Comment Monsoon et Ba Bar ont transformé la scène culinaire vietnamienne de Seattle

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Le pho parfumé et les ailes de poulet croustillantes à Bar Ba et le claypot de poisson-chat et les rouleaux impériaux craquelés à Mousson sont quelques-uns des plats vietnamiens les plus connus de la ville. Monsoon est le choix évident pour ceux qui cherchent à manger de la nourriture vietnamienne mais qui veulent un endroit avec plus d’ambiance gastronomique que leur joint pho de quartier, et Ba Bar est la endroit pour ceux qui veulent avoir des nouilles vietnamiennes à base de bœuf nourri à l’herbe et de canard ou de poulet local.

Mais les frères et sœurs Eric et Sophie Banh, qui ont ouvert Monsoon Seattle ensemble en 1999, n’avaient jamais prévu de posséder cinq restaurants. Après avoir déménagé au Canada en tant que « boat people » fuyant la guerre du Vietnam après avoir passé des mois dans un camp de réfugiés en Malaisie, Eric et Sophie ont ouvert Monsoon sur un coup de tête avec de l’argent emprunté à leur famille, poussés par l’amour de la nourriture. Le restaurant est devenu le premier restaurant gastronomique vietnamien de la ville, changeant à jamais la scène en apportant des plats gastronomiques vietnamiens d’influence chinoise à Seattle.

Filets de poisson blanc cuits à la vapeur, champignons et nouilles de verre dans un bol blanc.

La morue noire cuite à la vapeur avec des vermicelles à la mousson.
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Une assiette grise en céramique remplie d'herbes fraîches, de laitue, de vermicelles, de rouleaux impériaux et de sauces.

Les vermicelles aux rouleaux impériaux chez Monsoon Seattle.
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Eric et Sophie ont grandi à Saigon, une ville qu’Eric décrit comme « le Manhattan du Vietnam ». Leur père était un riche homme d’affaires d’origine chinoise (leur mère était vietnamienne) et un chauffeur engagé les emmenait régulièrement dans les meilleurs restaurants de la ville où ils développaient leur palais et nourrissaient leur amour de la nourriture.

En 1978, cependant, ils ont été contraints de fuir le pays comme au lendemain de la guerre du Vietnam et ont passé 13 mois dans un camp de réfugiés en Malaisie où les repas quotidiens se composaient de sardines et de poulet en conserve. Eric dit que vivre dans le camp était difficile, mais l’a aidé à développer une ténacité et une perspective qui l’ont aidé dans l’industrie de la restauration.

La famille d’Eric et Sophie a atterri en Alberta, au Canada, en 1979, où Eric est allé au lycée. Pendant ce temps, Sophie a vécu dans quelques endroits sur la côte Est avant de déménager à Seattle en 1983 pour le travail de son mari.

Une femme avec des lunettes et des cheveux courts croise les bras dans une blouse de chef blanche.

Sophie Banh est toujours très impliquée dans les cuisines des restaurants Monsoon.
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Seattle, même dans les années 1990, avait des restaurants vietnamiens décontractés servant du banh mi, du pho et des assiettes de riz avec des viandes grillées dans le quartier international. Ce qui manquait, c’était le type de cuisine vietnamienne haut de gamme que Sophie avait appréciée à Saigon, souvent des plats de viande et de poisson d’influence chinoise servis de manière familiale avec du riz.

Un jour, elle a appelé Eric au téléphone et lui a dit: « Eric, faisons un restaurant. »

Bien qu’aucun des deux n’ait d’expérience dans l’industrie de la restauration, ils ont décidé de tenter le coup – au pire, ils mangeaient comme ils voulaient pendant un an ou deux, puis fermaient. Ils ont emprunté de l’argent à leur famille et ont fait un acte de foi. Leurs plats – comme le flétan cuit à la vapeur avec des nouilles vermicelles et des haricots noirs, de l’agneau au cumin épicé et des rouleaux de printemps farcis au crabe dormeur, combinaient la cuisine raffinée vietnamienne avec les ingrédients du Nord-Ouest, créant quelque chose d’entièrement nouveau.

Dans les trois semaines suivant l’ouverture du premier emplacement de la mousson, il y avait une file de personnes attendant des tables à l’extérieur du restaurant. Malgré la popularité et gentils mots d’anciens Temps de Seattle critique gastronomique Nancy Leson, l’argent était rare pendant les premières années. Il n’y avait que deux employés, donc la mère d’Eric roulait des rouleaux impériaux dans la cuisine, et Sophie et Eric travaillaient tous les deux jusqu’à 2 ou 3 heures du matin tous les soirs.

Au cours des premières années de Monsoon, Eric est tombé amoureux des ingrédients du Nord-Ouest et obtenait des tomates anciennes d’un marché de producteurs à proximité pour un sauté de bœuf. Les champignons sauvages comme les girolles et les morilles ont fait leur apparition sur la carte du restaurant. Sophie a perfectionné ses compétences dans la cuisine, fabriquant méticuleusement du soja fermenté à partir de zéro pour son plat d’agneau au cumin et goûtant de manière obsessionnelle la nourriture pour le contrôle de la qualité.

Les choses se sont calmées au cours des années suivantes. Le restaurant est devenu rentable, et Eric et Sophie ont même ouvert un deuxième emplacement de Monsoon au centre-ville de Bellevue en décembre 2008, juste après l’effondrement financier. Avec moins d’argent de poche, les convives ne voulaient pas sortir pour le type de plats de fruits de mer et de viande coûteux servis par Monsoon. Les affaires ont chuté. Eric dit qu’il a fallu deux ans pour récupérer.

Une salle à manger pleine de monde, avec une danse du lion chinois qui se fraye un chemin entre les tables.

Une danse du lion dans la salle à manger du Capitol Hill du Ba Bar.
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Une femme et un homme se tiennent l'un à côté de l'autre devant un bar-restaurant.

Eric Banh et sa femme Teresa Nguyen ont créé Ba Bar en réponse à la récession de 2008.
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Ba Bar était la réponse d’Eric à la récession. Il voulait ouvrir un restaurant et un bar de cuisine de rue vietnamienne, un endroit où les gens pourraient obtenir des plats de nouilles abordables et décontractés à tout moment de la journée. Son épouse, Teresa Nguyen, qui travaillait chez Boeing en tant qu’analyste des finances d’approvisionnement, a rejoint l’entreprise en tant que partenaire. Lorsque le Ba Bar a ouvert, il était ouvert jusqu’à 2 heures du matin en semaine et 4 heures du matin le week-end, et Eric et Teresa travaillaient jusqu’à la fermeture tous les soirs. Finalement, Ba Bar est également devenu rentable et s’est étendu à deux autres sites.

Certaines choses ont changé au Ba Bar et à la Monsoon au fil des ans. Depuis le début de la pandémie, le Ba Bar n’est plus ouvert après minuit. Les champignons sauvages ont été plus difficiles à trouver, ils ne sont donc plus au menu. Et avec la hausse de l’inflation, le coût des tomates anciennes est maintenant trop élevé pour être utilisé pour le plat de bœuf et de tomates (Eric a retiré le plat du menu pour avoir sacrifié la saveur et utilisé des tomates non anciennes).

Les menus ont également lentement changé, inspirés par les voyages qu’Eric, Sophie et Teresa effectuent chaque année au Vietnam. Malgré le succès continu des restaurants, Eric met l’accent sur ses racines de réfugié. Il se souvient avec émotion que la Croix-Rouge a nourri sa famille dans le camp de réfugiés et qu’il a collecté des fonds pour les réfugiés ukrainiens et afghans au cours de la dernière année, maintenant qu’il est en mesure de redonner.

« Cela nous a vraiment touché le cœur parce que ces gens sont dans une situation très similaire à celle dans laquelle nous étions lorsque nous avons atterri à Edmonton, en Alberta, en 1979 », dit Eric.

Ce qui n’a pas changé, et peut-être une des raisons du succès à long terme des entreprises, c’est l’accent mis sur le contrôle de la qualité. Sophie est toujours dans la cuisine de Monsoon presque tous les jours, et Eric est omniprésent au Ba Bar.

« J’aime être impliquée avec mes chefs », dit Sophie. « J’adore parler avec eux. J’adore être là.

« Les gens pensent qu’une fois que vous avez plusieurs restaurants, vous n’avez plus rien à faire », dit Eric. « Ça ne marche pas. »

Un bol de bouillon, des morceaux de queue de bœuf, un steak saignant en tranches fines et des oignons verts.

Le pho au steak et à la queue de bœuf au Ba Bar.
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Un bol de fines nouilles de blé surmontées d'une cuisse de canard entière rôtie, de quelques herbes et de champignons shiitake.

Le mi vit tiem, canard confit aux nouilles de blé et shiitake en bouillon, au Ba Bar.
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