Comment Nora Daza a conquis les Français avec taba ng talangka

Lorsque ma mère Nora Daza est décédée en 2013 à l’âge de 84 ans, un ami de la famille m’a envoyé un texto : « Merci d’avoir partagé votre mère avec les Philippines.

Ce message m’a frappé parce que je n’y avais jamais pensé de cette façon – mais maintenant que je reconstitue des parties de sa vie, je me rends compte à quel point ce sentiment était vrai. Que peut-être indirectement, Nora Daza a consacré la majeure partie de sa vie culinaire aux Philippins, pour les Philippins, ici et à l’étranger.

Le nom Nora Daza est synonyme de nourriture. Et c’est parce que de nombreuses personnes associent son nom à l’émission de cuisine à la télévision « Cooking it up with Nora » et à son livre de cuisine emblématique Let’s Cook with Nora, publié pour la première fois en 1965 puis en 1969, qui est devenu l’édition la plus populaire, celle avec le couverture blanche et jaune familière et les lettres rouges en script.

Ce petit livre de cuisine s’est avéré être un best-seller auprès des cuisiniers à domicile philippins dans les années 60, 70, jusqu’aux années 90 et même jusqu’au début des années 2000. C’est plus de 50 ans que deux ou trois générations de Philippins se fient aux recettes de Nora Daza.

Pourquoi a-t-il eu autant de succès ? Je pense que c’était parce que Nora Daza avait un sens aigu de ce qu’une famille philippine typique considérerait comme un repas satisfaisant. Elle savait qu’en tant que mangeurs de riz, il devait y avoir des viandes ou « ulam » – un cycle de rotation de deux ou trois plats principaux de poulet, bœuf, porc, poisson, crustacés et légumes. Elle savait que la maison moyenne alternerait entre des plats Pinoy un jour, des plats chinois ou Chinoy le lendemain, et parfois quelque chose d’américain comme un pain de viande, ou peut-être « italien » comme des spaghettis ou des lasagnes. C’est pourquoi sur la couverture du livre de cuisine, il est écrit : « Cuisinons avec Nora : un trésor de plats philippins, chinois et européens compilés et testés en cuisine par Nora V. Daza. »

Cuisine-test

Les tests en cuisine étaient très importants pour elle car elle connaissait la valeur d’une bonne recette fiable. Elle a soigneusement sélectionné et testé les 275 recettes de l’original « Cuisons avec Nora ». Certaines provenaient de sa propre collection personnelle de recettes préférées, d’autres de la Manila Gas Cooking School (dont elle était la directrice dans les années 60) et d’autres de son séjour de deux ans aux États-Unis, en particulier à l’Université Cornell où elle a obtenu sa maîtrise en gestion de la restauration.

Le livre de cuisine était un vaste mélange de plats de tous les jours, ainsi que de plats pour des occasions spéciales. En feuilletant le livre original, vous trouverez une mise en page très « old school » (par rapport aux livres de cuisine épurés et brillants d’aujourd’hui), mais les recettes sont intemporelles. Mieux encore, elle s’est assurée que les ingrédients étaient accessibles et que les procédures étaient faciles à suivre. À ces personnes qui avouaient qu’elles ne savaient pas cuisiner, elle disait simplement : Suivez simplement mon livre de cuisine et vous apprendrez.

Vous devez vous rappeler que c’était dans les années 1960, lorsque la vie aux Philippines était très simple. Le pain blanc, les boissons gazeuses et les conserves étaient à la mode – c’est pourquoi de nombreuses recettes demandaient du pain blanc tranché, du lait évaporé et condensé, de l’ananas en conserve et même du fromage en conserve !

Lorsque les femmes se mariaient à l’époque, elles devenaient femmes au foyer ou avaient une carrière, mais elles devaient toujours s’occuper de la famille. Soit ils ont appris à cuisiner, soit ils ont embauché une aide ou une femme de chambre pour faire la cuisine. Et c’est ainsi que des centaines, puis des milliers de femmes se sont appuyées sur « Cuisons avec Nora » et ont appris à faire confiance à la femme derrière.

Ils l’ont également vue à la télévision, toujours glamour en cuisinant, avec ses perles et sa coiffure signature. Je sais qu’elle a fait cela pour faire avancer l’idée que cuisiner pour la famille peut et doit être agréable et gratifiant, et non pas considérée comme une corvée épouvantable. Elle voulait élever ces femmes et les encourager à être fières de leur rôle de ménagères.

Restaurants

Des années après la publication de son livre de cuisine, elle a osé rêver de plus grandes choses. Après deux voyages en France – d’abord avec mon père, Atty. Gabriel Daza Jr., le deuxième avec ses sœurs, elle a décidé qu’elle voulait faire venir la cuisine française à Manille.

Encore une fois, je vous ramène à l’époque de la fin des années 60 où il n’y avait que quelques établissements gastronomiques à Manille. Il s’agissait de New Europe, Guernica’s, Vinta Grill à Sulo Makati, The Plaza, Casa Marcos et le restaurant espagnol de Madrid le long de l’autoroute 54, maintenant connu sous le nom d’EDSA.

Après avoir suivi un cours accéléré de cuisine française à Paris, elle a ouvert Au Bon Vivant à Ermita en 1965. Elle a également fait venir une ribambelle de chefs français s’installer à Manille pour enseigner à nos cuisiniers (ils s’appelaient simplement cuisiniers à l’époque) toutes les recettes et techniques authentiques de la cuisine française.

Au Bon Vivant

Conçu par l’architecte Willy Fernandez, le mari de la regrettée Doreen Fernandez, le restaurant de 50 places avait l’ambiance d’un restaurant parisien avec des casseroles et des poêles en cuivre et des affiches françaises tapissant les murs de briques. Il y avait deux salles privées au deuxième étage, nommées la salle Cornell et la salle Capricho.

Ma mère a apporté des cassettes de musique française, ainsi que des ingrédients introuvables aux Philippines à l’époque comme l’estragon au vinaigre, la moutarde de Dijon, le gruyère.

Elle a également invité une succession de chefs français à visiter Manille dont LE Paul Bocuse et LE pâtissier Gaston Lenôtre. Comment elle a réussi à les convaincre de venir aux Philippines au milieu des années 70 est encore un mystère, mais je sais que ce DÎNER DU SIÈCLE (tenu à Au Bon Vivant à Makati) était un que l’élite de Manille n’oubliera jamais.

C’est ainsi que débute sa vie de restauratrice et qu’elle ouvre d’autres restaurants les uns après les autres. Aux Iles Philippines à Paris en 1972, Au Bon Vivant Makati en 1974, Maharlika au Philippine Center à New York en 1975, Au Bon Vivant Quezon City en 1976, Galing Galing restaurant philippin à Ermita en 1977.

Nora Daza est devenue une pionnière dans la présentation de la cuisine philippine à l’étranger – à Paris via Aux Iles Philippines pendant 11 ans, de 1972 à 1983, puis elle a rouvert en 1995, restant en activité jusqu’en 1999 ; puis à New York via Maharlika pendant environ 4 ans, de 1975 à 1977.

Je n’ai jamais eu l’occasion de visiter Maharlika (j’étais encore à l’école primaire) mais j’ai pu passer des étés à Paris à travailler dans notre Aux Iles Philippines en tant que serveuse, caissière, barman – tout comme mes frères et sœurs Bong, Sandy, Mariles et Stella. , et nous avons vu de nos propres yeux comment notre mère Nora Daza est devenue l’ambassadrice culinaire officieuse des Philippines en France. Encore une fois, c’était Paris au début des années 70 et les Français ne connaissaient presque rien aux Philippines. Leur seule exposition à la cuisine asiatique se faisait via les petits restaurants vietnamiens, chinois et quelques restaurants japonais et coréens autour de Paris.

Elle était déterminée à éduquer les Français sur les Philippines et la culture philippine, à travers la nourriture. Elle croyait que les plats philippins pouvaient se tenir fièrement à côté d’autres cuisines asiatiques, en particulier parce que nous avions un curieux mélange d’influences espagnoles, chinoises et américaines dans notre nourriture.

Même le restaurant actuel devait être élégant et impressionnant – une vitrine du meilleur des Philippines. Beaucoup de nos clients ont été impressionnés dès qu’ils sont entrés dans Aux Iles Philippines avec ses lustres en laiton et capiz, ses sets de table et bougeoirs capiz laqués, ses nappes vertes et jaunes. La musique philippine jouait toujours en arrière-plan et nos serveurs portaient fièrement le barong tagalog.

Nora Daza a toujours pris le temps d’engager la conversation avec les clients, prête à tout leur dire sur les Philippines. Elle a formé nos serveurs (y compris nos frères et sœurs) à expliquer aux convives curieux des choses comme pourquoi nous avions de la sauce tomate dans notre calderetta (l’influence espagnole) ou pourquoi nous avions du pancit guisado sur notre menu (l’influence chinoise).

Les Français ont été bluffés par la saveur de notre taba ng talangka. Commandées à Pampanga, ces précieuses boîtes ont été emballées dans ses bagages à destination de Paris. Cette sauce à la graisse de bébé crabe était servie sur des crevettes cuites à la vapeur – et les clients l’ont adorée surtout lorsqu’ils ont appris que le taba ng talangka était collecté goutte à goutte sur de minuscules petits crabes.

Au restaurant, nous avons gardé des livres de table sur les Philippines prêts à être consultés par les clients. Beaucoup d’entre eux voulaient savoir à quoi ressemblait l’ube, le langka ou le macapuno. Nous avons proposé des desserts comme Ube Pie, Langka Mousse et des conserves de macapuno sur une boule de glace à la vanille. Nous avons également servi Sans Rival, Banana Cream Pie et Dayap Mousse. Bien qu’il ne s’agisse pas de desserts philippins indigènes, Nora Daza a expliqué que les Américains nous ont appris aux Philippins à faire des gâteaux, des biscuits et des tartes.

Effet d’entraînement

Dans une interview, on m’a demandé si les efforts de Nora Daza avaient eu un impact direct sur la cuisine philippine et ma réponse était la suivante : temps, mais je suis certain qu’ils ont créé un effet d’entraînement, un effet que nous ressentons encore aujourd’hui.

Ils ont définitivement créé un effet d’entraînement dans le cœur des voyageurs philippins fatigués sur une période de 14 ans (10 ans rue Laplace et 4 ans rue Pontoise) qui ont trouvé une oasis à Paris. Imaginez des touristes philippins qui, après des semaines à manger du pain, du fromage, de la charcuterie et des salades, pourraient enfin manger du riz blanc chaud et du ulam, une nourriture qui avait le goût de la maison. Voir leurs sourires était inestimable. Ils étaient toujours très reconnaissants de pouvoir manger des plats familiers comme le sinigang, l’adobo, le lechon kawali, le lumpia, le pancit, etc… et de discuter avec notre personnel en tagalog.

Une autre vague de cet effet d’entraînement serait dans l’esprit de milliers de ressortissants français et d’autres Européens d’Italie, d’Allemagne, d’Espagne, de Suisse, de Belgique, qui fréquentaient le restaurant, car beaucoup étaient des clients fidèles et fidèles. Avoir un avant-goût de la cuisine et de l’hospitalité philippines était une introduction efficace à notre culture. À tout le moins, cela les a rendus plus conscients des Philippines. Je suis sûr qu’en raison de leurs expériences culinaires positives dans notre restaurant, de nombreux clients français et européens ont fini par visiter les Philippines en tant que touristes.

La grande fête de la cuisine maya

Nora Daza a fait partie d’un prestigieux concours culinaire national aux Philippines appelé The Great Maya Cookfest.

Organisé chaque année de 1976 à 1990, le concours a amené Nora et les gagnants du concours à des programmes d’échange culinaire à l’étranger. J’ai eu la chance de les rejoindre en 1980, l’année où j’ai obtenu mon diplôme d’études secondaires. C’était le cadeau de remise des diplômes de ma mère pour moi.

Au Towngas Center de Hongkong, les gagnants du Maya Cookfest, vêtus de philippiniana, ont fait une démonstration de cuisine pour les ménagères de Hongkong, tandis que Nora Daza, dans un terno, a parlé au public, annotant chaque étape. Encore une fois, je l’ai vue dans son élément, parlant si fièrement de la nourriture philippine, et il était clair pour moi qu’ils faisaient une très bonne impression sur le public étranger. Ce scénario a été reproduit à Bangkok et à Singapour cette année-là, et dans d’autres pays asiatiques comme la Malaisie, l’Indonésie et le Japon – et une fois aux États-Unis – les autres années.

Nora Daza et sa délégation de gagnants du concours de cuisine ont toujours fait de leur mieux pour représenter les Philippines. Je pense que l’on peut dire sans se tromper que ce concours culinaire, qui a duré 14 ans, a permis à Nora de nombreuses occasions d’apporter la cuisine philippine dans différentes parties du monde, un autre effet d’entraînement.

Nora a été nommée pionnière et pionnière aux Philippines, avec ses livres de cuisine à succès, ses émissions de télévision à succès et son illustre carrière dans la restauration.

Si elle a réussi à responsabiliser les cuisiniers à domicile philippins du monde entier ; si elle inspirait de nombreux chefs philippins à démarrer leur carrière ; si elle ouvrait la voie à davantage de Philippins pour qu’ils se sentent fiers de leur pays à cause de leur cuisine, et si elle réussissait d’une manière ou d’une autre à les encourager à entamer une conversation sur la cuisine philippine aujourd’hui, alors je concèderais que oui, Nora Daza, a fait un contribution aux Philippines, en tant que fière Philippine qui a osé rêver grand.

[The author wrote this tribute to her mother for the recent Asian Culinary Exchange (ACE), the annual conference that brings together chefs and various food personalities in the region. The event was aired via the YouTube and Facebook channels of Asia Society Philippines. ACE was co-presented by Nespresso Philippines and McCormick Culinary. The updated edition of the book “Let’s Cook with Nora” is now available in stores.]

Photos avec l’aimable autorisation de Metro.Style.