Comment Julia Komp est devenue la plus jeune femme étoilée Michelin d’Allemagne à 27 ans – News

…Et y renonce 4 ans plus tard, pour voyager à travers le monde à la recherche d’une authentique cuisine asiatique. Inaugurant récemment son nouveau restaurant gastronomique à Cologne, la chef cherche à se battre pour son étoile et à la reconquérir

Combien d’entre nous peuvent dire que nous vivons une vie pleine de sens ? En termes plus simples, le but peut être considéré comme quelque chose que vous faites pour gagner votre vie et qui marie votre passion au service – à la société. Et s’il paie vos factures, alors rien de tel. La plupart des gens ne réalisent pas quel est leur but jusqu’à leur vieillesse ou même pas du tout. Bien que le but découle d’un besoin plus large de servir les gens autour de vous, il part d’un lieu personnel. Le lieu de la passion. C’est aussi là que réside le problème. La plupart des gens ne savent pas ce qu’ils ressentent fortement ou passionnément, ce qui, à son tour, les empêche de trouver leur but. Et si nous faisions partie d’un système qui nous aide à découvrir cette facette ? Peut-être un système éducatif qui nous a guidés pour découvrir nos intérêts au lieu de dicter, à travers des mécanismes limités, quelle route prendre ?

En 2016, Julia Komp est devenue la plus jeune chef étoilée Michelin d’Allemagne, acquérant la distinction à l’âge de 27 ans. L’exploit de devenir un jeune chef étoilé a peut-être été rendu possible grâce à de nombreux facteurs en jeu, mais un facteur important, qui se démarque est , elle n’a pas perdu de nombreuses années dans un travail qui ne la motivait pas, seulement pour réaliser dans la quarantaine ce qu’était vraiment sa vocation. « J’ai découvert ma passion pour la cuisine grâce à mes études. En Allemagne, une fois que nous avons commencé nos niveaux A, nous sommes encouragés à chercher une expérience professionnelle où nous faisons un mois d’école, suivi de quelques mois d’expérience professionnelle et ainsi de suite. Ce fut une période cruciale pour moi car j’étais toujours à la recherche d’endroits où je pourrais apprendre des choses nouvelles et passionnantes », explique Komp, qui était récemment à Dubaï pour organiser une table de chef à Jubilee Gastronomy, Expo 2020 Dubaï. Grâce à son expérience professionnelle, Komp a trouvé un restaurant autrichien, avec une cuisine germano-autrichienne et une étoile Michelin, où elle s’est lancée dans son parcours pour devenir une chef de renommée mondiale.

Komp, qui a réalisé sa passion pour la cuisine à travers une série d’expériences de travail, n’est pas issue d’une famille de chefs ou d’une expérience connexe dans l’industrie des aliments et des boissons. « Ma famille n’avait rien à voir avec la gastronomie », explique Komp. « Mes parents ont leur propre entreprise, qui n’a rien à voir avec l’alimentation. Mais mes grands-parents avaient une agence de voyage. J’ai toujours voyagé avec eux et mangé avec eux. Avant, j’adorais goûter à différentes cuisines », explique la chef allemande, ajoutant que son rêve initial était de travailler dans un hôtel. « Quand j’avais 14 ans, j’ai décidé d’acquérir une expérience professionnelle dans un hôtel. Ils m’ont mis en room service mais c’était trop ennuyeux de mettre de l’eau dans le minibar. Lorsque Komp a été placé dans la cuisine, cela a immédiatement cliqué pour elle. « La cuisine était incroyable. J’y suis allé avec mes propres couteaux que mon père m’avait donnés. À l’époque, des choses comme les avocats n’étaient pas si courantes en Allemagne, mais quand on me demandait de les sortir du réfrigérateur, je réussissais toujours. Ils étaient très étonnés. Je me suis tout de suite sentie chez moi », ajoute-t-elle.

La jeune chef n’aurait jamais imaginé qu’elle obtiendrait une étoile Michelin à un si jeune âge. « Tout s’est passé très vite. C’était un souhait, bien sûr, mais je ne m’y attendais pas », déclare Komp. « J’ai repris la cuisine au départ du chef de cuisine et j’étais le sous-chef. J’hésitais à prendre la place car à l’époque, je voulais voyager et j’avais des projets différents. Mais ensuite, je me suis dit que je devais saisir cette chance. Au bout d’un an, j’ai obtenu ma première étoile Michelin », ajoute le chef de 32 ans.

Créditant ses premiers succès en tant que chef étoilé, Komp mentionne comment ses années de formation en tant que stagiaire dans des restaurants étoilés Michelin ont cimenté ses fondations dans l’art de la cuisine. « En tant que stagiaire, je préparais le déjeuner et le dîner pour le personnel car ils devaient manger avant que les invités n’arrivent. La nourriture devait être prête à midi. Une chose que j’ai apprise très tôt, c’est que si la nourriture est servie en retard, les gens se mettent très en colère », explique Komp.

Elle a également appris au cours de son stage que les bases d’un plat étaient impératives pour conserver son authenticité. « Mon patron disait toujours que si nous ne savions pas cuisiner quelque chose au niveau de base, nous ne pourrions jamais cuisiner au niveau moléculaire. Il disait : « Avant de faire du caviar à partir d’un plat, il faut connaître les bases et les origines du plat ». Une fois que vous avez perfectionné l’original, vous pouvez créer votre propre style. Cela m’est resté en tête et j’ai appris à cuisiner des plats classiques », raconte-t-elle.

Restaurant Sahila par Julia Komp, Cologne, 06.01.2022www.mb-photodesign.comLt. §13 UhRg muß bei Veröffentlichung der Urheber wie folgt genannt werden: Foto: Melanie Bauer Photodesign

Partageant certaines de ses premières expériences en tant que chef, Komp ajoute : « Il n’y avait que des hommes partout. Dans tous les restaurants, la cuisine a toujours été dominée par les hommes. Les filles servaient généralement. Alors, comment la jeune cuisinière a-t-elle navigué dans un environnement dominé par les hommes ? « Cela dépend vraiment de l’endroit où vous commencez. J’ai eu de la chance car c’était une petite cuisine et l’équipe était très respectueuse. Je n’ai pas vécu les expériences vécues par d’autres femmes », déclare Komp. « J’avais une bonne amie qui travaillait dans un hôtel et elle me disait que c’était très difficile pour elle car il y avait beaucoup d’hommes dans la cuisine, qui se mettaient toujours en colère », ajoute le chef.

«Ils criaient toujours, lançaient des casseroles et des poêles et injuriaient verbalement, comme ce que nous entendons à propos des cuisines des chefs. À la fin, elle a dû abandonner son travail parce que c’était terrible. Komp, dans sa propre cuisine, a été consciente de ne pas inculquer cet environnement hostile. « Si quelqu’un fait une erreur, vous n’avez pas besoin de le faire se sentir mal dans sa peau en l’insultant et en criant. N’importe qui peut faire des erreurs. Vous devez leur dire comment s’améliorer et trouver d’autres façons de leur enseigner différemment. Vous n’avez pas à les faire se sentir inutiles. Cela n’a rien à voir avec leur personnalité. »

Lorsqu’on lui demande si les choses ont évolué ces dernières années, le chef répond : « Les choses changent lentement et si ce n’est pas le cas, nous devons nous changer activement. Ce qui se passe maintenant, c’est que, du moins en Allemagne, nous n’avons pas beaucoup de jeunes qui veulent être chefs et dans le service », ajoute-t-elle. « Quelque chose doit changer de toute urgence. Par exemple, nous avons besoin d’heures de travail normales et les heures supplémentaires doivent être payées. Nous faisons toujours des heures supplémentaires et si cela continue, il n’y aura plus personne pour travailler en cuisine ou dans les services.

La cuisine de Komp reflète-t-elle sa philosophie ? «Nous avons cinq femmes dans la cuisine. Ils viennent du monde entier. Sri Lanka, Tunisie, Pérou, Turquie et même Inde. Nous sommes très féminins et multiculturels. Nous commençons vers 14h et travaillons jusqu’à 23h environ. Cela peut être classé comme des horaires normaux. Nous nous assurons de bien les payer et de leur donner des congés adéquats et des week-ends de deux jours.

La chef étoilée a décidé de renoncer à son poste de chef de cuisine et à son étoile Michelin, au Schloss Loersfeld, à Kerpen, en Allemagne, après presque quatre ans à la tête du restaurant étoilé. « Quand j’ai obtenu mon étoile Michelin, je n’avais que 27 ans. Je sentais qu’il y avait plus à apprendre. Je n’ai jamais travaillé dans une cuisine deux étoiles ou trois étoiles. J’ai donc décidé de faire mes valises et de voyager en Asie. J’ai toujours cuisiné à la manière asiatique, alors j’ai pensé que ce serait le meilleur endroit pour commencer », explique le chef allemand. « Par exemple, le kimchi est très étrange pour les Allemands. Le processus de fermentation est quelque chose que nous ne connaissons pas. Il n’y avait aucun moyen de savoir quel goût il était censé avoir ou si je le fais bien. Je me suis dit, comment puis-je faire du Kimchi dans mon restaurant alors que je n’ai jamais goûté l’original ? C’est pourquoi j’ai décidé d’aller en Asie.

Voyageant dans 30 pays différents, 14 mois plus tard, Komp a écrit son livre My Trip Around the World in Recipes comme un amalgame de ses expériences culinaires, goûtant et créant des cuisines culturellement diverses. « Au départ, l’idée était de travailler avec de petites entreprises familiales et des restaurants et d’apprendre leur style de cuisine maison. Mais cela s’est avéré très difficile avec la barrière de la langue », recourant à Komp travaillant pour des restaurants plus établis, parmi les 50 meilleurs restaurants d’Asie et des étoiles Michelin. « J’ai quand même réussi à acquérir une expérience de travail dans de petites entreprises, ce qui m’a été utile. Nous travaillions pendant la journée, puis nous sortions avec l’équipe le soir, pour manger la nourriture traditionnelle et ils m’expliquaient la nourriture », explique Komp.

Citant l’une de ses meilleures expériences culinaires à Tokyo, Komp ajoute : « J’y ai appris le respect des ingrédients et des produits de cuisine. Surtout quand on va au marché. Sa conclusion, cependant, de ses voyages culinaires était d’avoir une attitude plus calme envers la vie. « En Allemagne, tout le monde est très strict et cherche toujours à planifier son prochain déménagement. Les gens regardent toujours la montre. Nous devons être un peu plus détendus. C’est ce que j’ai appris », raconte le chef étoilé.

Dans le cadre de ses objectifs plus larges pour l’industrie culinaire, Komp cherche également à démystifier l’anonymat des chaînes d’approvisionnement mondiales. Voyageant à travers l’Asie, Komp s’est assurée de rencontrer personnellement ses fournisseurs pour établir une relation avec eux. «Nous mettons tellement d’amour dans notre nourriture. Il est donc très important que la personne qui livre la nourriture le fasse également. En France et en Espagne, nous travaillons avec de nombreuses petites entreprises familiales, auprès desquelles nous achetons de la viande et du fromage. Je m’approvisionne également en huile d’olive de Tunisie, auprès d’une coopérative de femmes, certifiée Fairtrade. Quand j’étais en Indonésie, j’ai trouvé une grande entreprise familiale qui fabrique du tempeh. Tout le monde travaille ensemble et les enfants aident aussi. Lorsque vous pouvez avoir de tels fournisseurs à bord, cela fait du bien. Il est très important pour moi d’acheter auprès de fournisseurs que je connais et avec lesquels j’ai une relation, ce qui me permet ensuite de savoir exactement d’où viennent les produits.

En novembre 2021, Komp a ouvert son restaurant gastronomique de rêve, Sahila, à Cologne, en Allemagne, d’où elle est originaire. « Le concept est qu’à travers notre menu, vous voyagez à travers le monde. Nous avons différentes cuisines. Par exemple, nous avons Tom Kha Gai de Thaïlande, mais nous avons trouvé de nouvelles façons de le présenter. Nous veillons à ce que le goût soit toujours authentique, mais la présentation et la consistance seront différentes », ajoute-t-elle.

La chef, qui est fière de cuisiner dans le style « rhénan », qui reflète « l’ouverture d’esprit, la bonne humeur et la nature enjouée » de sa ville natale, cherche à ramener son étoile Michelin avec sa nouvelle entreprise. « J’ai voyagé à travers le monde. Maintenant, il est temps de se battre pour mon étoile et de la reconquérir. Alors, quelle est la signification de l’étoile pour Komp ? « Bien sûr, l’étoile Michelin est très importante. Mais quand on regarde plus largement, il faut chercher plus que la star. Vous devez voir si les gens sont satisfaits de vous, vous devez payer les salaires et couvrir vos frais. Le voyage est plus important que d’être récompensé. Mais quand vous mettez tant d’efforts et d’amour dans quelque chose et que si cela est récompensé, c’est un tout autre sentiment. Vous vous sentez honoré », conclut le chef étoilé.

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