Cookbook rappelle le marché de Berkeley avec des recettes comme un ragoût persan épicé et du chou caramélisé
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Note de l’éditeur : Ceci est un extrait de « The Cook You Want to Be : Everyday Recipes to Impress » (Ten Speed Press), d’Andy Baraghani, qui a commencé sa carrière de cuisinier dans la cuisine de Chez Panisse et est devenu écrivain gastronomique. et développeur de recettes chez Saveur et Bon Appetit. Baraghani, un immigrant iranien élevé à Berkeley, initie les cuisiniers amateurs à de nouvelles saveurs, outils et techniques qui développeront leurs compétences. Les 120 recettes du livre sont entrecoupées de conseils, d’essentiels de garde-manger et de réminiscences, dont celle-ci :
Quand j’étais trop jeune pour conduire, ma mère et moi faisions ensemble des courses hebdomadaires à l’épicerie. Ma mère était une dame Lancôme depuis plus de 20 ans; Je la considérais comme l’Isabella Rossellini du comptoir Macy’s. Je suis partial, mais ma mère est belle, avec un tout petit peu d’accent, comme le visage de Trésor, Isabella elle-même. Dans mon esprit, ma mère passait ses journées de congé à penser à la nourriture et à chercher les meilleurs ingrédients, tout comme moi. Bien que, à son crédit, elle avait clairement beaucoup plus à se soucier que de quoi cuisiner.
Lors de nos journées de courses, après que maman ait pris son café, nous allions au marché de Monterey à Berkeley, l’une des plus grandes épiceries de la planète. Là, vous trouverez une demi-allée de champignons sauvages; des herbes bien au-delà du basilic et du persil, comme la sarriette d’été et la ciboulette fleurie. Ils stockaient également plus de 20 variétés d’agrumes. Au magasin, nous achetions une baguette aux graines de pavot et au sésame chez Acme Bread. Cela a déclenché une course silencieuse entre nous : qui allait tordre et arracher le bout de la baguette en premier ? Celui qui gagnerait l’aurait comme mini-collation, juste là dans l’épicerie. Nous n’en avons jamais, jamais parlé. Et il y avait quelque chose d’autre de tacite entre nous avec notre obsession pour la nourriture si profondément enracinée : la compréhension que garder la baguette pour plus tard serait presque un manque de respect. C’était trop beau pour être ignoré. Il a exigé notre attention. Ça m’a donné envie de cuisiner avec ce genre de puissance.
Nous avons passé beaucoup trop de temps au marché de Monterey, et même maintenant, je ne peux pas aller dans une épicerie sans parcourir chaque allée comme le faisait ma mère. Elle a acheté des bottes d’herbes, d’oignons, d’ail, d’échalotes, de légumes verts et de légumes-racines. Elle a également échantillonné pas mal, ce qui, j’en suis sûr, était sans demander. Je la blâme pour mes doigts collants. Elle prenait une bouchée d’une prune et me la tendait pour prendre la prochaine bouchée. C’était très maternel. Une fois, j’ai été expulsé du Bowery Whole Foods Market à New York pour avoir « échantillonné » des sushis (il est vrai que j’ai eu un avertissement et la prochaine fois qu’ils m’ont demandé de partir). J’ai déballé les RXBars et je les ai mangées pendant que je faisais mes courses. J’ai rongé des brins de menthe. Je suis le fils de ma mère.
Livre de cuisine « Le cuisinier que vous voulez être » par Andy Baraghani.
Graydon Herriott / Lorena Jones LivresAprès le shopping, maman et moi prenions quelques tranches du plateau de fromages, notre pizzeria de prédilection, et nous nous asseyions de manière rebelle dans la médiane à côté du panneau indiquant KEEP OFF THE MEDIAN – très Berkeley – pour écouter l’altiste ou quel que soit l’ensemble qui jouait. Quelle que soit la pizza du jour – oignon rouge, fromage Fontina, poblanos carbonisés avec maïs et feta, ou gruyère et parme avec de fines tranches de pomme de terre et de romarin – nous aurions des citrons verts à presser sur nos tranches.
De temps en temps, ma mère me faisait plaisir et nous allions chez Masse’s Pastries, où je prenais un morceau de gâteau mousse aux fruits de la passion. Ou des biscuits aux empreintes de pouce avec des pâtes de fruits. Ou un tiramisu dramatique avec de grosses volutes de chocolat, doublé d’une couronne de doigts de dame. C’était indulgent, délicieux et m’a donné envie de toujours en goûter plus, d’en commander plus.
Je ne tiens pas pour acquis que j’ai grandi dans l’East Bay, qui est concentrée avec des gens qui ont un profond amour pour la nourriture. Même si je ne venais pas de l’argent, j’étais gâté. L’accès à cette nourriture, ces moments de pizza médiane avec ma mère, m’ont permis de poursuivre la cuisine professionnellement et peut-être aussi de mener une vie de crime.
Réimprimé de « Le cuisinier que vous voulez être ». Droits d’auteur 2022 Andy Baraghani. Photographies copyright 2022 Graydon Herriott. Publié par Lorena Jones Books, une empreinte de Random House. Courriel : food@sfchronicle.com
Poulet acidulé à la grenade
Salle de classe alimentaire au Ferry Plaza Farmers Market présente une démonstration de cuisine avec Andy Baraghani mettant en vedette la générosité saisonnière du marché, suivie d’une signature de livre organisée par Book Passage dans leur boutique à l’intérieur du Ferry Building Marketplace. Midi-12h45 Samedi 28 mai. 1 Embarcadero, San Francisco. https://cuesa.org/event/2022/andy-baraghani-cook-you-want-be
Livres omnivores organise une soirée de dédicace de 18 h 30 à 20 h 30 le mercredi 1er juin à Tofino Wines, 2696 Geary Blvd., San Francisco. Vins disponibles au verre et à la bouteille à l’achat. L’événement est gratuit; les invités doivent être âgés de 21 ans ou plus. https://omnivorebooks.myshopify.com/collections/events
Fesenjan est un ragoût persan controversé. (Peut-être, je suppose, ils le sont tous?) Que vous le rendiez aigre ou sucré, c’est le plus gros point de discorde. Pour moi, ça ne devrait pas être aigre et ça ne devrait pas être sucré. Il devrait être parfaitement à la fois, et avec un peu de picotement. Les noix, la mélasse de grenade et le poulet sont le trio de base (il y a des centaines d’années, cette viande aurait été du paon). Ma recette de fesenjan sera un jour dans mon livre de cuisine persan, avec tous mes autres secrets persans, mais pour l’instant, voici plutôt un poulet braisé avec une bonne dose de jus de citron vert atypique, le tout inspiré du fesenjan mais certainement pas une version de ça – pas du tout.
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet entières avec os et avec peau, ou 2½ à 3 livres de pilons et cuisses avec os et avec peau
1 à soupe d’huile neutre (comme les pépins de raisin)
1 oignon jaune, haché finement
1 tasse de noix crues, hachées grossièrement
½ cuillère à café de curcuma moulu
¼ cuillère à café de cannelle moulue
¾ tasse d’eau
½ tasse de mélasse de grenade
¼ tasse de jus de citron vert frais
1 une grosse poignée d’herbes (comme le basilic, la coriandre et/ou l’aneth)
Préchauffer le four à 325 degrés.
Assécher le poulet avec du papier absorbant, assaisonner de sel et laisser reposer 10 à 15 minutes pour que le sel soit absorbé.
Verser l’huile neutre dans une grande poêle allant au four et faire chauffer à feu moyen-vif. Déposez les cuisses de poulet dans la poêle, côté peau vers le bas, afin qu’elles soient bien ajustées et à plat. Cuire, en utilisant des pinces pour appuyer sur le poulet afin que la peau entre en contact avec le fond de la casserole pour favoriser le brunissement, jusqu’à ce que les cuisses soient entourées de leur propre graisse et que la peau en dessous soit bien dorée, 5 à 7 minutes. Transférer le poulet dans une assiette, côté peau vers le haut, en laissant la graisse de poulet dorée derrière.
Laisser refroidir la poêle quelques minutes, puis la remettre à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant et en grattant les morceaux bruns qui auraient pu coller au fond de la casserole, jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement carbonisé sur les bords, 6 à 8 minutes. Ajouter les noix et continuer à cuire jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette et que l’oignon soit bien doré dans la plupart des endroits, encore 3 à 5 minutes. Saupoudrer de curcuma et de cannelle et remuer pour que les épices fleurissent.
Verser l’eau, la mélasse de grenade et le jus de citron vert dans la poêle et assaisonner légèrement de sel. Remettez le poulet dans la poêle, côté peau vers le haut, et versez un peu de sauce sur chaque cuisse. Transférer la poêle au four, à découvert, et cuire les cuisses de poulet jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et que la chair ne demande qu’à être arrachée de l’os, 50 à 60 minutes. Dispersez les herbes sur le dessus ou sur le côté des cuisses de poulet et servez.
Fall-Apart Chou caramélisé recouvert d’anchois et d’aneth
Mon amour pour le chou est profond, aussi profond que mon amour pour le concert emblématique de Diana Ross à Central Park en 1983 sous la pluie (c’est un incontournable de YouTube). Et pourtant, cette recette n’aurait jamais dû figurer dans ce livre. J’ai fait un dîner éphémère un soir et, à la dernière minute, j’ai décidé d’ajouter ce plat pour compléter le menu. Le chou est saisi fort sur la cuisinière avant d’aller au four pour ramollir jusqu’à une texture presque fondante. Alors qu’il est encore chaud, le chou est recouvert d’une sauce intense à l’ail et aux anchois faite avec beaucoup d’aneth. La sauce drape le chou et se faufile dans chacune de ses couches.
Pour 4 personnes
1 tête base chou vert ou violet ou fantaisie savoie
¾ tasse d’huile d’olive extra vierge
4 anchois à l’huile, égouttés et hachés finement
1 gousse d’ail, finement râpée
1 tasse d’aneth haché grossièrement
½ tasse de noix grillées, hachées finement
2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé
1 à soupe de jus de citron frais
Poivre fraîchement moulu
Préchauffer le four à 350
Couper le chou en deux par le cœur. Couper chaque moitié en trois quartiers, en gardant le noyau intact.
Faire chauffer une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-vif. Ajouter ¼ de tasse d’huile d’olive et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit chaude et scintillante. Assaisonnez le chou de sel puis placez-le dans la poêle. Cuire, en utilisant des pinces pour appuyer sur le chou, afin qu’il devienne profondément carbonisé et un peu tendre (il ramollira davantage au four), 3 à 5 minutes de chaque côté. Si votre poêle n’est pas assez grande pour dorer tous les morceaux à la fois, faites-le par lots.
Retirez la poêle du feu et couvrez-la soigneusement de papier d’aluminium (la poêle sera chaude !). Transférer la poêle au four et rôtir jusqu’à ce que le chou soit très tendre, 30 à 40 minutes. Lorsqu’il est prêt, un couteau à éplucher doit glisser dans et hors du cœur du chou comme du beurre.
Pendant que le chou est au four, dans un bol moyen, mélanger les anchois, l’ail, l’aneth, les noix, le zeste de citron, le jus de citron et la ½ tasse d’huile d’olive restante. Assaisonner avec du sel et beaucoup de poivre. Si vous le laissez reposer pendant 10 minutes, les saveurs s’adouciront et se fondront.
Une fois le chou cuit, disposez les morceaux sur un plat et versez la sauce tout autour et entre les couches fondantes. Saupoudrer de plus de poivre et servir.
CHOISIR LE CHOU
Le chou vert et violet sont interchangeables ici; ils sont à la fois fermes et denses, intensément croquants, consistants lorsqu’ils sont crus mais encore meilleurs grillés ou rôtis à mort. Et pas cher! Aimez-les. Le chou Napa a une forme ovulaire plus longue avec une base croquante et des sommets feuillus tendres; Je l’aime pour les sautés rapides, ou déchiré, légèrement massé et mangé cru. C’est juteux et léger, pas aussi dense que ces autres gars. La Savoie est plus difficile à trouver – c’est le chou Cabbage Patch Doll – avec de belles feuilles dramatiques directement d’une peinture du Caravage. Je l’utilise de la même manière que le chou classique, comme dans cette recette de chou caramélisé. Cela rend tout ce que vous cuisinez digne d’une nature morte.
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