Comment Zorawar Kalra est devenu l’ambassadeur de la gastronomie


On aurait pu penser que le restaurateur Zorawar Kalra aurait pris un certain temps au cours de l’année écoulée, étant donné que l’industrie F&B s’est presque arrêtée pendant la pandémie. Car, depuis qu’il a lancé Massive Restaurants en 2012, Kalra, fondateur et directeur général de l’entreprise, avait ouvert des restaurants à une vitesse vertigineuse, en lançant des marques telles que Masala Library, Pa Pa Ya, Bo-Tai, Kode, YOUnion, Swan, Legacy Bespoke Catering et le très apprécié Farzi Café (maintenant dans neuf pays). Au lieu de cela, Kalra, 44 ans, a choisi de basculer vers le modèle de cuisine en nuage.

Il a lancé un service de livraison de plats indiens, Butter Delivery, et une marque de hamburgers, Louis Burger. Quatre autres marques sont en préparation. Pendant ce temps, les marques hors ligne ont appuyé sur le bouton de réinitialisation, respectant les précautions de sécurité et se mettant résolument sur la voie de la récupération. Kalra anticipe une croissance rapide dans les espaces en ligne et hors ligne. « Le chiffre d’affaires devrait toucher les niveaux pré-covid par entreprise à partir de novembre, et dans certaines villes, il est déjà supérieur aux niveaux pré-covid », a-t-il déclaré, ne voulant pas donner de chiffres. «Cependant, sur certains marchés, en raison des limitations de temps et d’occupation, les choses restent un défi. Nous espérons que les restrictions d’occupation seront levées si les cas restent faibles. »

Il a lancé Butter Delivery en janvier avec un petit menu ciblé de 10 plats, dont du poulet au beurre, du paneer au beurre, du beurre dal, du poulet tandoori et des pains. « Il est surprenant que dans un pays comme l’Inde, avec les meilleures cuisines du monde, même nos produits de base comme le poulet au beurre ne soient pas standardisés. La livraison de beurre va changer cela. Ce que vous obtiendrez à Delhi, exactement cela sera disponible à Mysore (Mysuru), Trivandrum (Thiruvananthapuram), Guwahati, Nagpur et Goa », a déclaré Kalra au téléphone.

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Cela correspond tout à fait à la mission de Kalra. « (la cuisine indienne) devrait être considérée comme l’une des principales cuisines de la planète. Mais si la jeunesse indienne elle-même ne s’y intéresse pas, alors comment cela deviendra-t-il mondial ? » m’a-t-il dit dans une interview en 2016. Lorsque Kalra a commencé, ses restaurants étaient un départ des restaurants indiens avec leur décor orné, leurs couverts lourds et leurs récitals de ghazal. Farzi Café, lancé en 2014, s’est concentré sur la cuisine expérimentale – des plats comme le Phirni Oxide, qui serait découvert dans un nuage de fumée – et est devenu considéré comme branché. Certains ont décrit ces théâtres de la gastronomie moléculaire comme « tout en fumée et en miroir », mais les jeunes l’ont adopté.

Le Farzi Café était très différent de la bibliothèque Masala, créée un an plus tôt. La bibliothèque Masala était consacrée à une cuisine sophistiquée qui utilisait des techniques et des équipements de cuisine d’avant-garde, une philosophie qu’il a étendue à des marques telles que le restaurant oriental Pa Pa Ya (lancé en 2015), le restaurant thaïlandais Bo-Tai (2018) et le japonais- Italian Swan (lancé cette année). Maintenant, à une époque où le monde est aux prises avec l’incertitude, il cherche peut-être à projeter le côté plus doux et plus réconfortant de la nourriture, avec des plats copieux de livraison de beurre pour égayer l’esprit.

Il y a trois mois, il a également réalisé son rêve de lancer une marque de hamburgers gastronomiques, Louis Burger. Cette marque de livraison a été lancée à Mumbai et est désormais également disponible dans la région de la capitale nationale (RCN). «Ayant étudié et vécu aux États-Unis, j’ai toujours eu envie de hamburgers. Et quand je suis revenu en Inde, je n’ai pas pu trouver un seul bon burger qui évoquerait la nostalgie de ceux que j’avais aux États-Unis ou en Europe. Cette idée me trotte dans la tête depuis de nombreuses années, mais nous y avons beaucoup travaillé l’année dernière », dit-il. Après la deuxième vague de covid-19 cette année, Kalra a décidé de passer à autre chose. « Nous allions à la cuisine avec des masques pour faire des essais. Beaucoup d’efforts ont été déployés pour construire cette marque.

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Au programme : le Louis fried chicken burger à la sauce piquante fermentée, le monster cheeseburger avec galette d’agneau ou de buff, le vegan gratitude et le burger aux champignons truffés. Le point culminant est le burger truffletake en édition limitée avec shiitake, mayo à la truffe, shimeji, cheddar anglais et une couche de varq doré sur le dessus. Les petits pains sont faits maison et la mayonnaise japonaise entre dans la sauce animale. Le menu est conçu pour bien voyager.

«Pendant le covid-19, nous avons dû regarder d’autres avenues car les restaurants étaient fermés. Avant le premier verrouillage national, nous n’avions pas de système de livraison très robuste. En fait, nous étions tellement concentrés sur les opérations hors ligne et sur la prise en charge des clients qui entraient dans le restaurant que nous n’avons jamais pensé à la livraison », explique Kalra.

Le confinement de l’année dernière a été l’occasion de changer cela. L’homme qui considérait les cuisines en nuage comme une mode croit maintenant qu’elles sont là pour rester. « Nous consacrerons 50 % de la bande passante managériale à la promotion du modèle de cuisine cloud. Nous ne sommes sur le segment que depuis quelques mois, mais nous avons déjà constaté une croissance de 2 000 % », déclare Kalra. « Nous voulons suivre la même philosophie qui nous a rendus populaires dans l’espace hors ligne – des aliments et des ingrédients de haute qualité – et reproduire cela pour votre maison. »

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Il ne veut pas se battre dans le ??plage de livraison 100-200 ; au lieu de cela, l’objectif est de maintenir les prix compétitifs dans le segment premium. À peine trois mois après le lancement de Louis Burger, Kalra affirme qu’ils font autant d’affaires dans une cuisine de 300 pieds carrés que dans un restaurant de 2 400 pieds carrés. « Le prix n’est pas bas, mais il est compétitif, avec une possibilité de répétabilité élevée. Nous ne voulons pas que vous réfléchissiez avant de commander », dit-il.

Parmi les quatre marques en développement, une est axée sur la livraison de pizzas. L’entreprise travaille sur une technologie exclusive de croûte et de boîte pour s’assurer que la pizza voyage bien.

Le restaurateur attribue son amour pour la nourriture à son défunt père, Jiggs Kalra. « Il a poussé sa connaissance de la nourriture à un niveau que même les chefs de l’époque ne pouvaient égaler. C’est une encyclopédie », a déclaré Kalra dans l’interview de 2016. « À l’héritage s’ajoute l’exposition à la cuisine du monde. Enfant, les vacances signifiaient goûter à de nouvelles saveurs dans les meilleurs restaurants du monde.

Il prévoit de rendre hommage à l’héritage de son père en lançant une marque de biryani gastronomique, Biryani by Jiggs Kalra, et une expérience culinaire immersive à Bengaluru qui reviendra sur le dévouement de son père et ses recherches sur la cuisine indienne. Les dates de lancement n’ont pas été arrêtées.

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Pendant ce temps, il souhaite étendre ses marques de cuisine cloud au niveau national. Louis Burger, actuellement à Gurugram, Noida et Delhi dans la RCN et à Mumbai, espère atteindre quatre autres villes d’ici décembre. « Nous nous engageons dans le domaine du cloud. Mais nous aimons aussi notre activité hors ligne, et cela ne s’arrêtera jamais. Heureusement, il y a eu un retour de 90 % de la demande à travers le pays. C’est bon de voir cette reprise à travers le pays », ajoute-t-il.

Bien que Kalra n’ait pas ralenti pendant la pandémie, il a pris un certain temps pour faire une introspection. Il soutient, en fait, que l’ensemble de l’industrie a dû redémarrer et se rééquiper, compte tenu des questions auxquelles elle a dû faire face : les gens sortiront-ils en grand nombre dans les restaurants, les restaurants resteront-ils à 50 % de leur capacité ou fermeront-ils après 22 h ? ? Les choses commencent maintenant à se détendre, mais le bouton de réinitialisation a fait comprendre le besoin de rester agile. Vous pourriez être une entreprise avec une large répartition géographique, ou avec des milliers d’employés, mais un processus décisionnel lent vous enlisera dans une crise.

L’entreprise a réalisé l’importance de se déplacer dans des territoires inexplorés. « Nous avons également réalisé l’importance de gérer une opération au plus juste, avec une structure de coûts maîtrisée. Lorsque vous vous développez rapidement, vous avez tendance à trop dépenser pour des ressources dont vous n’avez peut-être pas besoin. Au lieu de réduire le nombre d’employés, nous avons examiné chaque élément de la ligne pour réduire les coûts », explique Kalra. Cela a entraîné des menus plus petits, l’équipe éliminant les articles qui ne se vendaient pas. En conséquence, le temps de préparation est moindre, le chef n’est pas aussi stressé par la mise en place, et il y a moins de gâchis et de gaspillage.

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Chez Massive, ils ont également pris conscience de la nécessité d’innover en permanence pour maintenir l’intérêt. « Nous avions toujours fait cela, mais pendant la pandémie, nous avons commencé à le faire encore plus », explique Kalra. Une journée d’innovation mensuelle permet à leurs chefs de présenter de nouveaux plats pour un lancement.

La technologie a également commencé à jouer un rôle plus important chez Massive Restaurants, en particulier dans l’espace de la cuisine virtuelle. « Il faut beaucoup travailler en interne pour analyser les données. Il ne suffit pas de vous inscrire sur une plateforme de livraison de nourriture. Votre système de point de vente interne doit travailler en étroite collaboration avec la plate-forme », explique Kalra.

Chez Louis Burger, par exemple, la commande est validée automatiquement dès qu’elle est répercutée dans le système. Aucune intervention humaine n’est requise. L’entreprise, qui s’appuie actuellement sur des agrégateurs alimentaires, travaille sur son propre système logiciel de gestion du cloud. Pour l’instant, il utilise une technologie propriétaire conçue par un tiers.

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Il n’y a pas que les opérations de l’entreprise qui ont subi une refonte : Kalra a également remarqué un changement chez le client. Les clients semblent être devenus plus tolérants et sensibles aux épreuves et aux tribulations de l’industrie. « Ils ne crient plus ou ne sont plus impatients. Ils savent que l’industrie a souffert et ils doivent aider. Par conséquent, les pourcentages de pourboire ont augmenté. Vous ne pouviez pas préparer un petit menu plus tôt car les gens voulaient une encyclopédie », explique Kalra. Maintenant, les gens passent moins de temps à délibérer sur les plats et ont adopté les petits menus. Le facteur de confiance a aidé à ramener les clients dans les restaurants. « De plus, les repas en plein air sont devenus très populaires et continueront de l’être. Ce n’est plus seulement une tendance, c’est un phénomène », ajoute-t-il.

Ses points de vente à l’étranger ont rebondi plus rapidement, compte tenu des directives favorables aux restaurants dans d’autres pays. Le 22 octobre, il a lancé Farzi Café au Canada, et le restaurant est réservé jusqu’au 4 décembre. L’année dernière, Farzi Café London est entré dans le guide Michelin 2020 et il lancera la bibliothèque Masala au Qatar d’ici avril. «J’ai été tellement époustouflé par la réponse. Nous sommes maintenant dans neuf pays, ce qui est très bien pour une entreprise qui a été lancée il y a neuf ans », dit-il. « C’est une question de fierté que Massive soit une marque entièrement locale. Je pense que la meilleure façon d’exporter la culture est à travers la nourriture et c’est ce que nous faisons.

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