Comment la juge et restauratrice de Top Chef Canada Janet Zuccarini fait sa marque à Los Angeles

Entre voyages, tournages Top Chef Canada et travaillant sur Stella, le nouvel établissement de ce restaurateur, Janet Zuccarini a un été chargé. Mettre ses nombreux restaurants de Toronto sur une base stable après quelques années difficiles continue d’être une priorité – de la Trattoria Nervosa de 26 ans à Yorkville au débutant Azhar, qui a ouvert l’année dernière sur Ossington Avenue – mais elle élargit également son empreinte culinaire à Los Angeles, où elle passe la moitié de l’année. Stella, à West Hollywood, ouvrira ses portes plus tard cette année et proposera des plats italiens côtiers. Elle a parlé au Globe and Mail de l’attrait de Los Angeles, de son marché fermier préféré et des réalités de l’industrie hôtelière d’aujourd’hui.

Pourquoi avez-vous décidé de vous développer à Los Angeles et d’y planter vos racines ?

C’était un peu une situation de snowbird où les hivers deviennent durs pour moi. À un certain moment, j’ai réalisé que l’entreprise était prête à s’agrandir et je me suis dit : « Pourquoi est-ce que je ne choisirais pas un endroit où je pourrais aussi y vivre l’hiver ? » Je vérifiais Miami et Los Angeles, mais quand j’ai atterri à Los Angeles, je me sentais comme chez moi. J’ai décidé de vivre à Los Angeles pendant six mois et d’ouvrir un restaurant. Quand je suis arrivé pour la première fois, il y a huit ans, j’ai vu un peu d’écart, un peu d’opportunité. Avec les marchés de producteurs, les produits et les produits que vous obtenez à Los Angeles, et ce qu’ils peuvent cultiver en Californie, vous partez du bon pied.

Comment compareriez-vous les scènes culinaires de Los Angeles et de Toronto ?

Je vais revenir sur la possibilité que tu as de cuisiner avec des produits ici. Vous savez, il y a 10 variétés différentes de fraises. Seule la capacité de travailler avec ce produit incroyable est la plus grande différence. On veut tous manger local, durablement, c’est beaucoup plus facile en Californie. La Californie a le temps et le soleil et les chefs en profitent vraiment. Je vois beaucoup de chefs venant de New York, de Chicago, de la côte Est et ils veulent une part de l’action maintenant à LA

En parlant de marchés fermiers, y en a-t-il que vous recommanderiez aux gens de visiter ?

Ouais, mon préféré absolu, et c’est souvent le préféré des chefs, c’est le marché fermier de Santa Monica le mercredi. C’est sans pareil – n’importe quel chef dira que c’est absolument le meilleur. Il y en a tellement qui se produisent, mais celui-là est vraiment hors des charts.

Quels sont certains de vos endroits préférés pour manger dans la ville en ce moment ?

L’un de mes restaurants japonais préférés, n/naka, a un chef deux étoiles Michelin. Il est très difficile d’obtenir une réservation, mais elle vient d’ouvrir un nouveau restaurant appelé n/soto. C’est décontracté et c’est fantastique. L’équipe derrière Bavel et Bestia vient d’ouvrir un restaurant causal du Moyen-Orient appelé Saffy’s à East Hollywood. J’adore la cuisine du Moyen-Orient, et c’est super.

Y a-t-il des quartiers ou des zones sous-estimés qui, selon vous, méritent plus d’attention de la part des touristes ?

Les restaurateurs sont toujours à la recherche du prochain quartier qui va tourner. Je regarde parfois Culver City pour voir ce qui se passe. En allant plus à l’est, Silver Lake explose déjà avec des restaurants vraiment intéressants. Donc je pense que ça sort du centre. Bien sûr, je suis en construction à West Hollywood avec Stella. C’est peut-être un peu plus prohibitif pour le loyer, mais si vous pouvez créer un restaurant où vous pouvez couvrir le loyer, je pense que West Hollywood a encore beaucoup d’opportunités.

À quoi les gens peuvent-ils s’attendre de Stella ?

Où nous sommes est un lieu emblématique. C’était un restaurant appelé Madeo, et c’était à cet endroit pendant de nombreuses années, mais maintenant c’est là que nous donnons vie à Stella. On va avoir cette terrasse extérieure et ça va être beaucoup plus grand, on va avoir 200 places. Et je suis ravi de travailler avec Rob Gentile, en tant que chef exécutif et partenaire. COVID pour moi, de bonnes choses se sont produites et de mauvaises choses se sont produites. Une doublure argentée est que certains chefs sont devenus disponibles. J’ai tendu la main à Rob et lui ai dit: « Pourquoi commencez-vous à neuf et venez ici à Los Angeles et nous commencerons à ouvrir des restaurants. » Il ne connaissait pas LA mais maintenant qu’il a passé du temps ici, il est enthousiasmé par le potentiel.

En ce qui concerne l’accueil, il y a évidemment encore des problèmes de personnel résultant de la pandémie. Voyez-vous les choses se corriger ou y a-t-il encore beaucoup de défis auxquels vous êtes confronté en tant que restaurateur ?

Oui, c’est tellement difficile, et c’est mondial. J’étais juste en Italie pour parler à beaucoup de gens là-bas, et l’Italie, Toronto, Los Angeles – ce sont exactement les mêmes problèmes. Des gens ont quitté l’industrie, alors nous avons affaire à une pénurie absolue de tous les postes. Nous avons des gens qui arrivent, qui n’ont jamais servi de table auparavant. Se consacrer à la formation des personnes à partir de zéro est notre seul moyen. Tous mes restaurants à Toronto sont ouverts le midi et le soir, sept jours sur sept. Mais j’ai certains restaurants qui ne peuvent pas être ouverts pour le déjeuner en ce moment juste à cause du manque de personnel. C’est frustrant, mais je ne suis pas le seul dans ce cas. Nous devons l’accepter. C’est ce que c’est et nous devons y travailler. Espérons que certaines personnes commencent à revenir, mais si ce n’est pas le cas, continuez à chercher des gens, à avancer et à faire de votre mieux.