qui a duré, sous une forme ou une autre, à travers les changements ultérieurs de nom et de propriété.

Maintenant, l’intérieur est revenu à un siècle antérieur d’Americana. Cela pourrait être un décor pour « The Crucible ». Il y a de petits bancs étroits à une place dans le bar, connu dans le langage du Commerce Inn sous le nom de taverne. La salle à manger a des chaises à dossier fuselé, un banc de diacre enveloppant et des rails à chevilles pour accrocher les manteaux. Ce mobilier, construit pour le restaurant dans le style Shaker brut, est plus confortable que ne le suggère son aspect pénitentiel.

Pourtant, la salle à manger n’est pas un lieu qui invite à s’attarder pendant des heures, comme on le fait à la Buvette (le dédale de la francophilie construit par Mme Williams) et à Via Carota (la trattoria parsemée d’antiquités qu’elle a imaginée avec Mme Sodi) . Des bougies brûlent dans les fenêtres de la taverne mais pas dans la salle à manger, où des ombres vacillantes pourraient aider à dissiper la sévérité protestante.

Mais rien dans Commerce Inn n’a été conçu pour les soirées romantiques ou, d’ailleurs, pour les vérifications professionnelles de Tinder. Si telle avait été l’idée, je doute que le menu court soit défini dans une police que j’ai vue pour la dernière fois à Colonial Williamsburg, ou qu’en plein centre de ce menu se trouverait, sur une ligne à part, une portion de taille familiale de fèves au lard.

OK, le restaurant les appelle Shaker beans. Et ce sont probablement les meilleures fèves au lard que vous trouverez à New York. Ils sont doux mais ne se désintègrent pas, ils sont riches en graisse liquéfiée de poitrine de porc et ils mijotent dans suffisamment de mélasse pour leur donner une douceur amère semblable à celle du café, mais pas tellement qu’ils ont le goût d’un dessert.

Pourtant, lorsque vous les mangez, vous vous souviendrez peut-être que les Shakers s’abstenaient de sexe et de mariage, et que les hommes et les femmes Shakers prenaient leurs repas à des tables séparées et élégamment construites avant de se retirer dans des zones de couchage séparées et peu meublées.

Seuls les grains sont spécifiquement identifiés comme Shaker. Mme Williams et Mme Sodi doivent avoir étudié les livres de cuisine Shaker et non-Shaker pour arriver à des articles comme des huîtres crues habillées de saumure sucrée à l’oignon destinée aux cornichons au pain et au beurre; pain à la cuillère, moitié pudding et moitié gâteau, servi dans un grand plat de cuisson ovale; et des poireaux effilés glacés tournés avec de la crème et du raifort râpé.

Ce dont nous parlons vraiment ici, c’est de la cuisine de ferme du nord-est d’avant la dépression qui descend, comme le shakerisme lui-même, de l’Angleterre, mais qui a été rigoureusement modifiée car qui, après tout, veut manger une partie de ce genre de choses ces jours-ci ? Il y a certainement moins de crème que l’arrière-grand-mère Wells cuisinée. Et j’imagine qu’elle aurait jeté un coup d’œil aux choux de Bruxelles croustillants et vert vif que Commerce Inn recouvre de vinaigrette chaude au bacon et se serait demandé pourquoi ils avaient été retirés du feu avant qu’ils n’aient eu la chance de devenir gris. Quand vous les goûterez, vous saurez.

Mais elle aurait été rassurée par les viandes, très brunes et, à l’exception d’une côte de veau dure et mal découpée, très bonnes. Le seul en permanence au menu est le poulet rôti, frotté d’herbes et entrecoupé dans l’assiette de pommes de terre frites épaisses qui deviennent merveilleusement détrempées avec le jus de poulet.

Les autres sont écrits chaque jour sur des tableaux noirs accrochés sous les rails à chevilles, avec des prix qui se situent généralement dans les années 30. Cela semble élevé jusqu’à ce que vous voyiez la taille des plateaux. Si vous avez de la chance, vous trouverez peut-être plusieurs bricks de porc rôti lentement assaisonnées de thym et servies avec de gros morceaux de peau couleur miel que vous pourrez mâcher, lentement et avec appréciation. Ou une tranche de langue de bœuf marinée, bouillie jusqu’à tendreté puis saisie dans de la fonte jusqu’à ce qu’elle soit aussi brune qu’un pain de viande. La poitrine de veau patiemment rôtie offerte récemment donnait le goût rare d’une coupe qui a pratiquement disparu des tables américaines.

Bien que le restaurant soit en activité depuis décembre, il donne l’impression qu’il continue à tâtonner vers des saveurs qui, dans de nombreux cas, doivent être déduites des livres de cuisine. Quand je retournerai au Commerce Inn, ce sera parce que je suis curieux de savoir comment les légumes de printemps et d’été sont intégrés au menu aux côtés de ces plats principaux.

Je suis moins susceptible de revenir pour le bref menu régulier, qui a un nombre démesuré de déceptions. La chaudrée avait besoin de plus de pommes de terre et de chair de homard qui n’avait pas été trop cuite. Le soi-disant rarebit ressemblait plus à du cheddar fondu et congelé sur du pain grillé. Et tandis que les galettes de morue étaient très moelleuses, elles ne contenaient pas beaucoup de morue. Une portion de deux gâteaux coûte 25 $ – une façon coûteuse de manger une purée de pommes de terre à saveur de poisson. Je m’en tiendrai plutôt à la douve sautée au beurre noisette et au thym, avec un côté de petites pommes de terre qui semblent hors de propos mais qui sont si bonnes que personne ne risque de se plaindre.

Si le gâteau au gingembre et le pudding aux poires et aux dattes sont offerts, sautez. Tous deux sont si proches de leurs origines anglaises qu’ils conduiraient sans doute du côté gauche de la route. Ils avaient l’air bien trop denses et riches après toute cette viande. Bien sûr, ils se sont avérés être exactement ce que moi et tout le monde à la table voulions.