Comment les condiments sont passés de la moutarde jaune et du ketchup à une industrie savoureuse de 181 milliards de dollars américains

Pendant des décennies, les tables des maisons canadiennes et des restaurants en bord de route à travers le pays ont été décorées d’un assortiment familier de bouteilles colorées, avec peu d’agitation sur ce qu’elles contenaient.

« La plupart des Canadiens ont grandi avec ce truc jaune dans une bouteille souple », explique Jeremy Kessler, propriétaire de Kozlik’s Canadian Mustard.

L’entreprise de moutarde de Kessler, basée à Toronto, vend plus de 36 variétés de moutarde parce que les clients sont prêts à essayer des versions du condiment qui sont influencées par les palais du monde entier, et aussi juste pour le plaisir.

« La plupart d’entre nous ne peuvent pas acheter une Ferrari pour le plaisir », dit Kessler, mais « beaucoup d’entre nous peuvent acheter un pot de moutarde pour le plaisir ».

Sans oublier le goût.

« Ce que la plupart des gens ne comprennent pas, c’est ce qu’est une bonne moutarde – la moutarde a une chaleur, une chaleur nasale. Cela ne vous met pas dans la gorge », explique Kessler, dont l’entreprise familiale utilise la même recette depuis la création de l’entreprise en 1948.

Les options sont plus répandues de nos jours.

Un argument peut être avancé que la moutarde est notre contribution au monde des condiments. Le Canada est le plus grand producteur et la plus ancienne usine de moutarde est GS Dunn Dry Mustard Millers à Hamilton, en Ontario, qui existe depuis 1867, selon Luis Rivera, vice-président des ventes et du marketing de l’entreprise.

Mais le Canada n’est qu’un acteur parmi d’autres dans une industrie mondiale en évolution qui vaudra 181 milliards de dollars américains d’ici 2025, avec un nouveau groupe d’entrepreneurs en alimentation qui créent des saveurs qui honorent les traditions alimentaires, partagent des souvenirs de chez eux et adoptent de nouvelles idées sur la façon d’utiliser les condiments traditionnels.

Jannine Rane, cofondatrice de Zing, une gamme de condiments et d’assaisonnements influencés par les saveurs du monde entier, affirme que son entreprise « n’essaie pas de « réinventer » les recettes familiales. La polyvalence est la clé pour nous, nous ne concevons donc pas de raccourcis de garde-manger qui ne peuvent être utilisés que dans une seule cuisine ou un seul style de cuisine.

Rane et les co-fondateurs Anush Sachdeva et Kiran Singh ont grandi en appréciant la cuisine parsi, nord-indienne et indochinoise, qui se reflètent toutes dans les condiments de Zing. Son croustillant de piment Hakka-ish est infusé de clous de girofle et de cardamome qui évoquent la cuisine indochinoise, la tartinade à l’ail épicée de Mogambo et un certain nombre d’assaisonnements, y compris une version du milagai podi du sud de l’Inde, connue sous le nom d’épice à poudre à canon.

Mais Rane encourage une rupture avec la tradition dans la manière dont le Zing est utilisé et affirme que les clients ont réagi en utilisant les produits de manière inattendue, notamment sur les pizzas et les glaces.

L’entreprise de Rane et d’autres comme elle prospèrent alors que de plus en plus de personnes cuisinent à la maison pendant la pandémie et soutiennent les entreprises qui s’alignent sur leurs valeurs.

«Le capitalisme durable, la responsabilité sociale et la politique identitaire se sont croisés pour ouvrir de la place aux petites entreprises alimentaires», déclare Krishnendu Ray, président du département d’études alimentaires de l’Université de New York et auteur du livre The Ethnic Restaurateur.

Les articles qui étaient autrefois des produits de base se transforment maintenant en spécialités de la même manière que le fromage et le vin sont devenus des articles de spécialité, dit Ray. « Sur une échelle relativement petite… cela arrive au thé, au café, aux marinades et aux mélanges d’épices. »

Il attribue cela à un changement dans la façon dont les générations abordent la nourriture. Les immigrants de première génération se sont concentrés sur des aliments faits maison et difficiles à reproduire, tandis que la deuxième génération a transformé la nourriture avec laquelle ils ont grandi en produits de base pour des raisons de nostalgie et de revenu.

En tant qu’étudiante internationale de Malaisie, Vanitha Nair n’a pas pu trouver de sambal, un condiment au piment utilisé dans toute l’Asie du Sud-Est lorsqu’elle a fréquenté l’université en Californie. Elle a dû demander aux membres de sa famille à la maison de le fabriquer pour elle, puis payer des frais élevés pour l’expédier à l’étranger.

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« Ce fut un tel soulagement de découvrir que ce sambal existait. À l’époque, j’avais attendu pendant 20 ans que ce produit apparaisse aux États-Unis. Je m’attendais à ce qu’il soit épicé pour un palais américain, mais quand je l’ai goûté, j’ai immédiatement dit à ma femme : « c’est le vrai ». ”

– Vanitha Nair

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Nair avait cherché sur Internet pour acheter du sambal en Amérique du Nord sans succès. Enfin, en 2014, elle est tombée sur Auria’s Malaysian Kitchen, une entreprise basée à Brooklyn qui vend du sambal à la malaisienne.

« Ce fut un tel soulagement de découvrir que ce sambal existait. À l’époque, j’avais attendu 20 ans pour que ce produit apparaisse aux États-Unis », explique Nair. « Je m’attendais à ce qu’il soit épicé pour un palais américain, mais quand je l’ai goûté, j’ai immédiatement dit à ma femme, ‘c’est la vraie chose.' »

Auria Abraham, la fondatrice d’Auria’s Malaysian Kitchen, réalise le pouvoir de ses condiments pour connecter les gens à un sentiment d’appartenance.

« Parfois, en tant que femmes, nous considérons la cuisine comme ce que nous faisons pour notre famille, ce que nous faisons à la maison, mais j’ai commencé à voir qu’il y avait une valeur à cela », explique Abraham, qui ajoute que tous les sambal ne sont pas identiques ; chaque ménage et vendeur de rue en Malaisie a une recette différente.

Abraham fait également du kaya, une confiture de noix de coco qui est un aliment de base du petit-déjeuner malaisien. Elle souligne qu’il ne s’agit pas d’un ingrédient de cuisine, mais, comme pour de nombreux condiments, les clients trouvent souvent de nouvelles façons involontaires de l’utiliser.

Gloria Allorbi dit que les clients lui ont dit qu’ils utilisaient le Gloria’s Shito, un condiment ghanéen à base de piments Scotch bonnet, sur les flocons d’avoine, même s’il est traditionnellement utilisé pour accompagner le poisson ou la viande.

« Je voulais créer quelque chose qui me relie à ma patrie, que l’on ne trouve souvent pas dans mon épicerie locale », explique Allorbi, qui a manqué le shito qu’elle a grandi en mangeant lorsqu’elle était enfant au Ghana. « Je ne suis pas la première personne à vendre du shito. Cependant, je suis le premier à utiliser le shito pour relier les cultures en partageant le shito en dehors de ma communauté ghanéenne immédiate.

Chutatip (Nok) Suntaranon, propriétaire et chef de Kalaya, un restaurant du sud de la Thaïlande à Philadelphie, a ouvert son restaurant en 2019 pour honorer sa mère. Suntaranon est un chef nommé par James Beard et a été récompensé pour l’intégrité de sa cuisine du sud de la Thaïlande.

Suntaranon dit qu’à Trang, la province du sud de la Thaïlande d’où elle est originaire, chaque ménage a sa propre sauce aux fruits de mer et que les sauces thaïlandaises connues sous le nom de Nam Jim peuvent ajouter une saveur extraordinaire à un plat. Elle recommande d’utiliser des relish comme le Nam Prik Kapi comme trempette pour les légumes crus ou cuits, et de considérer les légumes qui accompagnent un plat thaï comme une crudité thaï. « Les légumes sont à déguster et aident à rafraîchir une salade épicée.

Les piments sont l’ingrédient clé de nombreux condiments populaires, et les fournisseurs disent qu’ils peuvent donner vie à un plat fade.

« Une fois que vous commencez à utiliser des piments dans votre vie, vous ne revenez plus en arrière. Et bien que ce ne soit pas le cas pour tout le monde, cela peut être un chemin graduel qui vous mènera vers des piments plus forts », explique Julien Fréchette, fondateur de La Pimenterie, une marque de sauce piquante basée à Montréal.

Les saveurs de La Pimenterie comprennent une sauce piquante vieillie en fût de Bourbon, une sauce piquante aux canneberges et une sauce piquante qui comprend une combinaison d’agrumes, de mangue et de fourmis. Fréchette dit que les fourmis ont une saveur d’agrumes qui complète les salades, le poisson et le poulet.

« J’ai abordé la création de sauces piquantes comme s’il s’agissait d’un travail créatif et artistique avec un univers aromatique propre », explique Fréchette, qui a changé de carrière de producteur de films documentaires à faire de la sauce piquante à plein temps.

Pour Chitra Agrawal, fondatrice de Brooklyn Delhi, travailler avec la nourriture l’a aidée à se connecter avec sa famille, à être fière de sa culture et à exprimer son identité d’Indo-Américaine.

Agrawal a créé une gamme d’aliments de base indiens qui comprennent des achhars, des chutneys et des sauces mijotées qui sont stockés par les principales épiceries des États-Unis et du Canada.

« La nourriture débloque des histoires. J’ai passé beaucoup de temps avec mes parents et ma famille à apprendre des recettes familiales et à chaque fois, il y avait une petite histoire familiale tissée », explique Agrawal. « Pour ceux de la deuxième génération, il existe un fossé culturel qui nous sépare de nos parents et j’ai découvert que la nourriture est un moyen de combler ce fossé. »