Comment préparer la dinde traditionnelle juteuse aux herbes du chef Zachary Kolomeir de la Taverne Bernhardt

La Turquie a souvent mauvaise réputation, même de la part de ceux qui ont de bons souvenirs d’en avoir mangé toute leur vie. « Je déteste la dinde », dit Dreyfus et Taverne Bernhardt’s chef et copropriétaire Zachary Kolomeir. « Au moins les oiseaux produits en masse que vous trouvez au supermarché. Ils sont pompés avec tellement d’humidité qu’ils bouillent essentiellement pendant la cuisson. Il existe de meilleures options. C’est pourquoi il ne jure que par un oiseau du patrimoine pour ses dindes de vacances. Ce n’est pas le style de dinde que le chef a grandi à Montréal, où sa famille célébrait souvent avec de la dinde fumée et du kugel aux pommes de terre. C’est la méthode de confiance Banquets d’Amérique de Kolomeir – une condition requise pour l’école culinaire – qui garantit à chaque fois un oiseau juteux et savoureux. Le secret? Quelque chose que Kolomeir appelle une « chemise mayonnaise ».

Ingrédients

Pour la dinde
1 8 à 10 lb. dinde, coq
3 tasses de mayonnaise Hellmann’s
3 gousses d’ail, râpées
6 brins de thym, hachés
2 brins de romarin, hachés
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
2 cuillères à café de poivre noir
1 1/2 cuillère à soupe de sel casher

Pour la saumure :
1 petite tasse de sel casher
1 grosse pincée de poivre noir
3 gousses d’ail, écrasées
4-5 litres d’eau

Noter: les dindes du patrimoine peuvent provenir de Casier à viande de Sanagan, Chantecler Boucherie et autres boucheries spécialisées.

Pour 12 personnes

Technique

1. Demandez poliment à votre boucher de stériliser votre oiseau. Le spatchcocking, qui consiste essentiellement à couper la colonne vertébrale et à aplatir la dinde comme un livre ouvert, permet une cuisson plus rapide et plus uniforme et un oiseau plus juteux.
2. Dans une grande casserole, préparez la saumure en mélangeant l’eau, le sel, le poivre noir et l’ail. Fouettez jusqu’à ce que le sel se dissolve.
3. Placer la dinde dans un sac de saumurage placé dans une rôtissoire à bords hauts ou un autre récipient et couvrir avec la saumure. Fermez le sac et réfrigérez toute la nuit. (Vous devrez peut-être déplacer certaines choses dans votre réfrigérateur.)
4. Le lendemain matin, retirez la dinde de la saumure, séchez-la et remettez-la au réfrigérateur pendant deux à trois heures pour permettre à la peau de sécher.
5. Pour la marinade à la mayonnaise, mélanger les Hellmann’s, l’ail, le thym, le romarin, le Dijon, le sel, le poivre noir et le vin.
6. Frotter généreusement la dinde (côté peau seulement) avec le mélange de mayonnaise. (Kolomeir recommande de porter un gant ou d’utiliser une brosse à badigeonner.)
7. Remettez la dinde au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Ceci, selon Kolomeir, permet « à la mayonnaise de se présenter en quelque sorte comme une chemise pour la dinde ».
8. Pendant que la dinde en chemise mayo refroidit, préchauffer le four à 425 °F.
9. Placer la dinde au four sur une grille à rôtir à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 350 °F. Cuire au four pendant une heure ou jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse atteigne une température interne de 155°F. Laisser reposer au moins 25 minutes car la volaille continuera la cuisson.
10. Découper la dinde et servir avec des tzimmes de carottes, un kugel de pommes de terre et d’autres accompagnements copieux.