Creuser dans la nourriture artisanale de Mysuru

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Levains, barres chocolatées et boissons glacées : cette ville du Karnataka abrite des cafés en plein essor qui proposent des plats à emporter avec un accompagnement de répit pendant la pandémie.

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Populairement, Mysuru abrite des palais royaux. Mais la ville est aussi l’adresse de plusieurs restaurants artisanaux en plein essor qui deviennent un favori local. Photo par : PRIYA DARSHAN / Shutterstock

Dans le meilleur des cas, je me serais moqué de l’idée d’un plat à emporter. Je me serais assis dehors sous un frangipanier, j’aurais commandé une tasse de café et j’aurais grignoté un brownie en lisant la rapidité avec laquelle les choses ont dégénéré pour le protagoniste du roman que je lisais. Je le ferais surtout dans une ville comme Mysuru dont l’ambiance décontractée correspondait à ma propre attitude envers les repas.


Longtemps considérée comme une ville bien planifiée avec une royauté résidente, la réputation de Mysuru comme une destination de yoga, et sa célébration annuelle de Dussehra, attire des pratiquants de yoga et des touristes du monde entier. Il attire également des citoyens du monde comme Dina Weber, David Belo et Ashwin Shetty qui ont mis en place des marques d’aliments artisanaux au pays de l’impeccable bancal haalbaï et fondant en bouche Mysore Pak.

Mais c’est mon premier voyage à l’extérieur de Chennai, ma maison où je m’étais tourné vers La fatigue liée au confort alimentaire, au défilement catastrophique et aux appels vidéo induits par la pandémie pendant un an. Je suis reconnaissant pour la pause, mais naturellement nerveux, même si je suis masqué et garde mes distances avec les autres clients de SAPA Levain et pâtisserie. J’espère aussi ardemment que le point de vente ne manquera pas du bon prix dont j’avais tant entendu parler.

La SA dans la SAPA découle de sauer, le mot allemand pour ‘aigre’. J’apprends que c’est l’idée originale de Dina Weber dont le voyage a commencé dans la cuisine de sa mère en Allemagne et l’a emmenée à travers l’Asie en tant que bénévole, l’exposant à la permaculture, à l’agriculture biologique et à la durabilité.

Weber a rencontré son premier levain au levain en 2015 à Goa et a cuit son premier pain à Leh, au Ladakh. « Le premier pain est si bien sorti », raconte-t-elle. « Mais je n’ai pu recréer cela qu’après 20-30 autres pains! » Déménagé à Mysuru il y a cinq ans, le jeune homme de 26 ans a finalement commencé un service de pré-commande hebdomadaire et organisé des ventes de pâtisseries régulières. « Il y a des gens qui s’intéressent à l’aspect santé de nos pains », dit Weber, « mais je pense que pour nos clients, il ne s’agit pas du levain. Il s’agit de cette croûte dure de pain de style européen traditionnel. Il y a un lien émotionnel. »

SAPA Levain et Pâtisserie a augmenté progressivement pour ouvrir un point de vente en mars 2020 dans ce qui semble être un garage automobile rénové avec athangudi carrelage dans une maison à VV Mohalla avec des cadres de fenêtre vert fougère et une porte peinte pour correspondre. C’est avec une certaine réticence que nous nous sommes arrachés à la terrasse extérieure pour nous régaler les yeux, sur un assortiment invitant de quiches, tartes et pâtisseries fines. Un pain au levain est assis seul sur l’étagère, réservé à quelqu’un qui a la prévoyance de réserver à l’avance. De toute évidence, la spontanéité n’est pas une vertu quand il s’agit de pain au levain, et je me contente d’un plat à emporter de biscotte aux baies de Bostock, de tarte à la mousse aux cerises et à la pistache et de biscuit au chocolat noir expresso aux noix.

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Dina Weber (en bas à droite) de SAPA Sourdough and Pastry s’est essayée à la fabrication de pains artisanaux (en haut à droite, à gauche). Courtoisie des photos : SAPA Levain et Pâtisserie

Pour les plats à base de chocolat comme mon cookie, Weber utilise du chocolat artisanal d’origine unique de Naviluna (anciennement Pain de Terre), la première maison de chocolat bean-to-bar en Inde basée à Mysuru. Créée en 2012, la marque avaient récemment fait la une des journaux pour leur campagne Kickstarter visant à collecter des fonds pour restaurer une propriété patrimoniale de la ville qui deviendra leur siège social, une chocolaterie et une brasserie.

« Pour autant que je sache », écrit David Belo, directeur et chef exécutif de Naviluna, par e-mail, « nous avons été les premiers à introduire les citrons verts Gondhoraj (du Bengale et de l’Assam) dans le chocolat en 2015. Notre jacquier et notre poivre noir étaient également un clin d’œil vernaculaire aux saveurs du Karnataka et du Kerala. Mais leur recette la plus singulière est probablement la barre Bambooshyam sortie il y a quelques mois, composée de pousses de bambou fermentées du Nord-Est, confites dans un caramel au sirop de dattes infusé de cigare et mélangées à de la citronnelle. « Cette barre est certainement la plus technique en termes d’association de saveurs que nous ayons faite à ce jour, et bien que je pensais qu’elle serait plus destinée à nos supporters inconditionnels, elle a étonnamment rencontré un grand succès auprès du grand public. Cela peut aussi avoir été inspiré ou non par une fille que j’ai rencontrée une fois », États Belo.

Bien que nous n’ayons pas visité Naviluna cette fois-ci, la meilleure chose à faire était de prendre une barre de leur chocolat chez Minimal Coffee Roasters à Gokulam. Nous nous garons de l’autre côté de la rue le 9e Traversez la route et dirigez-vous vers ce coin au style Japandi (japonais et scandinave) distinct au cœur de Mysuru. La prise confortable était un répit frais de l’éclat du soleil à l’extérieur, et mon plat à emporter d’un moka froid était une feuille parfaite pour la chaleur de midi de Mysuru. La saveur était au rendez-vous et peut avoir quelque chose à voir avec la façon dont le chocolat se combine avec l’espresso et le jaggery.

Ashwin Shetty, qui a cofondé Minimal Coffee Roasters, était absent, mais a ensuite répondu à mon e-mail sur la façon dont ils sont devenus les premiers torréfacteurs de café en petits lots à Mysuru. « Je suis dans l’industrie du café depuis 2013 et j’ai toujours voulu ouvrir un café spécialisé en Inde. » Il a quitté son emploi en 2018 et a commencé à chercher un endroit dans la ville, et a finalement trouvé un petit espace et a fait au locataire existant une offre qu’il ne pouvait pas refuser, de quitter le magasin. La vision de Shetty et de sa femme Emma Tan est connue sous le nom de Minimal, un clin d’œil à la taille de l’espace et à la simplicité de boissons de grande qualité à un prix minimal.

Mais il y a un an, les choses ne semblaient pas prometteuses. La pandémie et les blocages ont fait des ravages dans ces entreprises, d’autant plus que toutes les trois venaient de s’engager dans de nouvelles phases.

Belo était préoccupé par la levée de capitaux au cours de l’exercice précédent, ce qui en a fait une année plus faible pour les ventes et les revenus avant le verrouillage. Il a été confronté au choix très difficile de prendre un vol d’urgence vers l’Afrique du Sud pour être avec sa famille ou de rester à Mysuru pour se frayer un chemin à travers la crise.

Shetty a dû vider son stock de café à prix réduit. « Nous avons réussi à rester à flot, car nous sommes minuscules dans les opérations. »

Weber a réussi à obtenir un laissez-passer pour les services essentiels parce qu’ils faisaient du pain. « J’ai cuisiné seul. Mon mari a accouché. Cela nous a tenu un peu en haleine mais ce n’est pas la même chose. Le nombre de personnes s’arrêtant pour l’expérience est bien supérieur au nombre de personnes qui commandent du pain à la maison deux fois par semaine.

Mais Belo, Shetty et Weber maintiennent cet écosystème alimentaire artisanal à Mysuru en s’appuyant sur des synergies là où ils le peuvent. Shetty, par exemple, est également un client régulier de SAPA, vend au détail les bars de Naviluna à son café, et utilise Naviluna pour les boissons à base de chocolat de Minimal, comme le moka glacé que j’ai échantillonné.

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Le Naviluna créé en 2012 est la première maison de chocolat bean-to-bar en Inde basée à Mysuru. Courtoisie des photos : Chocolat Artisanal Naviluna

« Mysuru est très petit », dit Weber, « donc vous savez exactement ce que font les autres. Nous traînons ensemble. Et je pense que nous sommes tous d’accord pour dire que si nous travaillons ensemble, nous pouvons mettre Mysuru sur la carte. C’est une question de communauté, pas de compétition.

De retour à la maison, convenablement châtié par les récits des moments difficiles que la pandémie a infligés à ces entreprises, je me réprimande pour mon irritabilité antérieure de ne pas pouvoir traîner à les cafés. Le mieux que nous puissions faire, dans les circonstances, était d’accepter ce que nous avions et de partager ce que nous pouvions, même si je le faisais avec beaucoup de réticence avec l’autre dans le cas des plats à emporter de SAPA. Le biscuit expresso aux noix était un solide coup de chocolat noir, et la croûte de la biscotte aux baies de Bostock cédait à la moindre pression. La tarte était glorieusement désordonnée à partager et avait l’éclat de la cerise, avec une mousse qui avait un goût à la fois aérien dans la texture et terreux dans sa noisette de pistache.

Enfin, j’ai déballé la barre de chocolat noir au poivre long, citron vert et orange de Naviluna, emballée avec goût, dont les saveurs étaient bien équilibrées entre le chocolat noir, la chaux mélangée et les confits Orange.

J’ai savouré le coup de pippali dans le chocolat, tout en regardant par ma fenêtre un magnifique Gulmohar en pleine floraison en mars. Pendant que nous menions nos vies modifiées, ignorant allègrement que nous étions dans ce doux intermède entre la première vague d’une pandémie et la seconde sauvage imminente, le printemps était arrivé à Mysuru.

Avec le recul, ce serait en effet le meilleur des temps pour un certain temps à venir.

*Noter: Au moment de la publication de cet article, les repas sur place ne sont pas autorisés en vertu des règles de verrouillage à Mysuru. Les plats à emporter ou les commandes à l’avance seraient les meilleures options.

Pour lire plus d’histoires sur les voyages, les villes, la nourriture, la nature et l’aventure, rendez-vous sur notre forum internet ici ou notre nouvelle application National Geographic Traveler Inde ici.

Chocolat Artisanal Naviluna

Earth Loaf Artisan & Raw PVT LTD


439 Hebbal INDLA Area, Mysore, KA, 570016, Inde

Jusqu’à l’ouverture de leurs nouveaux locaux et de leur brasserie, vous pouvez commander en ligne sur leur site Web ou auprès de revendeurs à travers l’Inde répertoriés sur le site Web. Jouez en toute sécurité avec la barre Longum Pepper, Lime & Orange ou essayez la barre Bambooshyam.

naviluna.in; Rs800 environ pour deux barres chocolatées.

SAPA Levain & Pâtisserie

1A, 13e croix, route Kalidasa, VV Mohalla, Jayalakshmipuram, Mysuru, Karnataka 570012

Outre leur levain (détails de précommande sur leur bio Instagram), un classique que tout le monde aime est la tarte au caramel au sel de mer et au chocolat.

www.sapabakery.com; Rs800-1000 environ pour deux.

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Minimal Coffee Roasters propose des boissons rafraîchissantes dans un cadre confortable. Avec l’aimable autorisation de la photo : torréfacteurs à café minimal

Torréfacteurs minimaux

219, 9th Cross Rd, Gokulam 3rd Stage, Gokulam, Mysuru, Karnataka 570002

Dirigez-vous ici pour le Flat white, Iced Mocha et Matcha provenant d’Uji Japan (chaud/froid).

www.facebook.com/minimal.coffeeco; Rs450 environ pour deux.

Autres points de vente à Mysuru :

Juste Gelato

Seule une glace en petite quantité est fabriquée sur commande. Le chocolat noir belge est populaire et la mangue est un favori de saison. Des options végétaliennes et sans sucre sont disponibles dans des saveurs de chocolat et de fruits comme le melon musqué et la mangue.

Ajay Nesargi +9198806 29621; Rs900 le kilo avec une commande minimum de 300 grammes.

Profondeur & Vert

228/3 Gokulam Main Road, près du temple Ganapathi, Mysore 570002

Rendez-vous ici pour le Kombucha, les smoothies, les pâtes et les pizzas au levain.

www.depthngreencafe.com; Rs700-1000 environ pour deux.

Ferme biologique de Kracadawna

le marqueLa liste des commandes de ‘s est disponible dans leur épicerie de détail—Mulch Garden—Instagram manipuler.

Commandez ici des cornichons, des confitures, des conserves, des pâtisseries, des produits secs, des épices et une gamme de fromages naturels artisanaux.

+919663847010; kracfarm@gmail.com; Pains à partir de Rs200 par miche .



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