Créer ce qui pourrait être le premier restaurant Michelin 3 étoiles en Thaïlande

Pour les propriétaires d’hôtels, les toits étaient autrefois un espace perdu. Lebua à State Tower à Bangkok a mené ce changement il y a plus de dix ans. Le premier était son mélange de repas amusants et raffinés contre le Le Sky Bar préféré d’Instagram au Sirocco (présenté plus tard dans La gueule de bois série de films), puis Breeze, un deuxième restaurant en plein air, et enfin avec son restaurant deux étoiles Michelin Mezzaluna dirigé par le chef Ryuki Kawasaki. Son Flute A Perrier Jouet Bar au 64e étage, le plus grand point de vente de Perrier Jouet Blanc de Blancs en Asie, se trouve à un endroit adjacent à une passerelle extérieure longtemps restée vide. Chivas Bar Alfresco 64, le plus haut bar à whisky en plein air du monde, est une histoire similaire.

Si vous vous demandez pourquoi les bureaux de direction des hôtels sont souvent situés dans des espaces intérieurs qui ressemblent à des placards de rangement, c’est parce qu’il y a de fortes chances que ce soit une zone que le propriétaire ne pourrait pas utiliser pour autre chose. En d’autres termes, l’une des clés pour gagner de l’argent dans l’hôtellerie est de maximiser chaque pouce d’espace commercialement utilisable pour générer des revenus.

Dans des endroits comme Bangkok, la nécessité de faire plus que simplement vendre des chambres est encore plus critique. Selon STR, un spécialiste de l’analyse de données, le revenu par chambre disponible (RevPAR) des hôtels de luxe de Bangkok l’année dernière n’était que de 120 $. Comparez cela à des endroits comme New York, Londres et Paris où les meilleurs hôtels peuvent capturer plus de 1 000 $ par nuit pour des chambres d’entrée de gamme. Alors, comment un hôtel gagne-t-il de l’argent dans la capitale thaïlandaise ?

Pour les restaurants de Lebua, qui comptent en moyenne trois personnes par table, Mezzaluna rapporte plus de 1 200 $ par chèque avant taxes et pourboires, tandis que Breeze touche environ 600 $ et Sirocco 540 $. C’est pourquoi le groupe investit aujourd’hui 6 millions de dollars pour convertir son 61 vide^st et 62^nd planchers dans ce que le PDG Deepak Ohri appelle « la première destination verticale de restauration et de boissons au monde ».

Son objectif est de faire passer les revenus de la nourriture et des boissons des 52 % actuels des ventes à 65 % d’ici la fin de 2021, lorsqu’il y aura sept restaurants et 14 bars. Contrairement à de nombreux hôtels asiatiques, Lebua ne met pas l’accent sur les mariages et les banquets. Ohri dit que les rassemblements sociaux en grand groupe signifient que vous ne faites affaire qu’avec une ou deux personnes de ce groupe et qu’ils perturbent souvent le flux de service pour les autres invités. En mettant l’accent sur les clients individuels et les petits groupes qui fréquentent ses restaurants et ses bars, il ajoute quotidiennement des milliers de personnes à sa base de données.

De plus, note Ohri, avec les grands groupes, ils négocient des tarifs hôteliers plus bas. En faisant de ses bars et restaurants des « destinations incontournables », il peut faire grimper les tarifs des chambres, capturant les visiteurs qui veulent être à seulement un trajet en ascenseur de l’action. Pourtant, 80% de ses revenus F&B proviennent de non-clients, principalement des touristes qui réservent des tarifs bas dans d’autres hôtels, puis accumulent un onglet dans les points de vente de Lebua.

Tout ce qui précède est la raison pour laquelle Ohri double maintenant sur la nourriture et les boissons avec son prochain pari sous la forme de la table du chef à Lebua barré par Vincent Thierry qui a mené Caprice au Four Seasons à Hong Kong à trois étoiles Michelin. Ohri dit qu’il finalise des contrats avec trois autres vétérans des cuisines Michelin qui détiennent actuellement sept étoiles pour lancer plus de restaurants.

L’accent mis par Lebua sur une cuisine raffinée et amusante primée joue un rôle important en aidant la Thaïlande à élargir sa proposition pour les visiteurs aisés. Alors que le Royaume a toujours été une destination populaire auprès d’un large éventail de voyageurs internationaux, son image d’habitants sympathiques, d’hôtels bon marché, de marchés nocturnes et de nouilles Pad Thai a mis les offres de luxe du pays au second plan.

Lorsque Michelin est arrivé l’année dernière, on espérait que le guide soulignerait que Bangkok possède des restaurants internationaux exceptionnels tels que Mezzaluna et Normandie Grill de l’autre côté de la rue au Mandarin Oriental, qui ont tous deux obtenu deux étoiles au cours de chacune des deux premières années. Jusqu’à présent, aucun restaurant n’a obtenu trois étoiles, et quelques sourcils se sont levés cette année lorsque Sirocco et Breeze n’ont pas obtenu au moins une étoile alors qu’à travers les mystères de Michelin, un stand de colporteur a reçu l’honneur.

Quoi qu’il en soit, Ohri pense qu’avoir un chef de renommée internationale et gagner trois étoiles apportera plus de dollars à Lebua et à la Thaïlande. Cela signifie qu’aucune dépense n’est épargnée dans la construction de la table du chef. Plus de 100 tonnes de nouvelles poutres en acier ont été installées afin que les concepteurs puissent découper une colonne qui aurait obstrué les vues de plusieurs tables. Pour amener les poutres à la partie supérieure du gratte-ciel, elles ont dû être coupées en morceaux puis soudées ensemble. De plus, pour s’assurer qu’il a un gagnant, Ohri a fait venir Thierry près d’un an avant l’ouverture du restaurant afin que le chef puisse faire partie de la planification. « C’est très inhabituel, mais c’est un plaisir de pouvoir s’impliquer si tôt », a déclaré Thierry.

Il n’y a pas que la nourriture. C’est l’expérience. Si Chef’s Table ne sera pas le premier restaurant avec une cuisine ouverte, le design est unique avec deux, l’un pour la préparation des plats chauds, l’autre pour les plats froids et les pâtisseries. Les invités passent devant les deux stations à leur entrée et Thierry se déplacera entre elles. « Je pourrai parler à chaque invité, chaque nuit », dit-il. Le restaurant peut accueillir jusqu’à 41 personnes,

Récemment, Forbes.com a obtenu une visite exclusive de la zone de construction qui accueillera bientôt des gourmets du monde entier. Des chefs comme Thierry attirent les fanatiques de Michelin qui veulent dire qu’ils y ont dîné avant que le guide n’ait la chance de publier ses notes. Les dirigeants disent que l’hôtel reçoit des dizaines d’appels chaque jour.

Actuellement, plus de 200 travailleurs coupent les sols en ciment pour installer deux nouveaux ascenseurs Otis haut de gamme qui transporteront les clients du 64^e étage au 61^st étage où les portes s’ouvriront sur les lumières scintillantes de l’horizon de Bangkok et de la rivière Chao Praya en contrebas. Ils seront accueillis par un nouveau bar à champagne avec une cave à vin en verre à deux étages. Une entrée secrète permet aux clients de voir les millésimes rares qu’ils pourraient vouloir accompagner de leur dîner.

Tout est personnalisé pour le restaurant. Le smoke top de Halton est fabriqué en Finlande. Le poêle est construit en Italie par Molteni et devra ensuite être coupé en quatre morceaux pour s’adapter aux ascenseurs et remonté une fois qu’il atteindra sa nouvelle maison.

Pour Thierry, il travaille maintenant à l’embauche de son équipe de cuisine. Il ne sait pas encore ce qu’ils vont cuisiner. « La première chose est le produit », dit-il, ajoutant qu’il n’a pas donné de budget, seulement des instructions pour dépenser ce qu’il juge bon. En plus de s’approvisionner parmi les favoris mondiaux, il souhaite mettre en valeur les meilleurs produits thaïlandais et répondre aux besoins du nombre croissant d’amateurs de gastronomie qui, selon lui, sont végétariens.

Une fois qu’il aura une idée des produits qu’il utilisera, Thierry commencera à tester de nouveaux plats, et même si le concept sera un menu dégustation, il dit que ce ne sera pas une rotation distincte mais des changements continus. « Si vous allez utiliser des cèpes et que vous ne prendrez que les meilleurs, vous pourriez les avoir pendant deux mois, ou peut-être qu’il pleut trop ou qu’il fait trop sec, donc (l’approvisionnement) se terminera après 10 jours. Il faut toujours avoir quelque chose dans sa poche », dit-il.

Le nouveau restaurant et bar n’occupera qu’environ 10 % des 140 000 pieds carrés d’espace sur les deux étages. Le prochain sera le premier steakhouse à disposer d’une cuisine ouverte utilisant un gril à charbon de bois. Pour Halton et Molteni, cela signifie trouver un moyen d’empêcher la cendre et les odeurs de se propager dans la salle à manger. A venir également, des restaurants basques espagnols et indiens, des bars à vin, à martini et à Cachaca. Pour les connecter, Ohri a demandé à son équipe de développer un ascenseur en verre inspiré de Willy Wonka qui se déplacera verticalement et horizontalement, permettant aux clients de se déplacer entre les bars et les restaurants qui s’étendront sur les 61e et 62e étages.

Prenant note de la façon dont la scène de la piscine dans les hôtels de Las Vegas et de Miami Beach génère de gros bénéfices, en baisse le 14^e étage, une deuxième piscine est en cours de construction, la salle de sport et le spa sont déplacés et agrandis, et la piscine actuelle est transformée en club du premier jour de Bangkok. Un stand de maître nageur deviendra une cabine de DJ, un mur de ciment obstruant la vue est abattu et remplacé par du verre offrant aux fêtards un panorama sur les rues animées de la capitale. Il y aura des cabanes et des lits de repos, à louer bien sûr, et des frais de couverture pour les clients non hôteliers. Ohri espère que cette décision lui permettra d’augmenter un peu les tarifs de ses chambres malgré l’ouverture d’une pléthore de nouveaux hôtels de luxe.

« Beaucoup de gens viennent à Bangkok pour quelques jours, puis partent vers les plages ou vers le nord. Je pense que nous pouvons créer une raison pour eux de rester un jour ou deux de plus », déclare Ohri.

Le PDG a refusé de discuter s’il était déçu que Sirocco et Breeze n’aient pas gagné au moins une étoile et le fait que la deuxième année, la liste de Michelin ressemblait davantage à un guide de restaurants locaux peuplé de restaurants thaïlandais. Vincent dit que ce n’est pas ce qu’il regarde non plus. « Quand j’étais à New York avec Deepak et Ryuki, nous y étions cinq nuits et chaque soir nous allions dans un restaurant différent (3 étoiles Michelin). Ils font deux places assises par nuit et ils ont de grands espaces. Je sais que si nous pouvons remplir le restaurant et que les gens aiment ce que nous faisons, alors ils parleront, et si les gens parlent, alors tout le reste ira bien.

En attendant, l’équipe de chefs étoilés d’Ohri attire les meilleurs talents, comme un nouveau patron pour Sirocco qui vient du Ritz à Paris. Au quotidien, il pourra apprendre et échanger ses expériences avec Kawasaki et Thierry. En effet, un soir dernier, Romain Dupeyre a invité son compatriote français en cuisine pour animer son équipe le temps d’une soirée. « C’est un endroit très excitant », m’a-t-il dit lors d’une nuit de Bangkok exceptionnellement fraîche et sans humidité, les lumières de la ville scintillant alors que ma sole de colombe était filetée à côté de la table.

Dupeyre gagnera-t-il une étoile ou deux l’année prochaine ? Mezzaluna obtiendra-t-il la troisième étoile ? Quelles récompenses Thierry recevra-t-il ? Alors que nous devrons attendre et voir jusqu’à la prochaine publication du livre rouge en novembre, si les choses se passent comme prévu, au début de la prochaine décennie, Lebua à State Tower défiera Melco Resorts & Entertainment de Macao avec six restaurants qui ont un combiné 11 étoiles Michelin.