Comment une petite ferme du comté de Lake est devenue le plus grand producteur de safran d’Amérique du Nord

« J’ai tendance à faire mon propre bouillon de poulet. C’est si facile si vous avez un poulet rôti, et c’est tout à fait correct d’utiliser un bouillon de légumes », a déclaré Price à propos de cette recette, qu’elle prépare avec les courges et les légumes verts qu’elle cultive. « C’est un repas complet avec ces légumes là-dedans. On dirait que cette soupe vous garde bien pour l’hiver.

Ragoût de légumes d’automne au safran

Donne 6 portions

2 cuillères à café (une bonne pincée) de safran

1 oignon jaune moyen, coupé en dés

4 branches de céleri, coupées en dés

3 carottes moyennes, coupées en dés

1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ou assez pour couvrir le fond de la casserole

1 cuillère à soupe de cannelle moulue

1 cuillère à café de flocons de piment chili (ou plus au goût)

1 pincée de sel casher

4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes

4 petites pommes de terre jaunes, coupées en cubes

1 à 2 petites courges d’hiver, comme la butternut ou la renoncule, pelées et coupées en cubes

3 tasses de pois chiches cuits (vous pouvez utiliser des pois chiches en conserve)

8 grandes feuilles (4 tasses) de verdure d’hiver, comme le chou, la bette à carde ou le chou frisé

Pour la garniture : aïoli au safran (la recette suit)

Broyez les fils de safran dans un mortier et un pilon ou avec vos doigts. Prenez ¼ de tasse de bouillon chaud et ajoutez du safran pour fleurir. Mettre de côté.

Cuire les légumes à feu moyen-doux, en ajoutant les épices et le sel, pendant cinq minutes.

Ajouter le bouillon, les pommes de terre en cubes, la courge d’hiver en cubes et les pois chiches. Ajouter le safran fleuri avec son liquide. Couvrir et porter le ragoût à ébullition.

Couper les légumes en julienne (hacher finement en diagonale) et ajouter au ragoût après avoir mijoté pendant 10 minutes. Cuire jusqu’à ce que les carottes et la courge soient tendres, environ 15 à 20 minutes de plus.

Servir dans un bol rustique, avec du pain croustillant et des filets d’aïoli sur le dessus.

Les deux recettes suivantes sont de Perry Hoffman, chef/partenaire du Boonville Hotel à Boonville. Vous pouvez également faire cette recette dans un mélangeur ou un robot culinaire.

Aïoli au safran

Donne environ 2 tasses

4 gousses d’ail

Sel, au goût

1 pincée de safran Peace & Plenty (fleuri dans 1 cuillère à soupe d’eau à 200 degrés pendant 15 minutes)

2 jaunes d’oeufs

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe dijonnaise

2 tasses de bonne huile d’olive extra vierge

Dans un mortier et un pilon, écraser l’ail avec le sel. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile. Arroser très lentement d’huile tout en émulsionnant.

Hoffman suggère un bon haricot blanc comme le Sonora ou le haricot beurre (haricot de Lima).

« Nous aimons tous les haricots secs du Boonville Barn Collective ici à Anderson Valley », a-t-il déclaré. « Le haricot Sonora pourrait être notre préféré de tous les temps. »

Simple Pot de Haricots au Safran et Citron Meyer

Donne 6 portions comme plat d’accompagnement

1 livre de bons haricots blancs

1 feuille de laurier

Sel, au goût

⅛ de gramme de safran Peace & Plenty (infusé au moins 30 minutes dans 1 cuillère à soupe d’eau à 200 degrés)

3 cuillères à soupe de beurre

1 citron Meyer, zesté et pressé

3 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées, comme le persil, la ciboulette et le romarin

Ramassez soigneusement les haricots puis rincez abondamment. Si vous avez le temps de faire tremper les haricots, faites-le, soit pendant la nuit, soit en commençant tôt le matin du jour où vous souhaitez les faire cuire. Le trempage accélérera le temps de cuisson et donnera une belle plénitude aux fèves que l’on n’obtient pas toujours sans cette étape.

Pour tremper, couvrez les haricots avec de l’eau de quelques centimètres et laissez-les dehors pendant la nuit ou pendant au moins quatre heures. Égoutter les haricots et jeter l’eau de trempage. Mettez les haricots dans une grande casserole épaisse et ajoutez de l’eau fraîche dans une quantité d’environ le double ou le triple du volume des haricots. Porter l’eau à ébullition et cuire les haricots, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Selon le type de haricot et sa fraîcheur, le temps de cuisson peut aller de 35 minutes à trois heures ou plus.

Assaisonner avec du sel au cours des 10 à 15 dernières minutes de cuisson, lorsque les haricots sont presque prêts. Ajouter le safran (avec l’eau) à ce stade également. Cela donne aux haricots suffisamment de temps pour commencer à absorber une partie du sel et du safran. (Le salage plus tôt peut parfois donner des haricots durs ou des haricots qui se décomposent plus que souhaité.) Refroidissez les haricots à température ambiante dans leur liquide.

Pour finir : transférer environ la moitié des haricots dans une casserole et ajouter le beurre, les herbes, le zeste et le jus de citron. Laisser mijoter jusqu’à ce que le beurre soit fondu; retirer du feu. Réservez le reste des haricots pour un autre usage. Servir en accompagnement de presque toutes les protéines.

La rédactrice en chef Diane Peterson peut être jointe au 707-521-5287 ou diane.peterson@pressdemocrat.com. Sur Twitter @dianepete56