Comment la famille et les marchés publics inspirent la chef Aisha Ibrahim de Canlis

Quand Aisha Ibrahim était jeune, sa mère a planté un jardin dans la cour de leur maison de Virginie-Occidentale, où ils avaient émigré en 1991. (Il y avait peu d’épiceries asiatiques à moins de deux heures de route.)

Le sol était parsemé de haricots longs verdoyants et d’épinards d’eau pour le sinigang de soupe aigre au tamarin, ou d’aubergines asiatiques minces destinées au tortang talong fait par maman, une omelette dans laquelle l’aubergine est l’étoile savoureuse et carbonisée. Ibrahim n’avait que six ans et est né à Iligan City, dans la province philippine de Mindanao, une partie sud des îles avec des marchés publics animés.

« Mes premiers souvenirs aux Philippines concernaient le marché », se souvient-elle. « Mes parents ont acheté un poulet une fois et nous en avons pris soin pendant quelques semaines, puis ils l’ont abattu – la même chose s’est produite avec une chèvre – c’était choquant. » Mais ce sont des leçons comme celle-ci qui se sont ancrées très tôt chez Ibrahim : c’est de là que vient la nourriture.

En tant que chef globe-trotter dont le parcours culinaire l’a amenée dans des restaurants étoilés Michelin en Espagne et plus tard en Thaïlande, Ibrahim a atterri à Canlis il y a un an. C’est la première fois dans les 70 ans d’histoire de l’institution gastronomique de Seattle qu’une femme dirige la cuisine en tant que chef exécutif – une femme de couleur queer. C’est ici, dans cette poche d’angle du nord-ouest du Pacifique, dans un restaurant qui surplombe le bord ouest du lac Union, qu’Ibrahim peut explorer une nouvelle abondance d’ingrédients pour son menu gastronomique en constante évolution. Elle admet cependant que les marchés qu’elle fréquentait lui manquent.

Après avoir terminé ses études culinaires et gravi les échelons de la gastronomie à San Francisco (séjours à Commis et Manresa, pour nommer un couple), Ibrahim a commencé à se sentir attiré vers des endroits éloignés au-delà de la côte ouest.

Ibrahim a fait un arrêt au Japon, puis a déménagé au Pays basque où elle a travaillé avec le plus jeune chef étoilé Michelin d’Espagne à Azurmendi. Le dernier concert de cuisine d’Ibrahim avant Canlis était en tant que chef de cuisine à Aziamendi, le luxueux restaurant jumeau d’Azurmendi, juste au nord de Phuket, en Thaïlande. C’était là, en Asie du Sud-Est, où les marchés animés ont saisi son imagination.

« Notre dévouement au produit était inconditionnel », se souvient Ibrahim de l’époque où il s’approvisionnait en ingrédients en 2015. Les vendredis matins étaient les jours de marché. « Vous vous réveillez avant que le soleil ne se lève. Préparez votre café. Monte sur la moto, c’est la Thaïlande, tu vas en moto aux marchés », dit-elle. Ibrahim et sa partenaire, Samantha Beaird, qui travaille également à Canlis, se rendraient à Kad Chin Haw, un marché de producteurs musulmans chinois à côté de la plus ancienne mosquée de Chiang Mai.

« Cela a ruiné à jamais mon idée d’un marché. Vous avez des marchés californiens, et vous avez des marchés robustes et vous négociez pour les premières prunes de la saison », explique Ibrahim. Cela a totalement changé la façon dont elle planifie et construit les menus aujourd’hui.

Aujourd’hui chez Canlis, Ibrahim n’a pas de litchi tout juste cueilli ou d’avocat à long cou à portée de main. Mais elle arrive à fusionner la générosité de Seattle – huîtres immaculées, poireaux sauvages et oignons Walla Walla, sorbet au chocolat noir avec des pointes d’épinette – avec son passé et son héritage. « Au début, je me sentais vraiment en conflit avec l’attention portée à mon identité », reconnaît-elle. C’était jusqu’à ce qu’Ibrahim voie la salle à manger de Canlis soudainement remplie de la distribution la plus diversifiée de convives : des invités non binaires, la communauté philippine, la communauté queer. (Même le couple emblématique de la mode et du sport Megan Rapino et Sue Bird, qui sont des voisins de Canlis, n’y avaient jamais dîné jusqu’à son arrivée à bord.)

« Je trouve du réconfort à affirmer la nuance des choses spéciales qui me ramènent à mon enfance », dit Ibrahim. Elle trouve son rythme. Elle honore ses racines. Des jardins de Virginie-Occidentale aux marchés thaïlandais en passant par Seattle, la nourriture d’Ibrahim est la somme de sa vie, jusqu’à présent. « J’ai eu la chance d’avoir deux parents qui travaillaient et cuisinaient pour nous », dit-elle. « Je ne pense pas que mes parents aient réalisé qu’ils me conduisaient sur cette voie. »

L’année dernière, elle a invité ses parents à dîner au Canlis. Au menu, le plat philippin préféré d’Ibrahim : le tortang talong, celui-là même qu’elle a grandi en mangeant avec des aubergines du jardin de sa mère. Mais avec des rebondissements savamment dosés. Les aubergines carbonisées puis pelées se baignaient dans un bain d’œufs battus. « Nous le faisions cuire très lentement dans du beurre noisette et nous le fumions », explique-t-elle. Puis ils ont pris du sarrasin récolté dans la Skagit Valley, au nord de Seattle, et ont fait une crème de sarrasin fumé assaisonnée d’une sauce soja tamari vieille de 300 ans et servie avec du caviar.

« C’est croustillant avec beaucoup de texture et c’est presque de la crème », se souvient Ibrahim. Non, ce n’est plus l’omelette de maman. Mais c’est sans aucun doute un plat qui est une ode spéciale à la mère d’Ibrahim. « Nous l’avons nommé d’après ma mère », dit-elle. « Ce fut le moment le plus intense émotionnellement de pouvoir servir à ma mère un plat grâce à elle. »

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