Concilier innovation et tradition est le but ultime du maître assembleur St-Rémy Cécile Roudaut

Infiniment informative comme elle l’est aujourd’hui en tant que maître assembleur à St-Rémy dans la pittoresque vallée de la Loire, Cécile Roudaut a eu quelques apprentissages à faire après avoir décidé d’entrer dans l’industrie du vin et des spiritueux. Son voyage vers la célèbre distillerie française a commencé par la décision d’étudier la biologie. Cela l’a amenée à travailler en laboratoire dans l’industrie cosmétique, où elle a commencé dans le contrôle de la qualité, puis dans la recherche et le développement. Roudaut se souvient de la première fois où elle a vu un produit sur lequel elle avait travaillé apparaître sur une étagère.

« J’étais si fière », dit-elle dans un français à l’accent charmant, interviewée au Rosewood Hotel Georgia de Vancouver. « Ce fut une véritable révélation pour moi – que je voulais travailler en faisant quelque chose où je créais des choses. »

Un arrêt dans l’industrie pharmaceutique a fait comprendre l’importance de la précision et du respect de normes rigoureuses, après quoi Roudaut a décidé de sortir de sa zone de confort en se lançant dans un emploi dans un domaine viticole de la vallée de la Loire.

« Au début dans le vin, je n’y connaissais rien », raconte-t-elle en riant. « Quand j’ai eu l’interview, j’ai dit ‘Eh bien, quand ils sont dans des verres transparents, je connais le blanc, le rouge et le rose. Mais c’est tout.’ ”

C’est peut-être un peu exagéré pour un effet comique. Née à Saumur dans la vallée de la Loire, Roudaut a été initiée à l’industrie viticole de la région par son père.

« Il m’a appris des choses sur le vin, mais uniquement sur le Val de Loire », se souvient-elle. « Je n’avais aucune idée des vins comme Bordeaux ou Bourgogne, sauf que je les aimais. Mais ils m’ont donné la chance de faire des entraînements, ce que j’ai fait tous les soirs et samedis pendant deux ans. J’ai appris le raisin, la dégustation et l’assemblage, et c’était merveilleux. J’ai beaucoup appris. »

Cela a conduit Roudaut au groupe Rémy Cointreau au milieu des années 90, et un rôle de recherche et développement pour tout, du vin et du brandy au whisky en passant par la tequila. Au fil des ans, elle deviendra une caisse de résonance de confiance pour la légendaire maître-mélangeuse de St-Rémy, Martine Pain.

« Nous avons travaillé ensemble sur des éditions limitées, et en 2016 lorsque Martine a pris sa retraite, le groupe Rémy Cointreau m’a proposé le poste de master blender », se souvient-elle. « J’ai accepté avec beaucoup de bonheur.

Ce jour-là, Roudaut est à Vancouver pour le lancement de son brandy St-Rémy Signature. Au cours d’une heure au Rosewood Hotel Georgia, elle est à la fois éducatrice, historienne et conteuse sans cesse enthousiaste. Ce qui ressort immédiatement, c’est qu’elle est immensément fière de faire partie d’une tradition de fabrication de marque qui remonte à la fin des années 1800.

Le processus de fabrication du brandy de St-Rémy commence par la récolte de raisins rouges et blancs sélectionnés dans les régions viticoles les plus distinguées de France, notamment la vallée de la Loire, le Rhône, la Champagne et le Languedoc-Roussillon. Vient d’abord la distillation où le vin est transformé en eau de vie en chauffant dans des colonnes de cuivre signature.

« Le cuivre est une tradition à St-Rémy pour le cognac – c’est très important », déclare Roudaut. « Pourquoi? Parce que le cuivre a deux propriétés. Le premier est pour le chauffage – c’est un très bon conducteur, et le second c’est un très bon catalyseur pour la réaction chimique. Nous ne savons pas exactement comment cela fonctionne, mais nous savons que si vous mettez du vin dans des colonnes en acier inoxydable, vous n’aurez pas les mêmes résultats que le cuivre. L’eau de vie est plus grasse, pas fruitée, pas élégante comme quand on la met dans une colonne de cuivre.

Après distillation, l’eau-de-vie complexe est élevée dans de petits fûts de chêne vierge avant de finir dans des fûts de chêne traditionnels. Un maître mot pour Roudaut dans la création de l’eau-de-vie de St-Rémy est « petit ».

« Le processus de maturation se fait dans de petits fûts de 350 litres, raconte-t-elle. « C’est très important, le rapport de contact entre le bois et le liquide est élevé à 70 centimètres carrés. Les concurrents de l’eau-de-vie française utilisent souvent de grandes cuves, et le rapport de contact pour eux n’est que de 16 centimètres carrés. Après un an en petits fûts, vous obtenez de merveilleux résultats. Il faut huit ans et demi pour obtenir ces mêmes résultats dans de grands fûts.

Si l’innovation est importante pour Roudaut, elle accorde autant d’importance à la tradition que le maître distillateur de St-Rémy. Les deux se sont réunis avec Signature.

« Je voulais mettre St-Rémy en barriques neuves pour voir si les résultats étaient bons ou pas, raconte-t-elle. «Et les résultats étaient bons – beaucoup de noix de coco et de vanille. Mais l’ADN de St-Rémy n’étant pas respecté, j’ai eu l’idée de faire le deuxième élevage en utilisant nos fûts traditionnels. Et cela a conduit à Signature.

Quant à ce qu’il y a à l’intérieur de cette bouteille, Roudaut ne pourrait pas être plus excité de décomposer les choses au Rosewood. Après avoir servi deux verres, elle dit : « Les explications c’est bien, mais c’est mieux de sentir et de goûter. A l’intérieur de votre verre vous avez une belle couleur ambrée dorée et une richesse. Vous pouvez voir les jambes sur le verre, et la vanille et la noix de coco au nez sans agressivité – ça ne brûle pas.

« Sur les notes de tête, il y a de l’abricot, de la pêche et de l’amande », poursuit Roudaut. « Sur le dos, encore une fois aucune agressivité, c’est très doux, sans tromperie entre le nez et le palais. Ce que vous sentez, c’est ce que vous avez en bouche : le bois vierge, la noix de coco, les fruits carbonisés.

La beauté de St-Rémy Signature est, suggère-t-elle, sa polyvalence. Nous avons été conditionnés à considérer le brandy comme quelque chose à consommer pur.

« Signature est un produit très polyvalent, si doux et équilibré que vous pouvez facilement l’utiliser dans de nombreux cocktails », estime Roudaut.

La clé pour changer les perceptions est l’éducation. Sur ce front, troquez le whisky contre le brandy St-Rémy Signature dans un Old-Fashioned et préparez-vous à une toute nouvelle expérience.

Naturellement, Roudaut s’enthousiasme lorsqu’elle parle de possibilités sur le front des cocktails. En fait, excitable, sans parler de l’enthousiasme sans fin, sont des descripteurs à peu près parfaits pour la décrire en personne. Certaines décisions de la vie sont plus payantes que d’autres, Roudaut étant un excellent exemple de quelqu’un qui a tenté sa chance et s’est plongé dans une industrie qui était un mystère pour elle au début.

Lorsqu’on lui demande si elle aime son travail, elle prend une gorgée de Signature, rit, puis dit d’un air rayonnant : « Regarde mon visage. Et puis dis-moi ce que tu en penses ? »