Comment le Royal Mansour de Marrakech réinvente la gastronomie du futur

Tout le monde s’attend à être surpris, émerveillé et étonné en entrant dans l’un des palaces mythiques du monde. Mais dans cette nouvelle ère du voyage, ces hôtels prennent le temps de prendre du recul et d’envisager le luxe sous un autre angle.

C’est certainement le cas au Royal Mansour Marrakech, probablement l’adresse la plus exclusive du Maroc. Le directeur innovant de l’hôtel, l’hôtelier français Jean-Claude Messant, a lancé le Food Lab pionnier dans ses cuisines pour répondre à la question : quelle gastronomie les clients rechercheront-ils dans ce nouveau monde incertain ?

Les gourmets exigeants ont déjà l’embarras du choix lorsqu’ils séjournent au Royal Mansour, où les points de vente sont supervisés par deux des chefs les plus renommés au monde, le français Yannick Alleno et l’italien Massimiliano Alajmo, qui ont chacun remporté trois étoiles Michelin pour leurs restaurants respectifs.

De plus, la scène culinaire locale est en effervescence à Marrakech, où les gourmets aventureux peuvent découvrir la variété surprenante et les saveurs subtiles de la cuisine marocaine traditionnelle. Mais le Food Lab innovant était conçu comme un creuset de tendances culinaires locales et mondiales, mettant en lumière de nouveaux plats passionnants créés non pas par des chefs célèbres, mais par le personnel de cuisine de l’hôtel à prédominance marocaine.

Le Royal Mansour a été l’un des rares hôtels de luxe à rester ouvert tout au long de la pandémie, mais avec le nombre d’invités limité en raison des restrictions de voyage, Messant admet qu’il était difficile de garder le personnel motivé et occupé, étant donné qu’il y a normalement plus de 100 personnes préparant des plats pour les différents restaurants de la propriété.

Sa solution a été de créer un concours non conventionnel, ouvert à tous les métiers de la cuisine, appelant à des recettes avec « de la fraîcheur, de la couleur, du goût, du plaisir, de l’audace ». Les trois meilleurs plats figuraient ensuite au menu de l’hôtel.

Messant explique qu’« il était essentiel d’exiger de la créativité, de demander à chacun de sortir des sentiers battus, au-delà des contraintes d’une formation classique à la Escoffier, en s’inspirant plutôt de la world food et de la street food, où il suffit peut-être de passer 15 minutes. perfectionner un plat plutôt qu’un minutieux huit heures ».

Jérôme Videau est le chef exécutif de l’hôtel depuis son ouverture il y a 11 ans, et après avoir goûté à tous les plats éblouissants de la compétition, il déclare : « Ce qui m’a le plus frappé, c’est comment le Food Lab a développé la curiosité de notre brigade. Dans un monde normal, la pression à l’intérieur de nos cuisines signifie que personne n’a jamais vraiment le temps d’être curieux. C’est toujours l’immédiat qui compte, le quotidien.

« Alors que de nombreux membres de l’équipe n’ont jamais voyagé au-delà des frontières du Maroc, ce projet leur a donné un billet de voyage virtuel à travers le monde. Bien sûr, au début, certains étaient timides, nerveux et stressés, mais petit à petit, tout le monde s’est laissé envahir par la compétition, et à la fin, l’anxiété a été remplacée par le plaisir. Pour rendre tout le monde plus détendu, nous avons décidé que les candidats devaient présenter en binôme, souvent avec un cuisinier plus expérimenté travaillant avec un jeune apprenti qui n’avait peut-être jamais participé à un concours auparavant, et qui avait besoin d’être rassuré et mis en confiance pour libérer sa créativité, être instinctif plutôt que cérébral.

En parcourant l’irrésistible gamme de plats éclectiques présentés lors du concours, personne ne peut imaginer que la plupart des chefs stagiaires qui les ont créés n’ont jamais voyagé au-delà des frontières du Maghreb. Le jury de six personnes a fini par faire une tournée gastronomique mondiale comprenant du pani puri indien de rue, du mafe de poulet sénégalais, des blinis russes farcis au caviar d’aubergine, un hamburger à la moussaka du Moyen-Orient, une gaufre belge saupoudrée d’épices exotiques et un succulent tres leches mexicain. gâteau.

Près de 40 plats différents ont été présentés au concours, la plupart des cuisiniers de l’hôtel travaillant pendant un mois sur leurs recettes pendant les moments les plus calmes du confinement. Outre la liberté de parcourir virtuellement le monde à la recherche d’inspiration, ils ont également eu la liberté d’imaginer non seulement un plat principal classique, mais aussi de proposer des snacks, des sandwichs ou des finger food, d’utiliser des matières premières, aux goûts salés, amers ou épicés, et pour ajouter une petite touche marocaine locale en revisitant une recette d’une culture ou d’un pays différent.

Les plats sélectionnés comme gagnants – un sandwich libanais aux falafels, des crêpes vietnamiennes banh xeo et des tostones rellenos à la banane verte mexicaine – figureront bientôt sur l’une des cartes du Royal Mansour, et tous illustrent fraîcheur et originalité. Le plat de falafel a été créé par Jaouad Boulaayat, co-chef de cuisine de la prestigieuse La Grande Table Marocaine de l’hôtel, l’un des principaux restaurants du pays dédié à la gastronomie marocaine, et son jeune partenaire Mohamed Ben Doudou, qui travaille comme demi chef de partie à service de chambre.

« Nous sommes tous les deux enthousiasmés par tout type de cuisine orientale et notre plat combine la saveur et l’héritage du falafel emblématique du Liban avec notre pain batbout marocain traditionnel, accompagné des saveurs du Moyen-Orient de baba ganoush et de tahini, de pignons de pin grillés et de tzatziki à l’ail pour éveiller le palais », explique Boulaayat.

Il y a de nombreuses femmes chefs dans les brigades, avec Zahira Lasriis et Mariam Hammoudi travaillant toutes deux dans le restaurant Sesamo d’influence italienne de Massimiliano Alajmo. Ils sont avec le Royal Mansour depuis qu’ils ont fréquenté l’Ecole de Cuisine locale et n’ont jamais voyagé en Asie, mais ont laissé libre cours à leur imagination avec les célèbres crêpes de riz croustillantes du Vietnam, les remplissant de crevettes dodues, de pousses de soja, de cornichons et d’herbes.

“La présentation est très importante dans un hôtel comme le Royal Mansour, et nous avons été inspirés par notre marché local où les femmes rurales viennent vendre Jben, le fromage frais crémeux préféré de tous les Marocains, délicatement enveloppé dans des feuilles de palmier, qui a l’air si bon que vous êtes désespéré pour le manger », dit Lasriis.

Cette tendance à réévaluer l’approche gastronomique d’un palace se produit partout dans le monde, les établissements s’éloignant de ce qui devient rapidement une expérience gastronomique dépassée, où les hôtels investissent massivement dans des chefs prestigieux essentiellement en raison de leur notoriété et de leurs étoiles Michelin.

Pour Messant, cela commence par le client, « car aujourd’hui, nos invités sophistiqués et mondains veulent juste bien manger. C’est tout. Le mot crucial est désormais « gourmand » – savoureux – et non plus gourmand ou gastronomique. Tant qu’il est savoureux, vous pourriez profiter d’un menu de dégustation élaboré de 10 plats ou d’un simple plat à partager comme une pizza familiale.

« La nouvelle génération de voyageurs gourmands est tout aussi heureuse dans un environnement décontracté de style bistro qu’un restaurant formel avec de la porcelaine précieuse, des verres en cristal et des serveurs en costume noir planant à vos côtés.

« Et plutôt que la cuisine française classique, qui fut si longtemps l’apogée incontesté de la gastronomie, il veut se laisser tenter par les plats chinois et indiens, les poissons crus préparés à la japonaise ou au Pérou, les végétariens du Moyen-Orient, les pizzas exotiques ; être surpris par de nouveaux goûts, de nouvelles épices, de nouveaux ingrédients. C’est le défi que nous avons lancé aux futurs chefs de nos cuisines dans le Food Lab, et la réponse et les résultats ont été tout simplement sensationnels.

Lorsqu’il a d’abord voulu motiver son équipe de jeunes Marocains, Messant a raconté l’histoire de l’époque où il a été chargé d’organiser une soirée privée exclusive donnée par un riche milliardaire russe dans sa maison du Cap d’Antibes. « Bien sûr, il y avait tous les plats classiques et luxueux auxquels on pouvait s’attendre, du caviar au homard en passant par le foie gras », se souvient-il.

«Mais pour surprendre les invités, j’ai également présenté un stand faisant de la spécialité locale de Nice toute proche – la socca – la version de pain plat la plus basique d’une pizza que vous puissiez imaginer. Eh bien, le stand de la socca a été submergé par la foule et le milliardaire est revenu trois fois pour en redemander. Cela m’a ouvert les yeux, signe des temps où les goûts des gens changeaient radicalement, et c’est ce qui m’a donné l’idée de créer le Food Lab.

Mise à jour : 10 août 2021, 11h36